Що таке м’ясо коричневе, що це таке, визначення хвороб зберігання, знання продуктів, наука про харчові продукти

Англійська: Розмоклий розпад
Французька: Склоподібність

Зміст

М'ясні булочки
Симптоми
Заходи боротьби з підрум'яненням м'яса
Форми підрум'янення м'яса
Звичайне м’ясо коричневого кольору
Вік тілесного загару
Мокрий загар
Холодний м’ясний загар
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

Підрум’янення м’яса є фізіологічною, не паразитарною хворобою зберігання - спричиненою порушенням обміну речовин - м’якоті плодів ягід, особливо яблук 🛒 та груш. Засмага проявляється (виключно) через пошкодження плодової тканини, викликане патологічною зміною обміну речовин, і відбувається при низьких температурах, однак вище 0 ° C. Ознаки підрум’янення м’яса, як правило, не видно зовні; Плоди все ще виглядають нормально, тоді як всередині поширюється рівномірне або дифузно розподілене підрум'янення.
Сорти з щільною клітинною структурою, такі як Бреберн, більш схильні до побуріння м’яса або серцевини.
У разі підрум’янення м’яса коричневий колір плодів зазвичай з’являється лише під час зберігання і збільшується із збільшенням часу зберігання.
Посмаження м’яса не шкодить здоров’ю. Вражені фрукти можна споживати. Сильніше, помітне забарвлення робить фрукти непроданими, але споживати та переробляти фрукти все одно можливо.

Симптоми

На початковій стадії підрум’янення м’яса хворі плоди не можна зовні відрізнити від здорових плодів. Часто існує тривалий проміжок часу між моментом, що викликає захворювання, і першими видимими зовнішніми ознаками засмаги, т.зв. Латентність. У латентний період порушений обмін речовин відбувається без видимих зовнішніх ознак підрум’янення м’яса. На подальшій фазі підрум’янення м’яса м’якоть змінює колір - зазвичай лише на 3–5 мм під шкірою, спочатку сірого кольору, пізніше стає коричневим. Кінцеві гілки судинних пучків найбільш сильно і чітко уражені і особливо помітні. З цього моменту плоди стають м’якими і стисливими. У цій фазі хвороба поширюється зсередини. Тоді перші зовнішні ознаки проявляються різко окресленими коричневими зонами, переважно біля шкірки плодів. На останній фазі підрум’янення м’яса знебарвлення та зміни тканин також поширюються на ділянки в межах судинного кільця; Кожух серцевини атакований. Зрештою весь плід набув коричневого кольору.

Заходи боротьби з підрум'яненням м'яса

Основними факторами, що впливають на ступінь ураження засмаги м’якоттю, є:

Стан зрілості
Щільність м’якоті
Щільність штор
Розмір плодів
Вид фруктів

Є такі сорти яблук, на які загар не впливає. Інші сорти дуже часто уражаються цією хворобою. Великі та пухкі м’ясисті плоди також більше уражаються м’якотним засмагою порівняно з дрібними, твердо м’ясистими сортами.

Профілактичні заходи:

збирати плоди, коли вони оптимально дозріли
Зберігання плодів на складі CA або ULO
Підтримуйте температурну температуру зберігання на складі

Зберігання ЦС

Склад CA (англ.: контрольована атмосфера = контрольована, контрольована атмосфера) - це технологія зберігання сільськогосподарської продукції. Він був спеціально, але не тільки, розроблений для зберігання ягідних фруктів, таких як яблука, а іноді і для овочів та м'ясних продуктів (наприклад, шинки). На складі ЦА сповільнюється старіння швидкопсувних товарів. На складі ЦА контролюється температура, вологість, вміст кисню та вуглекислого газу та встановлюється на рівень, визначений для зберігаються товарів. Мета - максимально зменшити обмін речовин, що зберігаються, і таким чином уповільнити або затримати розпад цінних інгредієнтів та розпад.

Зберігання ULO

Під Зберігання ULO виступає за Ультра низький рівень кисню, так для Низький запас кисню. Плоди зберігаються в «герметичних» сховищах в атмосфері з невеликою кількістю кисню (близько 1%). Низький вміст кисню зменшує метаболізм плодів. Одночасно вміст СО2 збільшується приблизно до 1,5%. В результаті плід впадає в своєрідну «сплячку». На складі ULO встановлена вологість повітря близько 92%. Це запобігає висиханню плодів при тривалому зберіганні.
На відміну від звичайного холодного зберігання, плоди, що зберігаються в ULO, можуть зберігатися довше без значної втрати якості. Наприклад, сорти яблук Elstar або Jonagored можуть зберігатися з гарною якістю до літа наступного року.

