Секрет гарного смаку - У ФОРМІ
Прочитайте детальне інтерв’ю у випуску 1/2018 "Kompass Nutrition" із зірковим та телевізійним шеф-кухарем Олександром Геррманом.
Олександр Германн - зірка і телевізійний кухар. Він демонструє свою здатність наблизити свої кулінарні знання до ще менш досвідчених кулінарів у своїй кулінарній школі та кулінарних телевізійних програмах.
У ФОРМІ: Який смак весни для вас? Який смак вам найбільше подобається навесні?
Олександр Херрманн: У весни є два чудових посли: один - це фруктовий, кислий ревінь, другий, звичайно, злегка солодкий спаржа зі своїм неповторним смаком. Дикий часник, але також і перші весняні трави - для мене класичні ознаки весни. Тож тепер ви можете відчути на своїй тарілці перше тепле весняне сонце.
Опишіть свій останній "смаковий вибух", те, що вам дуже сподобалось?
Не треба довго про це думати! Дуже великий момент мені глибоко запам’ятовується, а саме поєднання яловичини з Техасу Лонгхорн, яка походить від друга-заводчика в цьому районі, та нуги або фундука. Ми спочатку тушкували м’ясо, а потім зривали його. Знову змішайте його з тушкованим бульйоном, ретельно розігрійте, а потім покладіть зверху тонкий шматочок горіхової нуги. Приправлений щіпкою солі, смаженим і поголеним фундуком і цедрою апельсина каламондину. Поєднання цього гострого м’яса з трохи природною солодкістю та нугою було абсолютним божевіллям!
Ви виявили свою пристрасть до кулінарії ще в дитинстві. Як змінилися ваші смаки протягом життя?
Зміна смаку - це класичний процес, якому ми всі підпорядковані. В основному, мені все ще подобається все з минулого. Вінерський шніцель, або хліб з маслом і сіллю, а також томатний суп з рисом і пашотним яйцем. Це все спогади дитинства, які впливають на мене і сьогодні. Але, звичайно, ви розвиваєтесь далі і наважуєтеся з часом скуштувати більше речей. Загалом, люди лише дуже скептично ставляться до смаку. Наприклад, діти пробують їжу до семи разів, щоб вирішити, подобається їм це чи ні. Ми просто не так швидко проводимо реформи на кінчиках мови.
У своїй книзі "Секрети смаку" ви розкриваєте секрети гарного смаку. Чи не могли б ви розкрити для нас маленьку таємницю?
Коли мова заходить про смакові секрети, це завжди стосується поєднання майстерності та творчого виконання. Хороший приклад - Fleischpflanzerl: Тут є три секрети. Цибуля не повинен бути сирим у тісті, інакше це знищить тонкий аромат м’яса. Другий секрет полягає у правильних пропорціях хліба та м’яса. Обсяг хліба повинен становити 40 відсотків, м’яса - 60 відсотків. Завдяки цьому фрикадельки стають соковитішими та мають більш інтенсивний смак, оскільки м’ясний сік залишається всередині і не спалюється. І це третій секрет: м’ясні котлети не можна смажити в занадто великій кількості занадто гарячого жиру. Тому знижуйте температуру і готуйте повільно. Коли це буде зроблено, ви можете ненадовго дати скоринку грубішим теплом. Всі інші ароматизатори, такі як гірчиця, хрін & Co - крім солі та перцю, які надходять заздалегідь - я додаю в готові котлети зверху в кінці.
Чи можете ви навчитися гарному смаку? Як це працює?
Ну, перш за все питання: що таке хороший смак? Але в основному свідомому сприйняттю смаку можна навчитися. Найбільша помилка багатьох - просто їсти, не звертаючи уваги на саму їжу. Потрібно просто сконцентруватися на смаці та долучитися до того, що відбувається і що ти можеш сприймати. Але сюди також входить те, що ви бачите, відчуваєте запах і відчуття під час їжі.
Яка твоя улюблена страва?
