Серак, цей нелюбимий сир

Кулінарна історія.

Опубліковано 7 червня 2012 р. Stephanedecotterd

Коли я їду за вершковим маслом, як це роблю щотижня, на молочну ферму в маленькому селі в сільській місцевості Фрібурга, я бачу, як молочник розгортає серію сераків. Я раптом згадую ті сімейні походи в Преальпи, коли ми зупинились в альпійському шале, щоб купити свіжий серак для полудневого пікніка!

Serac або ziger по-німецьки є побічним продуктом виробництва варених пресованих сирів, таких як Gruyère або Emmentaler. Ось чому це так важливо у Швейцарії. Завжди в тіні цих чудових сирів, воно навіть не заслуговує на назву, оскільки згідно із швейцарським законодавством це просто молочний продукт.

Пісний, але дуже багатий білком, колись він був зарезервований для сімейного споживання, особливо у бідних районах. На гірських пасовищах це було навіть важливою основою харчування.
Будучи виготовленим з рідким залишком, отриманим у результаті виробництва сиру, або «лактосеруму», або сироватки, це дозволило оцінити побічні молочні продукти.

Для її виготовлення сироватку нагрівають до 90 ° C, потім до неї додають кислий закваску (оцет, молочну кислоту тощо), яка спричинить коагуляцію. Потім його зливають, а потім формують приблизно протягом 24 годин.

Подекуди серак навіть курять (його кладуть на дошку, під ковпак димоходу). А на пасовищах, де є кози, козячий серак є дуже популярною спеціальністю.
Кожен регіон, де виробляється сир, має свою версію serac. Найвідоміші - італійська рікотта, виготовлена з овечого молока, корсиканського брокчіу (вівця чи коза) або куща з півдня Франції (вівця чи коза). Однак слід зазначити, що вони виготовляються з сироватки з додаванням свіжого молока.

Пожирачі Рікотти (1580) Вінченцо Кампі

Якщо у нас іноді є репутація м’якого, сухого або зернистого сиру, це часто пов’язано з недостатньою сміливістю в способі споживання.
Він пропонує нам безліч можливостей, солоних чи солодких.
Влітку альпійський серак, більш смачний, супроводжується шматочком житнього хліба (для валейшан), краплею меду або невеликою кількістю оливкової олії та fleur de sel зробить перекус.

Наприклад, його можна смажити на сковороді, щоб прикрасити змішаний салат.
І використовуйте його для заміни рікотти у всіх видах рецептів. Вам просто потрібно пропустити його через сито і додати кілька крапель крему для його розслаблення. Таким чином, це дозволить вам робити невелику кількість легкої випічки завдяки низькому вмісту жиру (від 1 до 2%).

У центральній Швейцарії серак є основою пампушки, яку часто роблять під час карнавалу, "Зігеркрапфен". Я дам вам рецепт у наступній статті ....