Що таке суші і як його їсти

Подорожуючи по всьому світу, неможливо не задатися питанням, що на одній планеті живуть різні люди, відмінні від нас, не тільки з точки зору віри та світу, а й побутових звичок. У чому різниця між традиційними стравами різних людей? Дійсно: що російська добра, німецька (іноземна) - смерть. Однак після відвідин країни та спілкування з місцевими жителями (бажано не в туристичних місцях) багато чого стає зрозумілим. Якщо, смакуючи делікатеси, наприклад, японської кухні, я побував у Японії або, принаймні, уявляю умови життя в давній і сучасній Японії, її географічне положення та клімат, стає зрозумілим, що місцева кухня просто не могла скласти інший сценарій. Що для нас - яскрава екзотика для японців - трапеза на день, унікальна формула, яка формується не для того, щоб справити враження на незнайомців, а для того, щоб ефективніше використовувати обмежені дари природи та людини на важкій земній роботі, і в море. Суші та сашими - живий приклад цього.

У Китаї 10 століття тут користуються землею, але японські кухарі віком 8-10 дещо модифікували рецепт з Китаю і в підсумку почали замочувати в рисовому оцті не солоний, а свіжу рибу. Так з’явилася Сей-мей-суші. Вони вже були незалежною тарілкою і не способом врятувати рибу. У XVII столітті з’явився модернізований варіант: хая-суші. Начинка в таких суші подавала не тільки рибу, а й інші свіжі, мариновані або сушені морепродукти та овочі. Варений рис заливали оцтом, змішували з морською водою, саке, цукром. У кожній місцевості Японії існували традиційні методи приготування цієї страви. У 18 столітті з’явилися всі сучасні види суші. Їх продавали скрізь у магазинах та магазинах, подавали у ресторанах великих міст. У цей момент васабі та інші соуси почали відправляти до суші.

Окрім майстерності, для приготування суші потрібні свіжі продукти та відповідні інструменти.

Сітка для суші або Сумеш - Японський рис з високим вмістом клейковини, ароматизований солодким рисовим оцтом, цукром, сіллю та іноді саке. Основна властивість рису для суші - липкий. Цей вид рису трохи твердіший, ніж той, до якого ми звикли, оскільки його готують у меншій кількості води. Для досягнення бажаної консистенції рис швидко охолоджується, раптово розмішуючи в дерев'яній мисці. Рисові спеції різняться залежно від типу та наповнення грунту; У різних областях вони віддають перевагу різним інгредієнтам. Іноді використовують коричневий рис або дикий рис. Перед тим, як готувати суші, рис охолоджують до кімнатної температури і виливають у колібок або кладуть рівно на підлогу.

Сушені коричневі водорості, відомі як ламінарія, зазвичай додають до рису суші. Комбу дуже важко знайти в магазинах за межами Японії, тому смак справжнього японського суші настільки відрізняється від суші, приготованого в інших країнах.

Норіт - Тонкі пластинки смажених водоростей, обертаються рулети, маки-гункани, темакі та інші види суші. Раніше ці водорості вишкрібали з дна кораблів, зараз їх вирощують особливо біля узбережжя Японії. Водорості стискають у прямокутні листи і сушать на сонці. Хоча в Японії морські водорості не смажать, добре заправлені водорості експортуються. Свіжі хмари зелені, яскраві, майже прозорі, без проміжків. З часом вони змінюють колір на зелено-коричневий. Щоб згортати хмари в рулоні, простирадла тримають над парою, хоча зазвичай в рисі є достатня кількість води.

тамаго (тонкий омлет) - необов’язковий інгредієнт суші, який використовується у деяких видах замість хмар.

Начинка для суші:
Риба (тунець, лосось, оселедець, скумбрія), як правило, сира, але її можна використовувати солену або злегка смажену;
ікра;
морепродукти (креветки, устриці, молюски, восьминіг, вугор, краб);
свіжі та мариновані фрукти та овочі (редис, гриби, огірки, авокадо, яблука, цибуля, шпинат, салат, зелена квасоля, фруктовий сік, кукурудза, горох, квасоля, навіть корінь лопуха);
сире або злегка приготовлене м’ясо (яловичина, конина, шинка);
яйця або прокат;
сир, тофу.

