Що ми обираємо білий хліб або чорний хліб Дієта; Харчування

У чому різниця між ними і яку користь вони приносять нашому організму? Д-р Анда Аврамеску, фахівець з МГ, жителька першого курсу діабету та харчування та член Фонду здорового харчування пояснює переваги та недоліки споживання білого та чорного хліба.

У чому різниця між білим і чорним хлібом?

Доктор Анда Аврамеску: Раніше бідні люди їли чорний хліб, тоді як білий хліб віддавали перевагу аристократам. Це змінилося у ХХ столітті, коли чорний хліб став улюбленим, оскільки він має вищу харчову цінність, а білий хліб опустився на другорядний рівень.

Кожне зерно злаку має 3 компоненти: мікроби, ендосперм та висівки. Зародок - це та частина, яку можна запліднювати шляхом запилення, ендосперм є крохмалистим і є джерелом енергії, необхідної для росту зародка, а висівки - це тверда волокниста зовні, яка захищає насіння. Насіння можна їсти цілими або перемеленими у вигляді борошна грубого помелу. Білий хліб виготовляється з борошна, яке містить лише серцевину зерна (ендосперм). Чорний хліб виготовляється з ендоспермом і 10% висівок, а хліб з непросіяного борошна містить усі компоненти зерна пшениці.

Які переваги вживання чорного хліба?

Доктор Анда Аврамеску: Переваги хліба з непросіяного борошна:

профілактика захворювань товстої кишки шляхом прискорення кишкового транзиту за рахунок вмісту нерозчинної клітковини (з висівок);
зниження рівня вільних радикалів на клітинному рівні - вони є джерелами антиоксидантів;
забезпечення енергією та зміцнення імунітету завдяки вмісту вітамінів і мінералів (вітаміни групи В, Е, залізо), що містяться в мікробах;
уповільнення процесу набору ваги, надання ситості (завдяки вмісту клітковини);
зниження рівня холестерину за рахунок вмісту розчинних волокон у борошні, яке також містить овес.

Однак недоліком є те, що борошно з непросіяного борошна не може зберігатися протягом тривалого часу, оскільки зародкові жири прогіркають відносно швидко.

Які інгредієнти повинен містити якісний чорний хліб?

Доктор Анда Аврамеску: Не будемо плутати чорний хліб, отриманий з барвниками (наприклад, карамельним), і хліб із чистого борошна грубого помелу. Існує також варіант чорного хліба, в якому використовується солод. Екстракт чорного солоду надає хлібу темний, природний колір і має особливий ефект, що затримує старіння. Солод - це продукт, отриманий із злаків (особливо ячменю), пророщених, висушених і подрібнених. Його рекомендують готувати з чорного хліба, як ідеальну заміну карамелі. Ензиматично неактивне солодове борошно (солодовий концентрат) завдяки вмісту мальтози та глюкози використовується у хлібобулочних, кондитерських виробах, печиві та забезпечує такі переваги, як: збільшення здатності газоутворення в тісті, скорочення часу бродіння, поліпшення показників якості хліба за рахунок збільшення обсягу, пористості та еластичності серцевини, більш приємного смаку та аромату, зберігаючи свіжість з часом.

Як замінити білий хліб чорним?

Доктор Анда Аврамеску: Оскільки це також справа смаку, а не лише здоров’я, більшості з нас важко докорінно змінитися.

Як зробити чорний хліб самостійно?

Доктор Анда Аврамеску: Хліб готують із пшеничного борошняного тіста, заквашують дріжджами, залишають підніматись і нарешті випікають у духовці. Завдяки високому рівню клейковини, який надає тісту губки та еластичного вигляду, пшениця є найбільш часто використовуваною злаковою картоплею для приготування хліба, але її також можна виготовити з жита, ячменю, кукурудзи або вівса, як правило, але не завжди, у поєднанні з борошном. ступеня. Мінімальними інгредієнтами є борошно та вода, часто присутній сіль, а також розпушувач, такий як дріжджі. Хліб також може містити такі спеції, як кмин і насіння (кунжут, мак), які використовуються для прикраси.

Рецепт хліба з фібріоном (приблизно на 500 г хліба)

300 гр борошна грубого помелу
20 гр свіжих дріжджів
1 чайна ложка солі
1 чайна ложка фруктози/цукру
1 чайна ложка оцту
210 мл теплої води
1 чайна ложка насіння льону (за бажанням)

Вилийте борошняну суміш у 2-літрову миску;
Зробіть майонез: окремо покладіть дріжджі та фруктозу/цукор у чашку, потріть, щоб дріжджі зріджилися; покладіть трохи 3-4 столових ложок теплої води (від загальної кількості води) і борошна з миски (2-3 столові ложки) і добре перемішайте (не грудкуватий). Нехай росте протягом 15-20 хвилин, теплим і накритим;
Помістіть майонез в борошняну яму, потім додайте сіль, насіння льону (за бажанням), оцет;
Почніть замішувати вручну, поступово додаючи решту теплої води, поки вся вода не буде включена;
Вимішувати вручну 15-20 хвилин або міксером 10 хвилин (за допомогою спіральних лопаток для тіста);
Накрити харчовою плівкою і залишити підніматися в теплі на 40-50 хвилин;
Переверніть тісто на стіл, застелений борошном, сформуйте з нього хліб, покладіть у змащений і змащений маслом форму (або просто застелений папером для випічки) і дайте йому піднятися на теплі ще 30-40 хвилин;
Розігрійте духовку до 200 градусів Цельсія;
Випікайте при максимальній температурі 45-50 хвилин, на найнижчому рівні.

Ця стаття є частиною "Програми для здорового способу життя", започаткованої НАК та IAA, і була розроблена за підтримки Фонду здорового харчування (FPAS).