Сезонні продукти Жовтень

Їжа та харчування

сезонні

Жовтень походить із давньоримського календаря, де він з’явився як восьмий місяць року: octo, насправді, означає вісімкою на латині. хоча пізніше він став десятим місяцем календаря, він зберіг свою назву восьмого місяця протягом століть. Єдиним винятком з цього неконтрольованого найменування є Французька революція, яка у своєму республіканському календарі назвала жовтень місяцем збору врожаю або Vendémiaire.

Серце осені та час опадання листя, жовтень закінчується новинками для плодового дерева: ми все ще знаходимо, звичайно, яблука, груші і за зрілістю виноград і інжир; ті, хто б цього не зробив попереднього місяця, можуть приготувати смачні холодець айва. Насправді, насправді це щось нове для фруктів каштани і горіхи.

Огород все ще забезпечує великою кількістю свіжих овочів. Морква, ріпа і інші коріння найкращі, маленькі кроснес особливо делікатні. Шпинат і салати є твердими та суворими. І гарбуза настільки декоративні ідеально підходять для приготування смачних супів чи пюре під час очікування вечірки Хелловін наприкінці місяця, коли вони будуть викопані в жахливі бруньки або перетворені в кашку в смачному гарбузовому пирозі.

Гарбузовий пиріг - Автор: Пеггі Греб [Суспільне надбання], через Wikimedia Commons

Що стосується м’яса, жовтень менш цікавий для молодих тварин: ягня зникло, замінивши це правда овець який стиглий, дуже жирний і м’ясистий. Що стосується телятини, вона зараз з’їла траву, тому вона стала пастись з більш барвистим і менш дрібним м’ясом, перш ніж досягти повноти яловичини, яка надійде пізніше. Ярі птиці починають досягати повної зрілості. гра також досягає свого піку, як у вересні: пухкі куріпки (як говорить популярний вислів: "У жовтні куріпка коштує куріпки"), фазани, диких качок, а також диких тварин, таких як косуля, кабани, зайці або смачні дикі кролики, яких годують чебрецем і чебрецем.

Осінніх лісів багато гриби дикуни які так добре супроводжуватимуть продукти полювання. Це останній місяць білі гриби і боровики всіх видів, але є також сурми про смерть та їжаки, жовтень яких є одним з найулюбленіших місяців.

У жовтні також відзначається повернення хвилі: відкриття риболовлі на Снаряди св. Жака, прибуття Устриці осінь, значно перевершуючи їх молочно-літні версії, тріумф Росії оселедець "Бувар", тобто дуже жирний і насичений своїм ніжним молоком.

Coquilles Saint Jacques (c) Сью Келлерман CC BY-NC-ND 2.0

Осінь, нарешті, найкращий сезон для сири всіх сортів. Саме протягом цього сезону можна провести найбагатші та найкращі дегустації. Для сирів з тривалим дозріванням, наприклад, чотири місяці, у жовтні ми виграємо від сирів, виготовлених на весняному молоці, з особливо насиченою молочною флорою та свіжим та ароматним смаком. Для сирів з коротким терміном дозрівання ми використовуємо так звані молока для відновлення (відростання скошеної трави), чиє багатство та аромат вважаються винятковими та значно перевершують молоко середнього літа.

Таким чином, жовтень і листопад є менш винятковими для деяких сирів, виготовлених з літніми молоками: сир з долиниДостаток, наприклад, зроблені в Альпах, або Канталь, Продавці, Лагіоле і Сен-Нектар, з Оверні. Це початок знаменитого і вершкового Vacherin du Mont d'Or якої не було з березня і якій неможливо протистояти, навіть якщо ми знаємо, що вона не знайде свого повного розвитку до листопада.

Vacherin Mont d´Or H. Alexander Talbot CC BY 2.0

Ви балуєтесь вибором, коли справа доходить до створення жовтневого меню, багатого різноманітними смаками. Хіба Брилла Саварін не сказав:

" Жовтень нарешті знаменує собою повернення великого періоду розладу травлення" .

Як завжди, натискання на слова в рожевому кольорі перенесе вас до списку рецептів з використанням цього інгредієнта.

