Шеф-кухар Вова, як готувати суші, як важко ловити тунця і чому яловичина Кобе найдорожча
На півночі Бухареста, на площі 2 квадратних км, знаходиться не менше 6 японських ресторанів. Я зайшов до одного з них, Йоші, де я його знайшов Шеф-кухар Вова, молодий чоловік з Молдови, який вважає, що він був японцем в іншому житті. Він зачарований японською культурою та кухнею, і він став настільки кваліфікованим, що японці приїжджають до нього вчитися ремеслу.! Шеф-кухар Вова Він розповів нам про суші, що це означає і як їх їсти, як зловити 100 кг тунця та дієту на основі горіхів, пива, гірської води від теля Кобе (спеціальність, яку він нещодавно придбав для клієнти ресторану шматок 6 кг з 2200 євро).
Як ви потрапили до молодого чоловіка з Кишинева, шеф-кухаря, спеціаліста з суші в японському ресторані в Бухаресті?
Я грав у вибраній команді з регбі Молдови і навчався в кулінарній школі. (Я грав від 9 до 16). Матч з останнього чемпіонату був зі збірною Японії, і я був шокований, вражений, коли побачив, наскільки вони єдині! Матч був жорстким, регбі, чи не так? а якби нас трапило, вони вклонилися б у прощення і допомогли нам стати на ноги! Я ще ніколи не бачив нічого подібного. Мені це так сподобалось, що я вирішив зайти в японський ресторан, я, молодий дядько на кухні, де був надзвичайний кухар, теж японець, який дозволив мені займатися і вчитися. Я хотів вчитися! У підсумку я працював рік і 106 днів безперервно, не роблячи перерви! Я був одержимий вивченням японської кухні та культури, і іноді я відчував, що я був японцем в іншому житті! Це також пов’язано з тим, що іноді мені спадають на думку речі, про які я ніде не вчився, але які є правдою і є частиною японської освіти, і я не пояснюю, як це може бути.!
Пізніше японська партія приїхала до Бухареста, відкрила ресторан Maiko. Але він зрозумів, що не може відкрити його без мене, що йому потрібна допомога, і привів мене сюди. Він пробув півроку, а я залишився працювати. Тоді 10 японських шеф-кухарів прийшли до Майко, але кожному було чому повчитися у мене, а не я у них, топ!
Як ми вчимось у них, так вони прийшли вчитися у нас. Вони хочуть внести європейські елементи у свою кухню, модернізувати ... Вони традиціоналісти, але намагаються модернізувати ...
Тобто для суші він також приймає майонез, що раніше навіть не було можливо! Тепер я також додаю сир або фуа-гра, тому що японська кухня почала змінюватися, і лише зараз вона дійшла до Токіо через Європу чи Америку.
На чому заснована японська кухня?
Щоб зрозуміти японську кухню, потрібно розуміти японську культуру. Це непросто, це культура, розвинена на острові донедавна ізольованому від решти світу. Що стосується кухні, наприклад, досить помітити від посуду (японські ножі єдині у світі гострі лише з одного боку) до сезонності страв! Я використовую інгредієнти не лише по сезонах, а й тижнями! Сезон з ними змінюється щотижня. Ця риба мігрує зараз, цей гриб росте зараз ... і т.д.
Як суші в японській кухні? Як він вважається?
Це найважливіша частина японської кухні.
Як цінують японську кухню в Азії?
Це вершина азіатської кухні, як і французька кухня в Європі. Якщо китайська кухня створює певну плутанину у споживача, змішуючи смаки з багатьма соусами та ароматами, так що ви навіть не знаєте, що їсте, японська вишуканіша. Вони вважають, що їжа повинна мати свій природний смак.
Що означає суші?
Суші означає і нігірі, і сашими, і темакі.. Деякі - це булочки з рисом та сирою рибою чи овочами. Звичайно, по-різному. Риба сира, свіжа сашими, рисовий пудинг з рибою є нігірі, далі, рулони з риб'ячим хвостом, які є більш липкими, також можуть бути використані для роликів, оскільки вони не обов'язково відчувають себе рибою. Темакі це роги. Ко Йоші дуже маленькі рулони, більш доступні для клієнта як за ціною, так і за розміром (які я створив тут у ресторані Yoshi для наших клієнтів).
Яке правило виготовлення суші?
Тут немає правила, можливо, просто вага, у нігірі рис повинен бути на 3 грами більше, ніж кількість риби. Це все, іншого правила немає. Але вони мають традиції. Наприклад якщо розрізати сашими на 4 частини, це приносить нещастя. У них багато таких традицій
Румуни вміють їсти суші?
Так, румуни навчилися їсти суші. 12 років тому, коли я приїхав до Румунії, у ресторанах готували досить рудиментарні суші. Ми змінили це з часом, усі ресторани навколо "вкрали" у нас рецепти, що дуже добре. Крім того, румуни подорожували, вчились речам, набували досвіду, тож зараз є багато тих, хто знає, про що запитати. Я також знаю, що таке яловичина Кобе і як її їдять, наприклад.
Розкажіть трохи про цю худобу. Чому це так дорого?