Я дуже люблю макарони, але я також люблю хліб із цибулі, тому що він мене підставляє. Це, мабуть, найкраща їжа, яку можна приготувати найпростішим способом у Німеччині, щоб почуватись і смакувати по-домашньому, адже ніде у світі мистецтво хліба не є таким добрим і таким різноманітним, як тут. Хліб із закваски з вершковим маслом, цибулею і щіпкою солі - це чистий дім, і це, безумовно, щось, що мене не лише підставляє, але просто радує!
Що особисто вам не подобається?
Всім відомо, що я не люблю сирний молочний сир, особливо той, який пахне синім сиром, горгонзолою або рокфор. Я просто ненавиджу їсти щось, що мені смердить на мові. З іншого боку, я люблю їсти моцарелу, пармезан або хороший гірський сир Альгой.
Чи маєте ви пораду, як зробити здорову їжу (наприклад, фрукти, овочі, цільні зерна) смачною для себе чи дітей?
Перш за все, здорово готувати свіже! Процес приготування знайомить дітей та всіх інших з їжею. Це перша відкривачка дверей, особливо якщо ви робите це разом. Навіть найменша дитина може вирізати огірок простим настільним ножем. Якщо після цього дитина готує скибочки до йогуртово-огіркового салату, наприклад, з йогуртом, і батьки це хвалять, дитина із задоволенням готуватиме і вирощуватиме з нього. Але не панікуйте: те, що дитина може не їсти стільки овочів, не означає, що воно так і залишиться. Я не з’їв свій перший салат до 17 років. У будь-якому випадку, я б сказав, що спільне приготування їжі безумовно сприяє доступу до здорової їжі.
Три страви, які чудово поєднують для вас насолоду та здоров’я?
Свіжоприготовлений курячий суп з достатньою кількістю овочів всередині, щоб пропорція між м’ясом та овочами мала хороший баланс. Звичайно, ви купуєте для цього суп з курки з ферми. Звичайно, це залежить від того, що їла курка, щоб ви могли використовувати її для приготування корисного супу. Другою стравою буде простий, але приємний овоч вок. Просто додайте подрібнені овочі, приправте сіллю, перцем і трохи соєвого соусу. Тут ви повинні переконатися, що соус не містить штучних глутаматів. До речі, овочі вок теж добре поєднуються на сковороді. Смажені на сковороді овочі просто здаються не такими сексуальними. Оскільки артишок - це моя особиста пристрасть, я вибираю артишоки в сирому вигляді як третю страву. Просто очистіть і дуже дрібно натріть тонкою нарізкою для трюфелів, негайно полийте невеликою кількістю лимонного соку, додайте оливкову олію і кілька подрібнених чорних оливок. З трохи хліба. Сирі артишоки для мене надзвичайний делікатес, і вони дуже здорові!
Які інгредієнти у вас завжди повинні бути вдома, щоб надати стравам цікавий смак у найкоротші терміни?
Звичайно, це завжди різні спеції. Сюди входять, наприклад, гарне каррі, різні види перцю, а також натуральний ферментований соєвий соус. На даний момент мені також дуже подобається тандурі. На сьогоднішній день є кілька дуже хороших виробників спецій, які пропонують різні суміші спецій. Я люблю ці суміші! Я також наполягаю на fleur de sel, оскільки його особливо тонкий смак перевищує смак простої сольової солі. Ви завжди повинні мати це вдома. З усіма спеціями, звичайно, хороший обов’язок догляду стосується якості спецій.
Цього року ви гастролюєте Німеччиною зі своїм пізнім шоу Коха. На сцені ви дасте поради зоряній кухні, яка також працює на домашній плиті. Крім усього іншого, вони показують, як можна створити багато смаку, доклавши мало зусиль. Можете навести приклад?
У своєму шоу я пояснюю прості кроки, якими можна смажити рибу до хрусткого стану на шкірі. Ще одна хитрість - довести шматок рожевого м’яса до суті. Якщо ви шість хвилин дивилися через моє плече на шоу, ви зможете смажити ідеальний стейк назавжди! "Ціла качка" - це, безумовно, королівська страва, яку я готував на шоу. Тут я показую, як ви можете легко придумати дивовижні результати лише за допомогою декількох прийомів!
Детальніше про приємну та здорову їжу ви можете знайти у "Compass Nutrition", випуск 1/2018