Серія "Topfgucker" Чесність належить до хорошої ковбаси - а в іншому лише кількох інгредієнтів -
М’ясо, бекон, солі, зелень, ось і все, що потрібно для ковбаси. І надійний м’ясник, щоб бути впевненим у хорошій якості.
12.12.2019 | Майкл Ф. Баше
Різноманітність ковбас та пирогів
Гамбург Це про ковбасу. У цьому дописі і на вашій тарілці. Люди, очевидно, вмирають після споживання продуктів із написом "ковбаси"; Домішки - звична справа; Майже всі говорять про несправедливі домішки: у промисловості люди фальсифікують, розтягують, фарбують і обманюють, поки шкіра не лопне, щодня трапляються неприємні викриття, німецька ковбаса перетворилася з культурної цінності на фіктивну упаковку. Федеральне управління з питань захисту прав споживачів та безпеки харчових продуктів до листопада 2019 року випустило загалом 183 попередження щодо продуктів харчування. М'ясні продукти були на першому місці.
І не тільки після того, як бактеріальний скандал у гессіанського виробника Wilke або після відкликання через метал у ковбасі, пластмаси в салямі або пластику в бокверсті протягом тижня споживач стоїть безпорадним і безпорадним перед холодильною вітриною і запитує себе: Що таке хороша, а що погана ковбаса? Чи можу я відрізнити їх?
По-перше, погана новина: «Ні!» - каже гамбургський майстер-м’ясник Тимо Хармс. Принаймні не візуально, відмінностей немає. "Якби ви заклали три ковбаси" Lyoner "(більш відомі як м'ясна ковбаса, примітка" Червоної "), звільнені від кишечника, я не зміг би на перший погляд сказати, що добре, а що погано, що робиться дуже дешево", - зізнається він Молодший у сімейному бізнесі, яким керували Мартіна та Ян-Герман Хармси в районі Еппендорф, де з 1976 року вирощують чесних м’ясників та м’ясників, а тепер уже третє покоління.
Тематика статті
Що стосується смаку, теж майже потрібно мати сенсорні властивості афінера, щоб створити обґрунтовані підозри. “Галузь точно знає, як приховувати речі. Існує стільки способів і засобів, щоб зробити ковбасу схожою на класичну ковбасу без класичних інгредієнтів, стільки магічних препаратів », - говорить Тимо Хармс. І додає тихо: "Сміття".
Інгредієнти для шахрайства з ковбасою читаються як канон негараздів: м’ясо, що відокремлюється механічно, яке складається з м’якоті видавлених кісток, відчуває та має смак як віконний комплект у сирому вигляді; Відходи бійні; Кісткові шкури, сухожилля, хрящі ... від цього нудить. "Все це можна без проблем включити в ковбасу, якщо застосувати це на практиці", - говорить Хармс. «Сучасні високопродуктивні різаки можуть подрібнити все». Кілограм механічно відокремленого м’яса коштує 40 центів; тепер ви знаєте, чому промислова ковбаса може бути такою дешевою.
Крім того, є вода, багато води, яка зв’язана гідролізованим білком, зрештою желатином, і часто становить близько 40 відсотків речовини. Відповідні виробники навіть проводять семінари для виробників м’яса та ковбас та демонструють, як бульйон вводять механічно для збільшення ваги продажів. "Так, - каже майстер-м'ясник, кривлячись, - ви навіть можете отримати захист від води". Таким чином, кожен тест визначає жувальне липке щось, як м'ясо. Шкода: "Такі речовини не обов'язково заявляти, оскільки вони в кінцевому рахунку тваринного походження".
Ще одна погана новина: додавання вершків або знежиреного молочного йогурту, які часто рекламують як вишуканість на етикетках, - це висота несмаку. Оскільки молочні продукти навіть дешевші, ніж м’ясо, що механічно відокремлюється, і просто дешеві розтяжки. Тому ковбаса з вершкової печінки - це не благородне свято, а жалюгідне Шму.
А з чого зроблена хороша ковбаса? Перш за все з чесності. Інакше від м’ясного м’яса, бекону, солі та спецій; для кров'яної та печінкової ковбаси йде те, про що говорить назва. Це інгредієнти, більше нічого не потрібно, решта - майстерність.
Різнику довіри
Тепер хороші новини. Вони справді існують, надійні м’ясники. Наприклад, Марк Юнглас, котрий у своїй скляній м'ясній крамниці в бельгійському кварталі Кельна демонструє двозначність у прозорості. Або Ян-Германн і Тімо Хармс, яким “Хандельсблат” дозволили заглянути в пивоварний чайник на ковбасному семінарі і які кажуть: “Репутація німецьких ковбас залежить від того, де ви їх купуєте”. Також: що ви на це витратите.
На додаток до джерела постачання, насправді достатньо надійним критерієм є лише ціна. «Lyoner, тобто м’ясна ковбаса, повинна коштувати не менше 15 євро за кілограм, печінкова ковбаса - не менше дванадцяти або 13 євро за кілограм. Це дешево, але здійсненно », - пояснює Тімо Гармс, який, як і його батько, складає іспити на майстра в Гамбурзі. “Якщо ціна нижче цієї, то щось може бути не так, то це тварини не поводились добре, або немає жодних чесних інгредієнтів. Для хорошого смаку потрібна хороша якість ".
Ковбаса Harms складається з яловичини відібраних дрібних заводчиків із Шлезвіг-Гольштейну, а також шинки, бекону та хлібобулочних виробів із швабсько-халісченської свині із фермерської громади. Наприклад, темна інкрустація м’яса в мисливській або пивній ковбасі виготовляється з м’яса темніших м’язів з горіха на ніжці, а не з використання барвників. Тимо Хармс, чиї чудові датчики запаху та смаку майже змусили його почати кар'єру на зоряній кухні, досі змішує свої композиції зі спеціями особисто та індивідуально; він обходиться без готових сумішей того самого постачальника.
