Шампанське вишуканість акорду - L Express
За 2010 рік, за даними C.I.V.C (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), 185 098 656 мільйонів пляшок залишили Шампанське, щоб приєднатись до полиць супермаркетів та торговців вином, підвалів ресторанів та приватних осіб. Цифра, яка збільшується з 2001 року, свідчить про захоплення французів бульбашками! Однак шампанське не можна пити у всіх соусах, особливо для святкових страв. Естель Тузе, головний сомельє в Меріс, та Антуан Петрус, керівник кімнати та сомельє у Лассер, розповідають нам про правила, які слід дотримуватися, та дієти про їжу та шампанське. чи ні !
Це єресь - подавати шампанське протягом цілої трапези ?
Естель Тузе. Зовсім ні, за умови, що ви змінюєте задоволення. З іншого боку, абсолютно немислимо - це подати одне шампанське від аперитиву до десерту. Якщо принцип поєднання їжі та вина може викликати дискусію, очевидно, що одне і те ж шампанське не можна поєднувати як з дичиною, так і з сиром.
Антуан Петрус. Якщо ви тримаєте шампанське протягом усього прийому їжі, ви швидко наблизитесь до огиди. Потрібно створити еволюцію смаків, кольорів, урожаю. Бажано урізноманітнити шампанські, щоб відновити бадьорість смаку. Це важка, але корисна вправа. Вам доведеться попрацювати над змістом меню вище за течією, щоб потім думати про асоціації, не нехтуючи кипучими винами Вувре, Сомюр чи Монлуї.
Щоби поважати мінливі смаки шампанських, яким би був ідеальний порядок обслуговування? ?
Для аперитиву вам слід починати з шампанського з брутовою начинкою з нульовим дозуванням, яке також називають недозованим брутом або натуральною начинкою. Це десорговане шампанське, до якого винороб не додав дозований лікер, а чисте вино. Це більш освіжаюче вино, яке відкриє смак. Потім, залежно від меню, вам доведеться перейти до молодих шампанських, а потім трохи старих вінтажів і, можливо, вставити троянду на дичину або телятину. З іншого боку, десерт - це єдина частина їжі, коли особисто я не буду подавати шампанське. Цукор плюс цукор - це занадто багато.
А.П. Дійсно, цукор є ворогом шампанського так само, як червоне вино не є другом сиру. На десерт краще зупинити вибір на бануйлі, портвеї, якщо ви хочете на шоколадному ласощі, але якщо ви справді хочете зупинитися на бульбашках, вино Cerdon, виготовлене в Ені, мені здається найбільш підходящим за своїм фруктовим характером молодість і ця освіжаюча сторона, яка може бути вітається в кінці трапези. Отже, логічним шляхом було б недозоване шампанське для аперитиву, за яким слідував блан де блан, тобто 100% шардоне, а потім трояндовий розетка або блан де нуар та кедон для десерту.
Що було б найгіршим поєднанням страв і шампанських ?
Для троянди важливо уникати молюсків, білої риби, смажених на сковороді зелених овочів, десертів з шоколадом або червоними фруктами та заморожених колод. Подавати розмале шампанське на крижаному поліні - це все одно, що випити склянку червоного вина з супом. Зовсім немислимий. На шампанському blanc de blancs, яке є вишуканим вишуканим вином, навіть кажуть, що воно жіноче, ми забуваємо червоне м’ясо, коричневі соуси, шоколад, а також усі сири м’якої родини з вимитою шкіркою, як чудовисько, époisses, livarot або pont-l'evêque.
А. П. Я прийму протилежну вправу. На рожевому шампанському вам доведеться наважитися на забуті овочі, які трохи солодкі, як ріпа або пастернак, і навіть якщо ми не захисники шампанського з десертом, трояндочка може працювати з трохи кислим творінням на основі апельсинів крові або ревеню. Для blanc de blancs калкан, тріска або Сен-П’єр - це риба, яка буде сублімована, а також сковорода слив. Залишаються шампанські blanc de noirs, які є більш чоловічими винами. Щоб підібрати їх, просто виберіть серед страв, які ви не подавали блан де блан.
Ви говорите про неможливу домовленість між певними сирами та шампанськими блан-де-блан, але чи є переконливі домовленості? ?
