Що насправді є світами їжі Matjes - Кулінарні рецепти Поради для кухні Дієта Здорове харчування для гурманів
Matjes - це специфічний вид оселедця, який слабо солиться, борозниться і ферментативно дозріває. Горло - це форма нутрощі, яка зберігає частину підшлункової залози. Таким чином, ферменти забезпечують подальше дозрівання. Матджес повинен бути незайманим, тому в ньому не повинно бути ніяких статевих продуктів (молока чи ікри). Тільки так можна досягти його типового, високого вмісту жиру від 15 до 20 відсотків. Але оселедець не означає, що це молода риба, оскільки оселедець щороку знову стає незайманим.
Matjes заморожують перед продажем з міркувань безпеки харчових продуктів. Однак матьє слід їсти свіжим і купувати його завжди в кінці походу по магазинах, оскільки він не може терпіти теплої погоди.
Поради щодо оселедця:
- Завжди купуйте оселедцеві подвійні філе з хвостовим плавником. Його називають подвійним філе, оскільки два філе риби оголені і все ще прикріплені до хвоста риби.
- Не готуйте матьє теплим. Матеж солоний і при нагріванні втрачає свою витонченість.
- Якщо ви подаєте теплі гарніри, такі як картопля, квасоля та беконна паличка, їх слід давати окремо.
- Нове філе оселедця не повинно бути довшим за 18 см з хвостовим плавником (наприклад, голландці сприймають оселедець лише як невелику закуску).
- Філе Matjes все ще повинно бути злегка рожевим зсередини. В іншому випадку він має марципановий колір і має м’який смак.
- Нові матже сміливі та блискучі на вигляд.
Ось ще один рецепт від Landhaus Scherrer:
Філе Матьєса на томатному винегреті з тушкованим огірком та естрагонним повітрям
Інгредієнти:
6 оселедця подвійне філе
12 скибочок чіабатти
30 г часникового масла
Тушковані огірки:
2 невеликих огірка
2 цибулі-шалоту
½ пучок естрагону
80 г чорниць
30 г вершкового масла
Томатний вінегрет:
3 невеликих помідора з біфштексу
60 г оливкової олії
10 г червоного винного оцту
20 г білого крему ді бальзамічного оцту
кілька порад естрагону
Сіль, перець млин
Повітря естрагону:
1/8 пучка естрагону
60 мл молока
1 ложка емульзона
1 тире естрагонового оцту
Набір:
4 естрагонних букети
Підготовка:
Промажте скибочки чіабатти часниковим маслом і підсмажте з двох сторін тости. Вийміть кістку хвоста з подвійних філе матеж і покладіть їх складеними на скибочки чіабатти.
Тушковані огірки:
Очистіть огірок від шкірки, розквартируйте, злегка обробіть серцевиною і наріжте по діагоналі на привабливі шматочки. Лук-цибулю-шалот очистити від шкірки. Зірвіть 4 красивих букети з естрагону, решту частину дрібно наріжте. На сковороді розтопити масло. Потуйте в ньому кубики цибулі-шалоту. Додайте шматочки огірка та трохи рідини (запас крана) і випарюйте, охоплюючи покриттям приблизно 3 хвилини. Нарешті додайте чорницю і варіть 1 хвилину. Приправте за смаком сіллю, перцем і меленим естрагоном .
Порада: Готуйте огірки лише коротко і подавайте одразу, тоді вони чудово зеленіють.
Томатний вінегрет:
Помідори з стебла і нарізаного біфштексу Дрібно пюрируйте бальзамічний оцет з оливковою олією, червоним винним оцтом і білою кремою в блендері. Пропустіть через дрібне сито, приправте кінчиками естрагону, млином для солі та перцю.
Повітря естрагону:
Дрібно наріжте естрагон. Доведіть молоко і естрагон до кипіння, остудіть, дрібно перемішайте і процідіть. Додайте шматочок оцту з естрагону і 1 маленьку ложку Emulzoon. Заправте за смаком млином та перцем і збийте ручним блендером до появи повітря. Дайте йому трохи відпочити, а потім обробіть повітря зверху ложкою.
Обслуговування:
Викладаємо томатний винегрет по тарілках. Покладіть зверху огірки. Зверху покладіть скибочки чіабатти з філе матеж. Прикрасьте все це естрагонними букетами та естрагонним повітрям.