Ковбасні знання
історії
Ковбаса є культурним надбанням. Китай вже в 6 столітті до н Різновид ковбаси з м’яса баранини та козла; Гомер говорить про страву, схожу на кров'яну ковбасу, в "Одіссеї". Lukanerwurst (Lucanicae) також відомий з давніх часів, названий на честь південноіталійського регіону Луканія, в якому м'ясо рясно змішують зі спеціями та травами, набивають у кишечник та коптять.
Типологія
Розрізняють сиру ковбасу, ошпарену ковбасу та варену ковбасу. Сиру ковбасу вживають у свіжому вигляді або консервують її шляхом сушіння або копчення, наприклад, чайну та м’ясну ковбасу, салямі, хорізо, ланджагер або ковбасу зі шматками. До варених ковбас належать сосиски, віденські та білі ковбаси, м’ясні ковбаси, мортадела, мисливські ковбаси та пивні ковбаси, їх ошпарюють або запікають (м’ясний коровай, паштет), можливо, заздалегідь гарячого копчення. Нарешті, до варених ковбас належать печінкова ковбаса, тушкована ковбаса та кров’яна ковбаса, солонина з яловичини, груцкопф або улюблена шотландська страва хаггі, які зазвичай знову готують після наповнення кишечника, а іноді і копчення.
Фама та факти
Кілька цікавих ключових слів із ковбасного семінару з майстрами-м’ясниками Яном-Германом та Тимо Хармсом:
Цитата 1
«Теляча ковбаса може називатися так у Німеччині, якщо вона містить лише 20 відсотків телятини, а решта - зі свинини. Але свинина завжди була в ковбасах, і також добре використовувати хороші, розумні породи свинини ".
Цитата 2
«Навіть хороша ковбаса з телячої печінки частково є свининою, це просто завдяки різній консистенції печінки. Теляча печінка поводиться по-різному, набагато м’якше, і ви повинні бути обережними з консистенцією - але це не погано, якщо м’ясник з нею чесний. Чиста теляча ковбаса здійсненна, але цінова неможлива ".
Цитата 3
“Сало як таке - це не погано. У ковбасі повинен бути беконний жир, оскільки він приносить прийнятну консистенцію. Люди хочуть пісну ковбасу, а потім дивуються, чому вона суха і тверда. У стандартної свині лише 0,5 см бекону, оскільки все повинно бути нежирним; наша швабсько-голлівська сільська свиня - два сантиметри ".
На крихітній мануфактурі за магазином - м’ясний ансамбль існує з 1904 року - протягом року виробляється близько 90 видів ковбаси, включаючи такі фірмові страви, як Merguez з бараниною та фірмові страви Harms, які тоді вже не є настільки пуристичними. Влітку в прохолоді лежить одинадцять видів братвурстів, серед яких середземноморський із в’яленими помідорами, овечим сиром та ракетою; сир чилі з сиром чеддер та зірка асортименту, бразильська ковбаса на грилі з цедрою лайма та відповідними спеціями, створена для Кубку світу 2014 року.
Взимку він присвячує себе пирогам, у варіантах малиновий джин, яблучний кальвадос та вишуканий ігровий паштет, наприклад: «Тимо все ще має на увазі десять рецептів братвурста. У нього найкращі ідеї, коли мова заходить про подібні речі, і саме тут ми розвиваємось найбільше, - посміхається Ян-Германн Хармс, витягуючи з диму вантаж смачно пахнучої печінкової ковбаси.
В середньому батько і син Хармси виробляють 150 кілограмів ковбасних виробів на тиждень. Під час Різдвяного сезону є також яблучна ковбаса з печінки, сілезька біла ковбаса, гусячий та качиний рилет та знаменита "віденська", яка знаходиться за межами Еппендорфа, плюс 70 кілограмів або близько 800 штук філігранної, складної у виконанні класичної Святвечір. Тим часом мати Мартіна опікується бізнесом громадського харчування та бюрократією. "До речі", їм трьом доводиться мати справу з явною відсутністю спеціалістів на ковбасній кухні та за прилавком, саме тому вони навіть скоротили час роботи.
Наразі молодший експериментує з морською сіллю, спочатку з шинкою, змішаним беконом та Меттверстом. Це також стосується чесності, Harms хоче вирішити нітритну сіль для швидкого почервоніння ковбаси та усунути непереносимість споживачів. “У морській солі також є нітрит, але набагато менше. Тому почервоніння триває довше ".
Тим часом бос задається питанням про покупців, "які запитують, чи є в нашій печінковій ковбасі пшениця, бо у них алергія на неї". Мартіна Хармс: «Що пшениця робить у печінковій ковбасі? Це просто дешевий наповнювач ". З іншого боку:" Багато людей цього хочуть ", - додає Тимо Хармс. "Їм байдуже, що всередині, поки це дешево, на смак щось і немає скандалу". Або як кажуть Отто фон Бісмарк у 1930-х: "Що менше людей знає, як роблять ковбаси та закони чим краще вони сплять ".
У Harms and Co. ви можете дрімати, знаючи природу вашої ковбаси. Тож залишається єдина корисна порада: знайдіть хорошого м’ясника, який в ідеалі виробляє його сам, і запитайте - якщо вам не байдужа ковбаса на тарілці.
Наш «Майстер Ф. Баше», як «поцілунок», розглядає плечі зірок і найкращих шеф-кухарів чи спеціалістів з харчових продуктів і витягує у них «смачні» речі - речі, які варто знати, корисні, надихаючі - з кухні та льоху.