На городі:

  • Шпинат: Він повернувся на ринок. Свіжа кухня незрівнянна.
  • ріпа: Перші осені ніжні та ароматні. За допомогою цесарок або дичини вони можуть бути ніжним гарніром.
  • морква: Морква з Креанса, вирощена під піском у Ла-Манші, саме від Котентена в унікальних умовах, отримала кілька нагород: AOC з 1960 р., Label Rouge у 1962 р. Та IGP у 2000 р.

Морква із затоки Мон-Сен-Мішель (c) Людовик Ле Гюадер - Інтерфель

Продукти, що надходять:

  • гарбуз: Слід сказати не "гарбуз", а "гарбуз", оскільки в сім'ї так багато їстівних сортів. Тістечка (на вибір малий) і гарбуза (з ніжним смаком каштанів) починають цікавити все більше і більше провідних кухарів.

Продукти, що залишаються:

  • Баклажани: Це добре лише при відборі до зрілості. Молодість дає їй менше насіння і менше гіркоти. Слідкуйте за останнім сезоном і остерігайтеся більших. для них добре застосовується ікра з баклажанів.

У саду:

  • Бічні груші: В даний час в оптимальний сезон є зимостійкий і дойенне дю Коміче, який можна їсти ножем, а груша для конференцій добре підходить для приготування у вині зі спеціями.
  • горіхи: Свіжі волоські горіхи - ідеальне доповнення до смачних асортиментів сирів, які можна зробити восени.
  • виноградний: Це все ще його розкіш. Виберіть його стиглим після його дегустації.
  • каштани: На грилі біля багаття дуже холодного вечора. Або подати як гарнір з дичиною.
  • Мал: Відчуваючи це, ми можемо побачити ступінь зрілості. Він повинен бути трохи м’яким (але не надто м’яким), щоб бути солодким і ароматним.
  • виноградний персик: Часто скромний на вигляд цей червоно-м’ясистий персик, колись традиційний на виноградниках, винятково ароматний.

Ловля виноградників (c) INRA DIST CC BY 2.0

Продукти, що надходять:

  • Бічні яблука: Прибуття цього місяця американських червоних сортів, які доповнюють золотистий та його сестер.
  • Бічні груші: Ні в якому разі не можна пропустити прибуття деканату Коміче, дива, створеного в регіоні Анже близько 1850 року. Його м’якоть ніжна, повна соку з яскраво вираженими ароматами. Він продається з початку жовтня до кінця січня.
  • айва: Вони тривають лише два місяці. Швидко, із заторами.

Продукти, які залишаються:

  • Бічні яблука: Це другий і останній місяць для вишуканої і ароматної королеви реінет, гідних спробувати ножем.
  • фундук: Починає сохнути. Його смак буде поступово розвиватися. Його смак стає менш ніжним, але, з іншого боку, він більш цікавий для випічки.
  • виноградний: Жовтень - місяць пізнього врожаю, який дасть кюве з м’якого і ароматного білого вина. Що стосується столового винограду, ми не шукаємо однакової гнилі, навіть благородної, як зерна. Найкращі скупчення Шассела-де-Муасак (AOC з 1971 р.) Та Muscat du Ventoux (AOC, отриманий у 1997 р.) Часто є тими, що є наприкінці сезону. Якщо гарна погода продовжиться, вони будуть солодшими за попередні і, отже, смачнішими.

Шасселі де Мойсак ADT82 Бернар Тауран-Шасели де Муасак CC BY-NC 2.0

У продавця риби:

  • Устриця: Штрафи Маренн-Олерон отримали червоний ярлик у 1998 році. Насолоджуватися ними без помірності. Вони ніколи не стануть кращими.
  • букет: Цього разу він тут 5 або 6 місяців. Найнижча ціна року, що добре для такого дорогого товару.
  • підошва: Ще один дуже хороший місяць за якістю і правильний за ціною. Цей пік буде досягатись у грудні, приблизно на Різдво, а потім знизиться до найнижчого показника в році між січнем та березнем.
  • кальмари: Ми думаємо про це влітку. Насправді це зимовий продукт. Його сезон триватиме до березня. Подумайте про картоплю фрі та різотто чорними чорнилами.
  • оселедець: Це період, коли в ньому сказано "бувар", тобто жирний і м'ясистий. Восени це краща риба.
  • анчоус: Все ще в високий сезон і дуже рясний. Але це його останній місяць.

Продукти, що надходять:

  • Сен-Жак: Офіційне відкриття свого промислу з ретельно відстежуваними квотами У цей сезон стримано кораловий (оскільки він щойно розмножився), цього місяця його горіх м’ясистий і смачний. Зараз саме час поплавати гребінцем або горщиком з черепашками.
    морський лящ: Це гризе, яке повернулось, набагато дешевше, ніж у серпні. Краще почекати ще трохи. Це зимова риба, справжній сезон якої починається в листопаді.

Продукти, що залишаються:

  • тунець альбакор: Це кінець його дуже короткого сезону. Він повернеться наступного червня.
  • скумбрія: Останній хороший місяць року.
  • омари: Як тільки настає холод, бретонський омар йде на глибину, щоб впасти в сплячку. Він пробуде там всю зиму.
  • сардина: Літо закінчено. Він буде віддалятися від узбережжя з охолодженням води.

Сардини на барбекю (c) Alpha CC BY-SA 2.0

У м’яснику або пташнику:

  • цесарка: Родом із Африки, цесарки іноді мають легкий і тонкий смак дичини. Відмінності в якості проданих тварин настільки ж важливі, як і для курки. Уникайте звичайної цесарки, смак якої, ймовірно, наближається до смаку курячої батареї. Ця тварина буде представляти справжній смаковий інтерес, якщо її визначити фермером, червоною маркою, яка гарантує споживачам умови розведення на відкритому повітрі та першокласного годування.
  • ігрові птахи: Куріпки і фазани є зірками повернення з полювання. Смажені або в террі, вони можуть бути смачними.
  • кролик: заєць або навіть справжній кролик Гарен не має ніякого відношення до свого домашнього двоюрідного брата. Їжа вирішальна для його смаку: у Провансі чи на Корсиці він матиме неповторний смак гарріги! Розквіт цивет настав. Вибирайте лише виняткових тварин.
  • косуля: Як і лань, вона продається або у волоссі, або у фасованих шматках. Саме купець повинен бути ретельно відібраний. Тільки він може гарантувати якість проданої частини.

Біля вершкового масла:

  • осінні сири: Жовтень - чудовий місяць для багатьох сортів. Регенераційні молока, перше відростання скошеної трави, творили чудеса. Серед сирів AOC, які можуть бути ідеальними, є Брі де Мо або Мелун, Камамбер де Нормандія, Мюнстер, Епоіс, Маройль, а також усі пресовані гірські макарони: Абонданс, Бофорт, Конте, Канталь, Салерс, Лагіоле тощо.

Вони прибувають:

  • Вачерін: Мон-д'Ор повернувся. Його виробництво було припинено з травня.

Вони йдуть геть:

  • кози: Все ще смачно, це їх останній місяць досконалості. Подумайте про маленькі палітри (Рокамадур, Пікодонс-де-ла-Дром або де-ла-Ардеш, Кабеку тощо), характерні піраміди (Валенсай або Пуліньї), бушети (Сен-Море де Турен) і всі маленькі гної, які так смачні коли вони з Чавіньоля.

У лісі:

  • Білі гриби: Бордоські горі та голови негрів готові покращити будь-яку гру. Остерігайтеся великих або іноді кривих ніг і слизьких капелюхів. Шукайте якнайменше, найкраще з тих, що називаються «пробки шампанського». Для придбання цієї ціни не забудьте перевірити етикетку із зазначенням точної назви виду та його походження. Червона етикетка на ящику відповідає додатковій якості.
  • лисички: Малі вищі. Віддавайте перевагу французам, які мають загальний урожай, порівняно зі східною Європою.

Лисички (с) Ірен Кайтлі CC BY-SA 2.0

Продукти, що надходять:

  • Сурма смерті: Не дуже м’ясистий і темного кольору, цей гриб у формі труби має тонкий і ніжний смак. Це один з останніх осінніх грибів, який прибув до лісу.
  • Овеча лапа: Дуже добре у смажених на сковороді сортах грибів. Віддайте перевагу йому гарному, але такому м'якому гливу, який не є диким, але зараз культивується цілий рік, як шийтаке.

Натисніть тут, щоб дізнатись всі мої сезонні рецепти.

Для отримання додаткової інформації про продукти я рекомендую книгу, з якої взята ця інформація: L’almanac du gastronome.