Що готують вірмени до новорічного столу
Новий рік завжди був популярним святом у Вірменії, незалежно від того, коли його святкували: на початку серпня (Навасард) або 1 січня, як зараз. За останні кілька десятиліть з’явилися нові практичні кухонні пристосування, а традиційні страви з тонера потрапили у духовку.
Чад Зубер Shutterstock.com
Не знаю, з чого починається традиція залишати стіл хоча б на десять днів у новорічні дні, але це тому, що відвідують усі: родичі, друзі, колеги по роботі. Звичайно, швидкопсувні продукти не завжди є на столі. Як правило, сьогодні стіл прикрашають різноманітними солодощами: гата - солодка коржик із начинкою, солодкий суджук - волоські горіхи у виноградному соку, сухофрукти, цукати, горіхи, фрукти та напої. Решта їжі знаходиться в холодильнику і подається лише в присутності гостей.
Що є на новорічному столі в кожній вірменській родині? Звичайно, різні салати, включаючи варіації на тему Олів’є, закуски: бастурма, м’ясний суджук та різні ковбаски. Гранати та мигдаль повинні бути на новорічному столі як символи родючості та процвітання, адже вірменською мовою слова норе (нова), нур (гранат) та нуш (мигдаль) починаються з літери "н".
Основна страва складається з шинки, індички, риби або кролика, запечених у духовці - це залежить від бюджету сім’ї та смакових уподобань. Обов’язковою стравою є толма з виноградних листя та мацун з часником як соусом.
Хтось приготує холодець, а хтось хаш, але це вже ранкова страва.
Однак є ще одна обов’язкова страва - Пасук Толма (Худий Толма) . Ця толма за смаком і калорійністю не поступається м’ясу, зазвичай їдять холодно. Багато постять перед Різдвом, їх може зацікавити ця страва.
Для цієї страви бажано мати цілу головку з квашеної капусти або капусти, хоча можна використовувати і свіжу. Якщо ви хочете точно слідувати рецепту, заздалегідь (на тиждень) посоліть качан капусти і виріжте плодоніжку.
Потрібно для Пашука Толми:
- Качан капусти - до 2 кг;
- Горох - 1 склянка;
- Квасоля - 1 склянка;
- Сочевиця - 1 склянка;
- Пшенична крупа (ачар, завар або блур) - трохи менше склянки;
- Можна покласти півсклянки рису;
- 2 столові ложки помідорів або півсклянки лечо (помідори з перцем);
- Паприка;
- сушений базилік і м'ята;
- зелень свіжа - коріандр, петрушка, кріп;
- Цибуля - 3 великі цибулини;
- Рослинна олія - півсклянки;
- Сіль, чорний і червоний мелений перець;
- сливи без кісточок - 5 штук;
- курага - 10 штук.
Власне кажучи, в традиційному рецепті немає рису, але в нього можна покласти півсклянки - це сучасна версія Толми.
Толма займає багато часу, щоб приготувати.
Якщо капуста занадто солона або кисла, її потрібно замочувати в холодній воді на 3-4 години. Потім нарізати листям і взяти листя більшого розміру. Коли капуста свіжа, листя потрібно помістити у велику каструлю і залити гарячою водою, щоб вони стали м’якими і прохолодними. Зріжте загущення біля основи капустяного листя.
Замочіть горох і квасоля окремо на 3-4 години, злийте воду, покладіть в окремі каструлі, залийте водою і варіть наполовину. Сочевиця, крупи та рис готуються швидше, тому їх не слід варити, а просто змити.
Дрібно наріжте цибулю і обсмажте на рослинному маслі в каструлі до золотистої скоринки. Туди ж додайте дрібно нарізаний перець. Додайте мелений червоний і чорний перець, сіль за смаком. Покладіть базилік і м’яту на сковороду, половину помідора або салат, перемішайте і смажте кілька хвилин.
Поки вміст сковороди смажиться, промийте і дрібно наріжте курагу і додайте на сковороду. Там треба покласти: квасоля, горох, сочевиця, крупи та рис. Все перемішайте, закрийте кришку і тушкуйте на повільному вогні 10 хвилин.
Зняти з вогню і додати дрібно нарізану свіжу зелень, добре перемішати, дати охолонути - ось начинка.
Поки начинка охолоджується, приготуйте начинку: решту половини помідора або покладіть її в склянку гарячої води.
Охолоджену начинку загортаємо в капустяне листя, викладаємо на сковороду, між шарами кладемо чорнослив і заливаємо їх начинкою. Необхідно, щоб вода покривала толму, якщо води мало, тоді додайте гарячої води. Накрийте тольму тарілкою, переверніть кришку і варіть на повільному вогні 40-50 хвилин до готовності.
Коли толма охолоне, покладіть її в миску, прикрасьте чорносливом із сковороди та дрібно нарізаними овочами. Таку толму подають на холодному столі. Pasuc Tolma - це страва з декількома варіаціями: Начинку можна обернути листям лози. Але виноградне листя менше капусти, тому зварені боби та горох прокручуються через м’ясорубку, тому начинку можна легко обернути листям перед додаванням у казан.
Також існує дуже спрощений варіант з виноградним листям: у начинку додається лише сочевиця та рис, квасоля та горох не потрібні. Цей Толма також відомий як "обман". Якщо їдець не бачив процесу приготування їжі, він може не відразу помітити, що в Толмі немає м’яса. Приготована сочевиця зовні і за смаком схожа на м’ясо.