Форми підрум'янення м'яса

Існують різні форми підсмаження м’яса, які важко відрізнити одна від одної.

Звичайне м’ясо коричневого кольору
Віковий засмаг плоті, ен.: Старе розпад
- Вік плоті засмаг у вигляді "гнилого"
- Віковий тілесний загар у вигляді "борошнистого"
Мокрий загар
Холодний м’ясний загар
М'ясні коричневі в результаті склоподібності

Звичайне м’ясо коричневого кольору

Звичайне м’ясо коричневого кольору виникає найчастіше. Симптоми проявляються як коричневе забарвлення пульпи між судинними пучками і тканинним шаром безпосередньо під шкірою. Під час перебігу захворювання оболонка спочатку залишається без симптомів. Спочатку судинні пучки повільно відмирають і стають коричневими. Крім того, тканина пульпи змінюється на коричневу волокнисту структуру. Надалі коричневе м’ясо поширюється всередині плодів і, нарешті, також впливає на серцевину і зовнішню тканину оболонки.

Причини звичного тілесного засмаги

Причинами загального загару м’яса є зміни обмінних процесів, які є наслідком вікового спаду. Коричневе забарвлення спричинене продуктом розпаду метаболізму ацетальдегідом, альдегідом. Ацетальдегід утворюється, коли яблучна кислота розщеплюється природним шляхом і при вдиханні вуглеводів. У процесі виділяються вуглекислий газ та ацетальдегід. Оскільки вуглекислий газ дифундує від яблука, ацетальдегід накопичується в плодах і надає токсичну дію на м’якоть; Він стає коричневим.

Вік тілесного загару

Вік тілесного загару (en.: Старіння поломки) відбувається двома різними шляхами: Гнилість та Отримання борошняного на. Поки тканина м’якоті стає м’якою, розпадається і повільно набуває коричневого кольору при обертанні, роздирання шкірки плодів виявляється борошнистим без м’якоті, яка стає коричневою або типовою волокнистою структурою вікової тілесної засмаги.

Причини вікового засмаги плоті

Причинами вікового засмаги м’якоті є перезрілі плоди та тривалий термін зберігання. Тому віковий засмаг м’яса є симптомом старіння. Витриманий м’якотний загар сприяє фруктам, у яких вміст кальцію занадто низький, а вміст азоту занадто високий. Крім того, великі плоди частіше уражаються, ніж дрібні.

Мокрий загар

Мокрий загар має фізіологічні причини. Це відбувається в зоні між оболонкою і кожухом серцевини. Межі між здоровою і засмаглою тканиною чітко розмежовані. По мірі збільшення засмаги мокрого м’яса коричневе забарвлення також поширюється на оболонку та серцевину. У разі підрум’янення м’якого м’яса уражена м’якоть водяниста, м’якої консистенції і створює візуальне враження, що вона «мокра».

Причини побуріння мокрого м’яса

Причини мокрого засмаги мають фізіологічні причини. Це відбувається, коли температури на складі занадто низькі або занадто високі. Важливий також час збирання врожаю. Яблука або груші, зібрані дуже пізно, мають більшу тенденцію набувати мокре м’ясо коричневого кольору. Крім того, на дуже великі плоди частіше нападають, ніж на менші плоди.

Холодний м’ясний загар

Холодний м’ясний загар відбувається на початковій стадії в судинних пучках і пульпі. Холодного м’яса коричневого кольору не видно зовні. Уражені ділянки чітко відокремлюються від здорової тканини пульпи безпосередньо під шкірою. Інфікована м’якоть стає губчастою і поширюється на все яблуко в міру прогресування захворювання. У запущеній стадії на шкірці плоду з’являються більші неправильні плями з блідо-зеленим до синім кольором.

Причини засмаги м'яса в холоді

Причини холодного підрум'янення м'яса - занадто низька температура зберігання. Якщо температура на складі або у фруктах опускається нижче певного рівня (протягом тривалого періоду часу), може настати холодний м’ясний засмаг. Низькі температури зберігання призводять до дисбалансу зрілого метаболізму, але особливо кислотного. Так що при розщепленні яблучної кислоти виробляється більше ацетальдегіду. Ацетальдегід - це альдегід, який у менших кількостях перетворюється на фрукт у спирті. Алкоголь, навпаки, розпадається дуже повільно і надає токсичну дію на пульпу; Тканина плода буріє.