Секретна справа бутербродного хліба - Ca m; зацікавлені
Як це зроблено
Чому сендвіч-хліб такий щільний? Відповідь одним словом: клейковина. Саме завдяки дії цього білка під час замішування та випікання крихта залишається компактною - замість того, щоб розширюватися, як у багеті. Тому не дивно, що склад промислового бутербродного хліба посідає почесне місце клейковині. Пшеничне борошно, яке є основним інгредієнтом (близько 70% хліба), вже містить його природним чином. Але цього недостатньо: виробники додають квасолеве борошно, ще багатше клейковини, і навіть чисту пшеничну клейковину. Щоб тісто було гладким, ми також підсушуємо в ньому трохи жиру: це найчастіше вершкове масло в хліборобському хлібі (звідси його досить блондинковий колір) і, швидше, олія в ньому. Великі поверхні, оскільки це дозволяє краще зберігати.
Основний актив сендвіч-хліба полягає у його зберіганні - до двадцяти одного дня, у порівнянні з двома-трьома для багета. Сендвіч-хліб - це надзвичайний хліб, і виробники це зрозуміли! Тому вони роблять ставку на консерваторів. Таким чином, ми знаходимо на етикетці добавки, такі як пропіонат кальцію, а також природні консерванти, такі як оцет або спирт. Ось чому ви часто відчуваєте легкий алкогольний аромат, коли відкриваєте упаковку промислового бутербродного хліба. Ще один основний інгредієнт: цукор. Нарешті, як і будь-який хліб, промисловий сендвіч-хліб вимагає води та дріжджів.
На своїх п’яти заводах французький гігант Гаррі невпинно замішує ці інгредієнти, виробляючи щомісяця мільйон пакетів бутербродного хліба. У кожному з цих блоків машини відтворюють жест пекаря у дуже великих масштабах. Спочатку тістомісилка місткістю близько ста літрів змішує інгредієнти близько десяти хвилин. Потім отримана паста потрапляє в трубку, з якої вона виходить у нескінченній котушці, розтягуючись над механічним ременем. Його розрізають, щоб сформувати 500г кульок, а потім помістити у форми. Вони проводять дві години у вологій (70% гігрометрії) та гарячій (40 ° C) печі. У цій тропічній атмосфері тісто піднімається втричі швидше, ніж в навколишньому повітрі. Приготування їжі теж експресне: двадцять хвилин у духовках при температурі 220 ° C. Потім хліб відливають і охолоджують. Цей останній крок має вирішальне значення: якщо хліб був занадто гарячим і м’яким, його б подрібнювали леза для нарізки. Залишилося лише упакувати скибочки в поліетиленові пакети. І завжди нікого на горизонті: упаковка здійснюється не працівниками, а величезною механічною пакувальною машиною.
Сучасна тенденція
Їдять бутерброди, особливо діти, як правило, залишають скоринку на тарілці. Щоб їх задовольнити, на початку 2010-х виробники винайшли хліб з сендвічів без кірки, який відразу ж був популярний серед громадськості. Але була і підводка. Якщо скоринка добре відрізається, вона складає (на думку експертів компанії Jacquet) майже 40% скибочки сендвіч-хліба. Все, що ви могли з цим зробити, якщо ви його відрізали, продали, щоб використовувати як корм для худоби. Щоб уникнути такого безладу, два основних виробника, Гарріс і Жаке, попросили своїх інженерів спробувати собі мізки. Перший розробив рецепт хліба з дуже тонкою скоринкою, що дозволяє зменшити втрати. У Jacquet ми зробили ще сильнішим, зробивши хліб буквально «без скоринок», тому без втрат, завдяки приготуванню на паровій основі, техніка тримається в таємниці.
Полеміка
На сніданок краще мати бутерброд із хлібом чи багет? "У харчовому відношенні ці два рівні не однакові", - відповів Борис Хензель, дієтолог та ендокринолог лікарні Біша в Парижі. "Особливо, якщо порівнювати сендвіч-хліб із традиційним багетом [без добавок, примітка]. "Перш за все, він згадує, жир і цукор у два-три рази важливіші в сендвіч-хлібі, ніж у багеті. Це ще шість калорій на скибочку. «За рік, - додає він, - таке щоденне перевантаження калорій може перетворитися на кілограм більше! До того ж, сендвіч-хліб схильний обдурити наш мозок. Оскільки ми жуємо його менше, особливо якщо він немилий, ми менш швидко задоволені, ніж багетом. Результат: ми їмо більше! І справа не лише у вазі. Жир, що використовується (особливо в сендвічах з приватною маркою), часто є пальмовою олією - насичені жирні кислоти, які шкідливі для серця та артерій. І якщо ви прикрашаєте свій сендвіч-хліб намазкою (дуже багатою пальмовою олією), ви межите з харчовим жахом !
Бізнес
У Франції ринок розфасованого бутербродного хліба важить близько 500 мільйонів євро, що мало в порівнянні з традиційним ринком хлібобулочних виробів (близько 11 мільярдів євро). Звичайно, дев’ять із десяти французьких домогосподарств купують бутербродний хліб, але в обмеженій кількості. Він становить менше 10% хліба, який ми їмо. У Німеччині ця частка становить 50%. Тут сендвіч-хліб в основному використовується на сніданок (56%), тоді як у наших німецьких сусідів його також їдять у бутербродах. Щоб вести французів у цьому напрямку, Гарріс і Жакке покладаються на хліб із сендвічів без кори, а також на інші сусідні продукти у своєму асортименті: віденський хліб, гамбургер, хот-дог тощо.
Трохи історії
У 17 столітті, коли селяни занурювали чорний хліб у суп, аристократія в Парижі відрізнялася від селян, харчуючись хлібом якомога білішим і без скоринок. Це породжує кількох предків білого хліба: "хліб а-ля Рейн" Марі де Медічі, потім хліб "Джентілі" (вже збагачений маслом, як наш білий хліб). У 1800 р. У Великобританії вони винайшли хліб, випечений у жерстяній формі. Це перший справжній сендвіч-хліб. Його винахід перетинається з іншим, сендвічем, в 1762 році. У 1903 р. "Клубний бутерброд" з'явився в США в кулінарній книзі, а про кроке-месьє згадав Марсель Пруст в 1919 р. В "У тіні молодих дівчат, що цвітуть". В Індіанаполісі в 1921 році компанія Wonder Bread взяла на себе підкорення Америки своїм промисловим сендвіч-хлібом. Двадцять три роки потому, під час висадки союзників, сендвіч прибув до Франції разом з ГІ. У 1959 році в Безонсі, в передмісті Парижа, Жакет відкрив першу фабрику бутербродних хлібів. Нарешті, в 2005 році бренд Harrys продав у Франції перший хліб із сендвічів без кори.