Секрети шаорми
Автор: Андрій Удіштеану/Дата публікації: 05.03.2012 11:05
Кілька турків у Румунії відкрили спеціальний пункт переробки м'яса, де щомісяця виробляють "гору" шаорми за зразком гігантів швидкого харчування.
"Що означає шаорма для румунів?", - виникає запитання, адресоване молодому чоловікові, який, хоч і не дбає про східний продукт, був неодноразово спійманий, чекаючи в довгій черзі в якійсь шаормарі. "Все", - відповідає відповідь з іронією, але, десь, цілком слушною. Ажіотаж у стратегічно розміщеному, розташованому в центрі районі шавармі підсилює дане речення.
Через шаормарі довгі ножі безперервно розмішують над м’ясом на шипі, шматочки м’яса видавлюють крізь палички, майонез хвилями тече по картоплі фрі, бо румуни більшість часу просять “з усім” піди і їж на бігу. Аналіз, проведений у 2010 році "Business Magazine", показує, що на продукти швидкого харчування щорічно витрачається більше 2 мільярдів євро.
І Шаорма, здається, є "королевою" румунської нездорової їжі. У країні понад тисяча шаормарів, близько 500 лише в Бухаресті, а гроші, які щороку надходили лише в 2010 році, у кишенях шаормарів становили близько 200 мільйонів євро. Інша статистика показує, що минулого року шаорму їли понад 200 000 румунів. Як сказав би турець, румунський лідер 21 століття.
Якщо ви запитаєте у шаормара, як приготувати м’ясо, змочене спеціями, чоловік віддається таємниче. Каже, це "секрет". Але ера промислового харчування нагнала багато сусідніх фаст-фудів.
Кілька турків передбачали цей крок після того, як гігієнічні правила, накладені ЄС, потрапили у їх вуха. Вони відкрили поблизу Галаца, інвестуючи близько двох мільйонів євро, "фабрику шаорм" з промислової поліграфії.
"Подія дня" послідувала за "дорогою шаорми", виробленою на промисловому рівні. Це здивувало "світанок" харчової промисловості, яка вже давно пройшла в таких країнах, як Німеччина, наприклад, від східних традицій до конвеєрної стрічки.
"Я поїхав до Європи з Ерканом"
В офісі турецького Хусейна, власника шаормської "фабрики" поблизу Галаца, палять сигарети. "Як і турок", жартує Хусейін разом з молодим директором заводу Ерканом.
В офісі Гусейїна є велика промислова карта Румунії, у кутку монітор із зображеннями із залу, де обробляють м’ясо. Добре стежити за працівниками, їх близько 70, деякі менш приємні враження з минулого, переконуючи власників у необхідності системи відеоспостереження підрозділу. Але, крім цього, Румунія, здається, є країною, яка прийняла турків.
Гусейін приїхав до Румунії приблизно 11 років тому. За ним у Бухаресті пішов його батько, бізнесмен, який заробив тут чималий стан на фабриці сумок для рафії, намагаючись торгувати килимами. "Як і тоді", - вказує Гусейін на сімейний бізнес.
Після 1990 року, здається, сюди текло більше молока та меду для будь-якого східного купця з нальотом зору. Таким чином, приблизно шість років тому, коли Гусейін досяг повноліття та зрілості будь-якого поважаючого себе турецького чоловіка, він повідомив батькам, що хоче власну справу. Він зупинився на полі шаорми. Побачивши, як румуни поглинали східний продукт, він не міг зазнати невдачі.
М'ясо, привезене з Німеччини
"У мене був знайомий, у нього була шаль, і він робив м'ясо для інших. І я поспілкувався з ним і сказав, щоб він орендував зал у Бухаресті, невеликий простір, щоб там можна було це зробити, отримати всі наші дозволи ", - каже Гусейін, глибоко вдихаючи сигарету.
Це було шість років тому, а в Румунії ще були дикі часи східного фаст-фуду, хай турець зрозуміє. Кожна шаормара готувала своє м’ясо через приміщення, прикріплені до фаст-фудів, нечисленні, хто звертався до зовнішніх м’ясних служб, знаходили дистриб’юторів, які везли гостру курку з Німеччини.
