Що таке matjes, яке визначення рибних продуктів, знання продуктів, харчова наука

Зміст

  • Матьєс
  • Матьєс: історія
  • Сезон оселедця
  • Матьєс: виробництво
  • Матьєс: використання, приготування
  • Правильне поводження з оселедцем
  • Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл
  • набрякати

визначення

Матьєс або Оселедець Матьєс - це горласта, молода, ще не зріла статевим шляхом або, принаймні, без зовнішньої впізнаваності молока та ікри, слабосолона, ферментативно дозріла солона оселедець. Термін Оселедець Матьєс - від голландської назви maagdekensharing похідні та засоби Дівочий оселедець або Дівочий оселедець. На цій стадії розвитку м’ясо оселедця особливо ніжне і багате жиром. Філе матеса має близько 23% жиру. Оселедець повертається щороку незаймана, Matjes не можна ототожнювати з молодою рибою!

Матьєс: історія

Зроблено в 1395 році Вільгельм Бекельзон з Biervliet, яке тоді було у Фландрії, невеличке рибальське гніздо, яке зараз знаходиться в Бельгії, стало вирішальним відкриттям. Бекельзун винайшов це Поріз горла. Як тільки Беукелзун витягнув оселедець на борт, він вирізав кожну окрему рибу під ротом між зябровими дугами і вийняв нутрощі. Ймовірно, це було випадково, що підшлункова залоза (Appendices pyloricae) риби залишилася в потрошеній тварині. Він містить так звані протеолітичні ферменти. Ці ферменти відповідають за утворення безпомилкового аромату мате. У будь-якому випадку, випотрошену оселедець клали разом із сіллю в дубову бочку, в якій утворювався розсіл і зберігалася риба.

Відкриття Беукелзуна дозволило перевозити та зберігати оселедець у бочках на великі відстані. Цей спосіб консервування оселедця швидко поширився уздовж узбережжя Голландії, і тому оселедцеві міста росли і збагачувались оселедцем. Місто Емден видало перше незабаром після Тридцятилітньої війни Регулювання оселедця, якість, вилов та переробка регулюються.

Карл V був настільки вражений відкриттям Беукелзуна, що він відвідав його могилу і спорожнив танку фламандського пива на згадку про нього.

Сезон оселедця

Сезон оселедців починається 31 травня і закінчується на початку липня. У Голландії щороку на початку сезону проводяться змагання з пошуку першого вилову, виведеного на берег, тому що перша тонна "Hollandse Nieuwe"традиційно належить королеві.

Навіть якщо говорити про сезон оселедців, з 1970-х оселедець доступний цілий рік. У той час увагу привертали аскариди (зоол.: Нематоди), які живуть у м’ясі риби. Нематоди є природними паразитами оселедця і зазвичай видаляються з риби з нутрощами. Однак черви також можуть потрапляти в рибне м’ясо і передаватися людям при вживанні. На жаль, м’якого вмісту солі в оселедці недостатньо, щоб знищити всіх глистів. Тож уряд Нідерландів прийняв закон для вирішення цієї проблеми. Отже, оселедець Matjes повинен бути заморожений до мінус 45 ° C. Це дозволило знищити нематоди і мати доступні цілий рік.

Матьєс: виробництво

Відразу після вилову, як правило, ще на риболовецькому судні, рибу кидають - випотрошеною і соленою. Вміст солі (у воді в тканинах) в ідеалі має становити від 6 до 21%. Залежно від того, солять рибу на суші чи в морі, можна говорити про це Соління землі або Морська засолка. Німецька та голландська оселедець переважно морська. Матьєс традиційно зберігається в дубових бочках для соління.

Секрет його особливого смаку - описана вище техніка потроху. При видаленні оселедців підшлункова залоза залишається у тварини. Він містить так звані протеолітичні ферменти. Ці ферменти відповідають за утворення безпомилкового аромату мате.

Матьєс: використання, приготування

На думку деяких голландців, є лише один спосіб правильно харчуватися оселедцем. Відповідно, ви тримаєте матьє за хвіст над головою і дозволяєте йому ковзати у рот. У Німеччині його подають класично з картоплею куртки, зеленою квасолею та рясним беконом 🛒. Оселедець Матьєс також готується як салат з різними маринадами. Найвідоміший варіант - це, безперечно, Matjes Hausfrauenart: Філе matjes, нарізане на невеликі шматочки або навіть ціле філе, подається зі сметаною, рубаними яблуками 🛒, цибулею та цибулею. Для цього, звичайно, існує стільки варіацій рецептів, скільки кухарів. У Скандинавії буряк покращує смак і колір мате.