Соєвий соус його годують окремо від суші, що містить рибу, для поліпшення її смакових якостей.

васабі - дуже гарячо-зелений соус з рослини Васабі японіка, яка росте не тільки в Японії, але і в Америці та Новій Зеландії. Ця рослина не є родичем хрону, оскільки його помилково вважають. З японської версії хрону зроблена імітація цього соусу. Васабі фарбують на інгредієнтах суші або подають окремо. Цей вереабі має протимікробні властивості, що дуже важливо при використанні сирої риби.

Гері (маринований імбир) подається окремо для певних видів суші, щоб освіжити смакові рецептори при переході на інший сорт. Імбир не може подавати суші з рибою.

OCHA або агар - Зелений чай, традиційно подається до суші. Цей чай виготовляється з нерозкритих бруньок, має сильний свіжий аромат і має таку ж якість, як Сенча.

Суші обладнання

Головною умовою приготування суші є дуже гострий ніж, який дозволяє нарізати інгредієнти тонкими смужками. Чіткість роликового ножа особливо важлива. Недостатньо гострий ніж може впасти і навіть розбити тендітну кірку хмар.

Щоб підготувати землю, йому потрібна була обробна дошка, тарілка з водою з лимонним соком, яка повинна вимити пальці від липкого рису, мокрого рушника або тканини та матового бамбука (Макіс), користуючись яким легко рулонні рулети.

Традиційно суші подають у мінімалістичному стилі: на дерев'яних тарілках або монохромних порцелянових тарілках. Суші у західному стилі красиво розміщують на великих тарілках, прикрашають інгредієнтами і подають з декількома соусами одночасно. Деякі майстри створюють цілі торти, картини та скульптури з землі.

В японських ресторанах суші зазвичай подають на конвеєрі, який проходить через коридор, і відвідувачі можуть вибрати улюблені суші. Різні типи розміщуються на тарілках різного кольору, залежно від ціни; на тарілці зазвичай пара суші. Облік робиться, починаючи з того, які таблички і скільки разів вони були взяті.

Як їсти суші

Суші невеликі, тому вам не доведеться їх кусати. Виняток становлять ліпні суші, які можна перекусити навпіл, та суші-суші. Деякі типи землі, наприклад, котяться, просто неможливо вкусити, не зруйнувавши всю конструкцію. Соус слід занурити в землю, а не в рис, а верхній шар покласти на язик. Елегантніший спосіб: змішайте імбир з соліннями в соусі і змастіть верхній шар суші, а потім покладіть соус для суші на мову.

Якщо ви плануєте їсти більше видів суші, почніть з рулетів або теми, адже, закутавши у хмари, ці види суші можуть втратити кризу, насолоджуючись іншими смаколиками. Хоча імбир призначений для підготовки смаку до сприйняття нового смаку, не перестарайтеся, інакше ризикуєте щось відчути.

Суші можна їсти як руками, так і паличками. Сучасний японський етикет стверджує, що жінки мають лише палички для їжі, а чоловіки можуть вибирати - це палички для їжі або руки. Багато століть тому в Японії знатні люди їли все паличками, крім супу, тоді як бідні їли руками. Шляхетні жінки ніколи не могли їсти руками, тоді як знатні чоловіки мали їсти лише руками. Цей звичай зберігався в традиційних японських сім'ях дотепер. Звідки взялася ця розлука? Існує думка, що знатні чоловіки, які відвідують гейшу в чайних будиночках, повинні були їсти руками, щоб залишатися в межах пристойності. Зрештою, гейша, заплямована брудними руками кімоно, може коштувати йому свого статку. З іншого боку, воїнам доводилося їсти паличками, щоб у будь-яку хвилину зловити меч. Жінки не мусять руйнувати руки з тієї самої причини: отримати швидкий кинджал і встати.

Сучасні види суші

Перерахувати всі типи земель у сучасній Японії неможливо, оскільки в кожному регіоні є конкретні рецепти з конкретними продуктами, кожен рецепт має свою назву. Розглянемо основні види суші.