"Але наше м'ясо надходило з Німеччини, з дуже високими цінами і дуже низькою якістю", - говорить Хусейін. Тож турки задумали трохи дослідити ринок.
Народжений турками, вихований німцями
Одного разу, приблизно шість років тому, Хусейін та Еркан сіли в машину і захопили країни Європи, де шаорм вчинив хаос. Або, точніше, як каже Гусейін, "я поїхав до Європи з Ерканом!" Вони робили нотатки, плескали, начебто контактували, щоб закласти основи індустріалізації м’яса шаорми в Румунії.
Вони бачили, як робиться шаорма в Будапешті, в Австрії, в Німеччині - країні, де, за словами Хусейїна, шаорма зловила щось на зразок Туреччини - "Можна сказати, що шаорма народилася в Туреччині, але виросла в Німеччині", - говорить він., поруч, Еркан.
Турки подолали близько 8000 кілометрів слідами європейської шаорми.
"Там, у Європі, є цей сектор"
"Я пішов на всі заводи шаорми, до дистриб'юторів шаорми і побачив, як це робиться. Там, у Європі, є сектор! Тому що ніхто в Європі не може робити шаорму в його шаормарії. Купуйте лише у таких одиниць, як ми. Є також невеликі компанії, які мають чотирьох-п’ятьох співробітників, але вони повинні мати зал, потік, повноваження ", - пояснює Гусейін деякі свої європейські спостереження.
Хусейін несміливо стартував серед шаормарів. Коли він запустив бізнес, він подумав, що це вдале місце. Що це більше, ніж дзьоб. Він вважав, що європейські стандарти та сусідство швидкого харчування наздогнать.
Сьогодні, за його словами, його фабрика шаорм є найбільшою в країні, принаймні з точки зору розповсюдження в Араді, Клужі, Тімішоарі, Брашові, Яссі та кількох європейських країнах. "Ми єдині, хто займається великою дистриб'юторською компанією у всіх цих містах", - говорить Хусейін.
Тонни м’яса
Щомісяця звідси видобувають близько 200 тонн м’яса, приготовленого для шаорми. Близько 7-8 тонн на добу. Пташенят вони вивозять з Бакеу, Фокшані, з великих яток.
Я не виробляю лише для Румунії. Експорт до Іспанії, Греції, Австрії, Англії та "невеликі кількості до Німеччини та Нідерландів".
Він їде до Румунії, і не так багато, він дозволяє туркові зрозуміти себе. Особливо в Столиці, де шаормари досі самі обробляють м’ясо. Гусейін стверджує, що оскільки стільки шалів пройшло через столицю, багато виробляють "не дуже гігієнічне" м'ясо. Тобто вони «пробули б на кілька днів», бо в них немає великих, спеціальних морозильних камер.
"Коли він увійшов до Європи, цілій Європі заборонено робити шаорму в шаормарі, щоб отримувати м'ясо з дозволу, як ми. Закон є. Але це не застосовується на практиці. Але я кажу, що він не грає здорово. Я так думаю і сподіваюся, що це зміниться. І тепер він також повинен вступити до Шенгену », - говорить Хусейін .
Шаормарія доставила його до лікарні
Гусейїну подобається Румунія, оскільки "демократії більше, ніж у Туреччині". Він оптимістичний. Що стосується бізнесу, він вважає, що масове виробництво шаорми може лише збільшуватися. "Рости. Народ, румунський народ, любить шаорму. І я, наприклад, коли ми виходимо з друзями, кінець - це шаорма ", - говорить Хусейін.
Однак у Німеччині це мрія. Там "це промислово". "Там, у кожному містечку, в селах, є розповсюджувач м’яса шаорми. Він побив "Макдональдс" у Німеччині! ", - додає турчина.
Швидке харчування може бути прибутковою справою, але, схоже, Хусейін віддає перевагу цій роботі в "тіні" продукту. Сама робота з фаст-фудом буде клопотом, натяк. Колись у нього теж була шаормарія. «Десь у Рагові, - намагається пояснити. Він каже, що там було вбити ритм. "Мені доводилося постійно бути там, весь час. На наступний день після того, як я його продав, я пішов до лікарні ", - говорить Гусейін .