Це правда, що поєднання шампанського та сиру ще не дуже закріплене на митниці, але воно працює добре за умови дотримання певних правил. Ви не повинні представляти блюдо з сиром, різноманітність макаронних виробів та смаків робить асоціацію майже неможливою. З іншого боку, якщо ви пропонуєте лише один сир - що все частіше робиться - або максимум три, ви можете створити дивовижну пару. Особисто я б запропонував свіжий козячий сир з Беррі, такий як Валенсай або Кроттен де Шавіньоль, який подав би з молодим шампанським. Якщо я вирощу до трьох сирів, у мене був би свіжий козячий сир, фермерський Сен-Нектар і старий Конте, пармезан або стара мімолетта, і я б поєднав їх із болінджером La Grande Year 2000 за його живучість і нервозність.
А.П. Перші сири, які слід викинути, - це сині. Fourme d'Ambert, Roquefort, Bleu de Gex або Stilton, щоб назвати декілька, - це справді піднесені сири, які не можна поєднувати з шампанським. Краще подавати в цьому випадку банюли або м'яке біле вино з Луари або Ельзасу. Що стосується мене, якби мені довелося вибрати лише один сир, я б обрав Vacherin Mont d'Or зі Швейцарії або Mont d'Or з Haut-Doubs, з одного боку, тому що ми знаходимося в самому серці сезон, а з іншого боку, тому що він має цю вершкову та дерев’яну сторону. Він ідеально одружиться з шампанським Selosse 2002 року, яке має прекрасну структуру та чудову шипучість. І якщо я зберігаю цю кюве і додаю два сири, я доповнюю своє блюдо брилла-саварином, завжди для кремової сторони, а також сир з абатства Кіто за ніжну пасту та фруктовий характер.
На додаток до принципів домовленостей, які необхідно дотримуватися, існує також послуга, яка відіграє важливу роль у успіху трапези, що складається з усіх шампанських.
E.T. Є дійсно принципи, яких слід дотримуватися, або правила, які слід змінювати. На мої очі, сьогодні чашка застаріла. Було визнано, що за своєю формою він брав участь в аерації шампанського, але сьогодні ми усвідомлюємо, що напій занадто швидко нагрівається. Тож ми перейшли на флейти. Це правда, що він дуже елегантний, що збільшує бульбашки і що важко відсунути їх убік, особливо коли вони кришталеві, і їх запропонував присутній член родини, але я волію подавати шампанське у фужерах, з одного боку, тому що він дихає, а з іншого, тому що здається більш щедрим, менш тісним.
А.П. Зверніть увагу на робочі температури. Ніколи не нижче восьми градусів і ніколи не вище тринадцяти градусів. Слід враховувати, що саме зрілість шампанського впливає на температуру подачі. Чим молодший він, тим більше його слід подавати охолодженим, щоб зберегти тонус бульбашки. У зв’язку з цим, для святкової трапези в кінці року ми думаємо про все і іноді забуваємо поставити шампанське в холодильник. Найкраще схованко - стояти на підвіконні, якщо на вулиці не надто тепло. Це той самий принцип, що і холодильник, за винятком того, що для приготування їжі витрачається час на відкриття та закриття, що створює коливання температури, які не підходять для пляшки.
Врешті-решт, яким би було ваше типове меню та шампанські, які б ви порекомендували? ?
E.T. Для аперитиву - блан-де-блан від Ulysse Collin за його сторону, що втамовує спрагу, і здатність збуджувати смакові рецептори. Потім павук або краб з масляним соусом або блюдо з морепродуктів, подається з кюве-блан-де-блан Les Vignes de Montgueux від Jacques Lassaigne, потім фуа-гра конфі та браконьє з чатні з ріпи, щоб насолодитися кюветом Paradis Rosé від Альфреда Гратьєна.
А.П .: Для початку, склянка кювету Terre de Vertus від Larmandier-Bernier з кількома пісочним пармезаном, а потім молюсками, молюсками з бритвою та молюсками, щойно підігрітими з кришталевим соусом 2004. Для страви смажена на сковороді Сен-П’єр і золота з червоним винним соусом, що супроводжує урожай Fleur de Passion 2002 року від Diebolt-Vallois.
Франклін Рузвельт-авеню, 17. 75008 Париж. Телефон.: 01 43 59 02 13.
Меню: 80 € (в обід) та 195 €.
Карта: близько 200 євро.
Неділя, понеділок, вівторок, полудень, середа та полудень.