Нігірі суші воно складається з шматка рису розміром трохи менше курячого яйця та шматка риби або інших морепродуктів. Рис складається з пальців. Між компонентами трохи васабі брудне. Часто вся конструкція перев'язана смугою хмар.

Поппі, суші, норімакі або валки - найпопулярніші суші у світі, адже вони зручні, красиві та дозволяють імпровізувати з інгредієнтами. Макі-суші - це рулет із рису, загорнутого в хмари, нарізаного тонкими чашками. Як начинку можна використовувати що завгодно.

ХОСО-макі - дуже тонкі рулети діаметром до 3 см.

Каппа-макі - тонкі булочки з огірками, які зазвичай подають для освіження після суші з сирої риби або інших інгредієнтів, що мають яскравий смак.

Текі-макі - тонкі булочки з виступами тунця та васабі. Ймовірно, з'явився в дружньому оточенні гравців, які не хотіли переривати гру на їжу.

Неґітор Макі - тонкі помідори з дрібно нарізаним тунцем і зеленою цибулею.

Футо Макі - Товсті балони, діаметром близько 5 см, містять кілька інгредієнтів.

УРА-макі - Він викочується, рис - назовні. В Японії ура-макі рідкісні, але в Америці вони набагато популярніші, ніж традиційні.

Гункан-макі (Від слова "Лінкор"), схоже на нігірі-суші, яке також є рисовою кулькою, але загорнуте в тарілку по периметру хмар, у верхній лівій кімнаті для інших інгредієнтів: яєць, риби, крабів, овочів, салати.

Темакі-суші - рис та інші інгредієнти загортають у хмарний ріг довжиною 10 см і подають цілим, без нарізок. Предмети для суші зазвичай роблять за столом, вибираючи інгредієнти запропонованих і їдять руками, оскільки ріг не фіксований.

Суші Fucus вони складаються з традиційних інгредієнтів, але вони не загорнуті в хмари, а в дуже тонкий омлет, а тому мають прямокутну форму. У деяких районах такі суші називають чакін-суші.

Інарі Суші Мішок смаженого тофу, фарширований рисом та овочами.

Ошо суші - Пресовані суші, що продаються в магазинах, складаються з декількох шарів рису та риби.

Теми суші - рисові кульки, фаршировані рибою або овочами. Рекомендується для початківців.

Суші Бара Салат з рису та інших інгредієнтів, заправлений оцтом.

суші Chirashi - святкові рисові страви навалом і красиво розміщені на тарілці з морепродуктами та овочами.

інгредієнти:
300 мл японського круглого рису,
350 мл води,
2 столові ложки рисового оцту,
Водорості комбу 5 см,
1 ст. цукор,
1,5 ст. морська сіль.

Спосіб приготування:
Промийте рис кілька разів, поки вода не стане прозорою і сухою. Покладіть в каструлю, налийте воду і варіть на сильному вогні протягом 5 хвилин після закипання, а потім додайте гребінець. Зменшивши вогонь, варіть ще 10 хвилин і залиште рис на 10 хвилин накритим кришкою. Змішайте решту інгредієнтів, перекладіть рис у велику миску, подайте до столу і добре перемішайте до охолодження до кімнатної температури.

інгредієнти:
300 г готового рису,
солоне філе лосося,
огірок,
був із хмар,
васабі.

Спосіб приготування:
Приготуйте інгредієнти, нарізавши їх тонкими смужками по довжині хмар. Накрийте бамбуковий килимок фольгою, покладіть зверху на аркуш і розкладіть по хмарах, які вона потискує руку, залишаючи кілька сантиметрів від дальнього краю. Щоб рис не липнув, змочіть руки холодною водою. Проксимальними крайовими смужками покладіть огірок і лосось, нанесіть трохи васабі і добре прокатуйте рулон через матрац. Взявши кілька рулетів, дайте їм просочитися протягом 5-7 хвилин і швидко наріжте гострим ножем на чашки шириною близько 2 см.

---