ЗАМОРОЖЕНО МЯСО
Від бійні до шипа - дорога до шаорми
У холодному залі, де готують м’ясо, 70 румунських службовців Хусейіна щойно підготували вантажівку, яка вирушила дорогою до Австрії. Поки воно не досягає шампуру, м’ясо шаорми проходить багаторазовий процес. Такий, який здається не дуже складним.
На бійні курей ріжуть цілу ніч до ранку. "Тоді він приходить до нас", - говорить Хусейін. Тут м’ясо знежирюється, нарізається першою групою робітників. Потім він вибирається відповідно до рецепту, який вимагає замовник (відсоток покладених спецій різниться та тип м’яса, м’яса чи курки). Поміщується в потрібній кількості в два змішувачі.
Кожен бак має певну кількість. Один важить 200 кілограмів, інший 400. Зважене м’ясо надходить «до барабана», з рецептом 400 або 200. Його змішують для введення соусу в м’ясо.
- За словами робітників тут, їх рецепт включає різний відсоток: курка без кісток, цибуля - порошок, чебрець, паприка, чорний перець, кмин, сіль, часник - порошок, каррі, але також сухе молоко, наприклад, де сказано " м’якше м’якоть ”. За словами Гусейіна, існує принаймні один консервант для м’яса - Bombal.
Потім м’ясо із змішувача подають у маринувальну камеру, воно залишається при температурі -2 градуси протягом доби. "Наступного дня його вивозять, зважують у пакетах. Якщо це 100% целюлоза на експорт, неважливо, як робочий ставить шип. Але для Румунії, якщо у нас є суміш, 50% м’якоті, 50% грудей або 25% м’якоті, 75% грудей, які повинні розподілятися рівномірно на колоску ”, - говорить Еркан.
Розставивши шаорму на колоску, покладіть її у фольгу і віднесіть у спеціальну морозильну камеру, де вона становить -40 градусів. Це дало б йому "тепловий удар, щоб зловити".
Коли вони виходять о -40, упаковки м’яса різної ваги з різними рецептами та призначеннями схожі на заморожені снаряди. Їх саджають у вантажівки розподільчої компанії, з якою у турків укладений контракт, і її вивозять на споживання.
ВІДРІЗНИЦТВА
Румуни віддають перевагу курячі грудки
Рецепт приготування більшої частини шаорми тут походить із Туреччини. Вони також привезли турецького експерта, який навчив 70 румунських службовців робочому процесу. Залежно від замовника, населення, країни, кількість прянощів і тип м’яса, що виробляється, різниться - куряча грудка або ніжка або суміш обох.
"У нас є рецепт з Туреччини, але ми змінили його для румунського народу. У кожній країні Європи існує різний рецепт. Наприклад, австрійська Шаорма не продається в Румунії. Це інше поєднання, інший колір. Можливо, ви не усвідомлюєте цього як споживач, але фаст-фуд, який ви купуєте для Австрії, не купить шаорму з Греції чи Румунії. У кожного є рецепт і заданий колір », - говорить Хусейін.
Існує достатня різниця між країнами. Можливо, також у Румунії їдять більше курячих грудок, наприклад. В Європі м’якоть їдять у шаормі. Німецький чи австрійський настільки поширений протягом десятиліть, що турки відкрили там перші шаормарі. «Вони їдять ще більше солоного м’яса. Це також смак стегна, але це також те, що в Європі груди дуже дорогі. М’якоть набагато дешевша і смачніша. У Туреччині це також роблять із м’якоті ", - говорить Хусейін.
Читайте також:
- ТРИВОГА. Ціни на SHAORMA та KEBAB зростуть
- Дієтолог: Шаорма з усім, "ідеальний рецепт, щоб потрапити в руки кардіолога"
Наші рекомендації
Gerovital - понад 50 років антивікового досвіду Gerovital продовжує успадковувати…