Днями я отримав шматок 6 кг яловичини Кобе, за що дав 2224 євро. Чому? Господарств, які нараховують 242, дуже мало, що вирощують худобу ваг'ю, м’ясо якого є особливим, мармурове. Тобто, точніше: яловичина, яку ми знаємо, загальна, має м’ясо, над яким є шар жиру. Ну, гонка ваг'ю він має жир, розподілений між волокнами м’яса, схожий на розріз, як мармуровий камінь. Жир містить Омега 3 та Омега 6, а це означає, що він дуже здоровий.
Звідки у такої яловичини така мармурова м’якоть?
Її годують горіхами, їй щодня роблять масаж, вона не піддається стресу, вона п’є лише чисту гірську воду, в її раціон входить пиво, до того ж вона є спеціально створеною породою. До XIX століття худоба вважалася священною в Японії, і її не забивали. Ось чому вони стали більш ледачими, пещенішими, їх не посадили, як румунів, наприклад, за ярмо, на роботу. І так була створена ще одна порода великої рогатої худоби.
Чого не можна робити в японському ресторані?
У Японії, якщо клієнт кладе палички в їжу або ставить їх на хрест на тарілці, він може навіть посваритися з офіціантом! Це неприпустимо, клієнта можуть вигнати з ресторану! Або, ще один приклад, японці не замовляють більше, ніж їдять, вони нічого не залишають на тарілці, це дуже економічно.
Що японці думають про європейців?
Кожен японець вважає, що тим, хто не народився японцем, не пощастило.
І що європейці думають про японців?
Більшість європейців не думають про японців, а коли думають, то не розуміють їх. Вони все одно дуже різні. Вони найпрацьовитіші у світі, дуже креативні, у них є всілякі правила та філософія, які нам чужі. Наприклад, на кухні - я повертаюся до неї, бо це мені найкраще відомо - круглі шматочки повинні бути на тарілці в одному місці, трюфелеподібні в іншому місці, риба, якщо вона ціла і покладена в тарілку, голова повинна бути звернена вліво ...
Які водорості використовуються в суші?
водорості Хмарність. Тут є водорості, зібрані зі спеціально облаштованих пляжів. Вони сушать, смажать. Вони стають тонкими простирадлами, які котяться над тим, що ми використовуємо для суші.
Якою має бути тарілка японської їжі?
Як японський сад. Повинні дотримуватися однакові естетичні принципи. Якщо це можливо, він також повинен мати місцеві елементи: якщо місце, де ви їсте, має сусідній ліс, це зустрічається в композиції, якщо воно знаходиться поблизу гори Фудзі, це, здається, якось символізується на тарілці з водоростями або салатом ...
Японці не готують суші вдома, ні?
Я думаю, що це готується, але насправді суші походить від того, що за старих часів, коли не було холодильників чи інших способів зберегти їжу свіжою, японці клали рибу, яку мали, у сіль, а потім у сирий рис. Таким чином риба тривала близько двох років. Звичайно, вона була запліснявіла, але ця цвіль була «благородною», вона була здоровою. Через деякий час вони почали їсти його з рисом, оскільки він був більш послідовним. Рис ми готуємо зараз так: варений, заправлений оцтом, водоростями, смирною (різновид японського вина), цукром ... Японська їжа корисна, містить йод, сіль, кальцій ... Морські їжаки, наприклад, допомагають організму регенерувати після серйозні захворювання ...
Сира риба. Давайте поговоримо про це ... Це може бути токсичним, ні?
Так, якщо риба береться з ферм і має антибіотики, це погано. Якщо риба походить зі Світового океану, у ній є деякі мікроорганізми, які, однак, знищуються нашим організмом.
Які водорості містять?
Йод і вітамін D. Вони життєво необхідні людям і здоров’ю.
Як харчуються японці?
Як і ми, але навпаки: сніданок бідний, обід трохи насиченіший, а вечеря дуже багата! Після роботи кухарі виходять перекусити пивом після півночі. Я майже не п’ю алкоголю. У їхньому тілі є щось, що змушує їх відразу напитися. Або, точніше, у них немає того, що захищає їх від впливу алкоголю, як вони захищають нас. Я говорю про розумну кількість алкоголю.
За яким принципом вони обирають свої інгредієнти, тож відповідно до якого ви обираєте тут сировину?
Є код японців, шлях, точніше, до вдосконалення. Ніхто не ідеальний, але ви повинні прагнути до цього. Цей принцип проявляється також у виборі інгредієнтів. Наприклад, при виборі тону, який краще взяти при поверненні з міграції, коли він уже жирний! Тільки тоді ви отримуєте жирний черевце з тунця, найціннішу частину цієї риби. Тож ви повинні знати, де звучить тон кожного місяця в році на шляху до міграції. Тунець ловить вудку, і якщо рибалка новачок і мучить його, відбувається так зване "спалення плоті" ... тунця перегрівається. Ви не бачите його на ринку, але як тільки він потрапляє на тарілку, його м’якоть шарами відшаровується. Тож ви повинні знати, як і де ви його берете.
Ось чому ціна тунця коливається від 20 євро/кг до 1000 євро кг. Щоб ви знали, в Японії, яка є найбільшим ринком тунця у світі, тунець вагою 112 кг придбали за 200 000 євро! Це не його звичайна ціна, але це був аукціон між двома важливими ресторанами ...
Де зараз тон?
У Греції. Але розповсюджувачі телефонують нам і повідомляють, де найкраще.
І ловлять його лише вудкою?
Ви брали участь у такій риболовлі?
Читайте інші інтерв’ю у розділі Їжа та напої: