Що говорить про поїдання місцевої ігрової насолоди
Оновлено: 21.07.20 - 11:46
Валентин Роттнер, зірковий кухар з Нюрнберга, застрелив самого оленя або його друга мисливця. У своєму ресторані він переважно подає дичину своїм гостям, незалежно від того, це літо, осінь чи зима. Фото: Даніель Карманн/dpa
Більшість людей пов’язують гру з важкою зимовою стравою: смажене м’ясо плюс соус, вареники та червона капуста. Але гра може зробити більше - а також оцінки щодо стійкості та регіональності. Чи це переконує поціновувачів?
Нюрнберг (dpa) - Валентин Роттнер коротко тримає на сковороді сідло дичини. Потім зірковий шеф-кухар влаштовує на тарілці ніжне м’ясо з білими грибами, топінамбуром, пюре з селери та маракуєю.
Нещодавно олень стрибав у Нюрнберзькому Рейхсвальді. Роттнер застрелив його сам або його друг мисливця. У його ресторані Waidwerk назва говорить про все: під могутнім рогом оленя він переважно подає дичину своїм гостям, незалежно від того, це літо, осінь чи зима.
Знайте, звідки береться м’ясо
Для Роттнера це цілком логічно. Коли йому було чотири роки, дідусь вперше взяв його на полювання. У 15 років він сам отримав посвідчення на полювання. "Якщо я хочу їсти м'ясо, я йду на полювання", - каже 31-річний хлопець. Знання, звідки береться його м’ясо, і як тварина жила до своєї смерті, важливо для Роттнера - і для багатьох його гостей також, як він зазначав. "У нас є гості, які їдять з нами лише м’ясо".
Багато можна сказати, якщо їсти більше місцевої дичини. Це регіонально, стійко, тварина жила до виду до життя до смерті, і їй не шкодують транспорту до бійні. "Хто їсть дичину, той також захищає ліс", - говорить Вольфганг Корндер з екологічного мисливського об'єднання в Баварії. Серед іншого, мисливець співпрацює з природоохоронцями в рамках ініціативи "Hunting4future", щоб забезпечити відстріл більшої кількості диких тварин у Німеччині, оскільки вони погризують молоді саджанці в лісах, які вже піддаються стресу кліматичних змін.
Старі забобони щодо смаку
Тим не менше, думки щодо Дикого все ще розділені. Окрім того, що Асоціація захисту тварин та організація захисту прав тварин Peta відкидають полювання як жорстоке, є також менше людей, що люблять тварин, які ніколи не торкались би дичини. Вони з жахом згадують смачну смажену дичину, яку подавали в холодну пору року.
Hautgout - так називали цей своєрідний смак, який вважався характерним для дичини. "Це з тих часів, коли не було охолодження", - говорить керівник лісових операцій Нюрнберга Йоганнес Вурм. Тоді мисливці просто деякий час просто вішали дичину, яку вони відстрілювали, на стелі льоху, щоб м’ясо дозріло і стало ніжним. На жаль, воно також пішло даремно. Щоб відбілити смак, його раніше клали в червоне вино, оцтову воду або пахта.
Лише одиниці готують вдома оленів, кабанів чи зайців
Однак ще не скрізь дійшло чуток, що це вже не потрібно. Так само, як? За даними Федерального управління з питань сільського господарства та продовольства, торік німці з'їли близько 60 кілограмів м'яса на душу населення. Гра становить таку малу частку, що її не записують окремо. Разом з вівцями, козами, конями та субпродуктами це становить лише 1,6 кілограма на голову. А якщо ви їсте дичину, то особливо в ресторані. Лише одиниці готують вдома оленів, кабанів чи зайців. Що також пов’язано з тим, що він не доступний у фасованому вигляді в супермаркеті. Треба почати шукати конкретно.
"Чудова гра з баварського лісу" рекламує велику зелену вивіску в Нюрнберзькому управління лісового господарства. Кожного вівторка та четверга вони продають те, що відстрілювали лісівники та приватні мисливці. Все, що перероблено м’ясником на ковбаси, шинку, ніжки оленини або фаршу, а також попередньо досліджене на радіаційне опромінення кабанів унаслідок Чорнобильської ядерної катастрофи. Найбільший попит завжди був восени та взимку. "Це пов'язано з тим, як традиційно готується гра", - каже Вурм. Важкі соуси, вареники та червонокачанна капуста - це вам не подобається влітку.
Інтерес до м’яса дичини зростає
Але тепер клієнти приходять і в теплі місяці. Згідно з газетною статтею про користь дикого кабана, останнім часом їх було так багато, що м’ясо було майже повністю розпродане. "Це просто відповідає Zeitgeist", говорить Вурм. Тим паче, що криза в Короні потрапила у заголовки заголовків про умови праці в м’ясній промисловості. "З'являється все більше бажання наважитися знову підійти до гри", - каже зірковий кухар Валентин Роттнер. "Молоде покоління набагато більш відкрите".
Одним із прикладів є Фабіан Грімм, який від вегетаріанця перейшов до мисливця. Відверте рішення для сторонніх, але логічне для Грімма. Він відмовився від м’яса з етичних міркувань, не тому, що йому це не подобалося. "З тваринами повинно бути добре, і вони не повинні жити в темній стайні", - каже 32-річний чоловік з Байройта. Проте, за його словами, перший раз відстріл тварини був для нього великим кроком. «Я їм, тому полюю» - така назва книги, яку він написав про свій досвід.
Рецепти та заняття з кулінарії
Сьогодні Грімм харчується лише дичиною, яку він сам полював, випотрошив, вирізав та обробив. Як він це робить, він навчив сам. У своєму блозі "haut-gout.de" він представляє такі рецепти, як флейме тарте з філе оленини або стейки з оленів лані у вишневому маринаді та показує, як приготувати фарш з оленини плеча або оленини. "Багато людей пов'язують оленину лише з дичиною. Вони не знають, що можна покласти оленя на решітку, наприклад", - говорить Грімм.
Ви можете навчитися цьому на кулінарних курсах у Берліні та багатьох інших містах, але переважно лише восени та взимку. Навпаки, школа "Дикого кулінарії" у місті Блауштайн, Баден-Вюртемберг, спеціалізується на дичині. Йонас Баумгертнер та його команда проводять від 40 до 50 курсів на рік, і вони майже завжди повністю заброньовані. "Люди більше стурбовані тим, звідки береться їхнє м'ясо", - пояснює Баумгертнер великий інтерес. Але знання про те, як готується гра, втрачено. І багато хто вважав, що це неймовірно складно з грою.
Вітелло тоннато з дикого кабана, роллі з козулями або тартар із козулі серед іншого включені в програму його кулінарних курсів. Баумгертнер хоче показати, що гра діє у багатьох стравах. Йому особливо важливо використовувати цілу тварину. Наприклад, він робить начинку для пельменів з олениних язиків. "Дійсно, дуже смачно", - каже він і додає: "Тварина повинна була померти за нас. Тоді ми повинні побачити, що ми використовуємо більшу частину її".
Поради з підготовки гри
Той, хто готує дичину вперше, все ще може пам’ятати золоті правила бабусі, згідно з якими лише крапинки та загортання бекону роблять м’ясо дичини соковитим. Абсолютне замочування у пахті було ще однією підказкою. Для Олени Штайнбах це старі капелюхи. "Більшість м'яса дичини не потребує особливої обробки в порівнянні зі звичайним м'ясом", - пояснює автор кулінарної книги ("Кулінарна гра!").
Раніше фазанів або інших лісових тварин вішали в хутро перед тим, як охолодити. "Це не тільки висушило м'ясо, але й створило ідеальне середовище для розмноження мікробів. Сьогодні полюється дичина негайно вводиться в холодну систему охолодження від 4 до 8 градусів", - говорить Штейнбах. Крім того, при полюванні застосовується правило "молодий до старого", тому "старий козел" рідко потрапляє в жаровню.
Ніжна таємниця: мало тепла, готуйте довго
Експерт у грі впевнений: "Якщо ви готуєте з меншою кількістю тепла і протягом більш тривалого періоду часу, м'ясо дичини стає ще більш ніжним, ніж воно вже є". Наприклад, вона радить новачкам у кулінарних іграх смажити спину. «Його розрізають на два сантиметри тонкими шматочками і солять по дві хвилини з кожного боку, ось і все!», - пояснює Штейнбах. Шматочки можуть бути рожевими всередині.
Вона також рекомендує "першокурсникам" гарну цілу ніжку: "Її обпалюють на повній швидкості, щоб вона отримала приємну скоринку. Потім вона потрапляє в духовку при зниженій температурі, не більше 80-90 градусів". Для гриля цілком підходили стейки з шиї оленя. Штейнбах подавав би його до салату з булгура та солодкої картоплі.
Ви повинні переконатися, що дикі стейки добре зроблені? "Зовсім ні. Дикі стейки не повинні бути підошвою взуття! Якщо вам подобається це середнє, ви можете залишити їх трохи кривавими", - каже Штейнбах. З їх точки зору, з козулі, лані чи благородного оленя однозначно можна зробити карпаччо. Однак є один виняток: готувати дикого кабана потрібно лише самостійно: "Це всеїдні тварини. Вони можуть бути господарями для трихінелів, тобто аскарид, коли кожен дикий кабан обстежується на наявність і продається лише в тому випадку, якщо він не заражений" пояснює мисливиця.
Дичина приправлена, як і інше м’ясо
Дичина приправляється так само, як і інше м’ясо. Хтось просто подобається з сіллю і перцем, інші ароматизують порошком чилі. "Або медово-гірчичний маринад", - пропонує Штейнбах. Просто змішайте 1 чайну ложку середньо гарячої гірчиці з 2 чайними ложками меду, тире оливкової олії, сіллю і перцем і маринуйте в ньому м’ясо протягом години.
700-метрову ніжку дичини можна чудово нарізати. Для цього Штейнбах висушує м’ясо сухим способом, видаляє сухожилля, шкурки та жир і нарізає його на смужки довжиною від 2 до 3 сантиметрів. Потім їх обсмажують на сковороді з олією і змішують із смаженою цибулею.
"Оленині смужки найкраще подавати зі шведським літнім салатом", - рекомендує Штейнбах. Він складається з різнокольорової суміші салату, моркви, дрібної печеної картоплі, помідорів черрі, перцю, а також блакитної та червоної смородини. Приправляється бальзамічним кремом, гімалайською сіллю, перцем, розмарином та ядрами волоських горіхів.
Олена Штейнбах: "Готуємо дико!", Verlag Graefe und Unzer, 192 сторінки, 24,99 євро, ISBN-13: 978-3833871023.