Правильне поводження з оселедцем

При обробці мате, слід дотримуватися кількох правил:

  • Не ставте оселедець у воду і не замочуйте надовго, оскільки це «розбавляє» її тонкий смак.
  • Матєс не можна заморожувати знову після його розморожування.
  • Цибулю слід подавати окремо, щоб не затьмарити тонкий смак мате.
  • Ви можете впізнати свіжі матьє за легким м’ясом кольору марципану. Він має злегка здобний запах, що нагадує море та водорості. Всередині філе може бути від світло-рожевого до червонуватого кольору.
  • Матьєс чудово поєднується майже з усіма овочами, соусами та гарнірами. Однак не слід одночасно нагрівати або готувати.
  • Matjes ідеально зберігати в прохолодному та темному місці.
  • Якщо це можливо, не подавайте матьє безпосередньо на справжніх срібних тарілках. Швидше, розкладіть рибу на грядці з листя салату.
  • Ви можете очікувати від одного до трьох (приблизно 70 і 140 г) подвійних філе на порцію.

Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл

Матьєс: основні поживні речовини
Калорії (ккал/кДж): 267/1119
Вуглеводні одиниці (KE, KHE): 0
Хлібні одиниці (БО): 0
Вуглеводи: + г.
Харчові волокна: 0 г.
Білок: 16 г.
Вода: 54,40 г.
Жир: 22,60 г.
МФУ: 5 г.
Холестерин: 60 мг

Матьєс: вітаміни
Ретинол: * мкг
Тіамін: * мг
Рибофлавін: * мг
Ніацин: * мг
Піридоксин: * мг
Аскорбін: * мг
Токоферол: * мг

Матьєс: мінерали
Натрій: 2500 мг
Калій: 235 мг
Кальцій: 43 мг
Фосфор: 200 мг
Магній: 35 мг
Залізо: 1,30 мг

Легенда: ккл = Кілокалорія (1 ккал = 4184 кДж), kj = Кіломоулі, G = Грами, мг = Міліграми (1 мг = 0,001 г), мкг = Мікрограми (1 мкг = 0,001 мг), Кількості: "*"= дані відсутні"+"= міститься в слідах,"0"= відсутні дані або практично відсутні.

Всі заяви без гарантії!

набрякати

  • Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
  • Андре Домін, Йоахім Ремер, Майкл Діттер: Кулінарія, європейські страви. Кенеманн, 1999 »
  • Крістіан Тебнер, Ральф Бюргін, Хольгер Хофманн, проф. Курт Ліллелунд, Антон Мозіман, доктор Фріц Терофаль, доктор Майкл Тюркай: Морепродукти: кулінарні книги та словник риби та морепродуктів. Gräfe & Unzer, 1998 »
  • Удо Піні: Довідник для гурманів. Уллманн, 2000 »

Рекомендуйте книги із посиланнями на Amazon

Нижче наведено кілька рекомендацій щодо книг, які оснащені так званими партнерськими посиланнями. Партнерські посилання ведуть до товару, який можна купити в Інтернеті. Партнерське посилання слід розуміти як агента, який забезпечує покупця покупцем. Якщо товар купується після відвідування афілійованого посилання, посередник (тобто оператор афілійованого посилання, в даному випадку, тобто food lexicon.de) отримує невелику комісію. Комісія - це низький однозначний відсоток від вартості продажу.

Кухонна практика Тейбнера

Чудова стандартна робота Тюбнера на тему кухонної практики та техніки приготування їжі: у новому пишному дизайні, з найновішою технічною інформацією про кухню . Усі робочі процеси, пов’язані з кухнею, пояснюються поетапно. Численні спеціальні сторінки з цікавими фактами про продукти, основні техніки приготування та корисний кухонний посуд.

Випікання Тюбнера

Велика книга з випічки, стандартна робота з випічки. Читач отримує вичерпний огляд найважливіших інгредієнтів для випічки - від різних видів борошна до добавок для випічки та приправ. Детально продемонстровано, чи виготовляють ці тіста та тістечка бісквітне тісто, пісочне тісто, бісквіт, дріжджове тісто чи квітка. Багато послідовностей кроків роблять приготування кремів, наповнювачів та глазурів зрозумілим.

Лексикон кавових препаратів

Незалежно від того, чи є турецька мокко, австрійський Einspnner, італійський еспресо чи капучино, молочна кава Fanzpsian, енциклопедія кавових препаратів від Видання Food Lexicon з легко зрозумілими описаними препаратами та визначеннями понад 100 міжнародних кавових препаратів з Німеччини, Австрії, Франції, Італії та Іспанії з численними фотографіями.