Що таке здорове харчування SWR2
Від Єви Шіндель
Ідеальна харчова стратегія? Не існує - попри всі поради щодо харчування. Лише декілька емпіричних правил вважаються безпечними. Один із них: Харчові скандали дратують, але часто не мають значення для нашого здоров’я.
Єва Барлезіус - професор соціології в Ганноверському університеті. Вона написала стандартну працю "Соціологія їжі". Її здорово їсти дуже легко, каже вона:
Усі харчові знання можна узагальнити у двох правилах: харчуватися потрібно помірно та різноманітно.
Одна тенденція харчування переслідує наступну
Марієле Мюллер - консультант з питань комунікацій. Вона регулярно шукає здорові рецепти в різних продовольчих блогах. Для них важливі лише кілька критеріїв.
Єдине, де я дбаю про те, щоб я їв свої фрукти, що пив багато води і що не їв м’ясо щодня. Але я також не можу записати, скільки калорій я можу з’їсти на день, скільки жиру, цукру тощо. Це сама по собі наука - ще й тому, що кожен розповідає щось своє.
Це бентежить. Як доказ "здорового" харчування наукові дослідження часто цитуються в журналах або в Інтернеті, що має надати вагу порадам щодо харчування.
Результати індивідуальних досліджень харчування часто суперечать один одному
Мережа заповнена харчовими порадами, які нібито науково підтверджені. Деякі окремі дослідження навіть приходять до абсолютно суперечливих результатів: в одній науковій роботі склянка червоного вина, швидше за все, спричиняє рак, тоді як за іншим дослідженням вона допомагає запобігти раку. Подібне і з кавою: роками лікарі не рекомендували вживати каву, оскільки вона сприяє розвитку раку та високого кров’яного тиску. Зараз дослідження показують, що це повинно знизити ризик діабету.
Багато досліджень мають невелику інформативну цінність
Такі рекомендації часто походять із так званих популяційних досліджень. Це означає, що ви запитуєте учасників про їхнє меню, а потім спостерігаєте - іноді протягом багатьох років - чи хворіють вони і коли. Однак така схема дослідження не може довести причинно-наслідкові зв’язки, каже лікар Інгрід Мюльхаузер. Вона є членом ради "мережі EBM", яка виступає за якісні наукові дослідження.
Це означає, що слід поглянути: який вплив певної дієти впливає на рівень холестерину, рівень цукру в крові, артеріальний тиск або масу тіла. І з цього вже зроблено висновки про те, що таке здорове харчування. Але цього недостатньо.
Поради щодо харчування часто отримують на основі досліджень культури клітин або мишей
Дослідження, засновані на експериментах на тваринах або клітинах, важливі, але їх результати важко передати без подальших досліджень. Приклад: Людина вагою 70 кілограмів повинна з’їдати з шкіркою близько 400 апельсинів на день, щоб досягти дози, яка в експериментах на тваринах призвела до зменшення ракових клітин. Експерименти на тваринах можуть дати підказки щодо впливу окремих речовин, але це неможливо передати один на один, за словами лікаря Андреаса Пфайффера. Пфайффер - лікар-діабетолог з берлінського "Шаріте" та досліджує механізми метаболізму в Німецькому інституті харчових досліджень.
У своїх дослідженнях ми дізнаємось, що регулювання є дуже точним та індивідуальним, і що нам потрібно більше розуміти механізми та наслідки для людини, щоб мати змогу сказати людям: Ви можете їсти скільки завгодно масла, там нічого не відбувається. А для інших це матиме негативні наслідки.
До індивідуальних дієтичних рекомендацій, заснованих на генетичних тестах, ще далеко
На даний момент дієтологи рекомендують однакову здорову дієту всім людям, і суперечка про те, що насправді здорове, ще не закінчена, - сказав Пфайффер. Однак діабетолог робить ставку на те, що в майбутньому можна буде набагато точніше визначити, яка дієта для кого насправді є здоровою.
Не всі дієтологи поділяють цей оптимізм. Надія на те, що простий генетичний тест може передбачити окремі метаболічні властивості, поки що руйнується. Існує не одна варіація гена, яка визначає метаболізм, а десятки тисяч. У Німецькому інституті харчових досліджень спочатку намагаються зрозуміти механізми, чому люди, наприклад, по-різному метаболізують жир: тобто яка комбінація генів призводить до підвищення рівня цукру в крові після вживання жирної смаженої страви або кремового торта.
Що справді здорове?
Німецьке товариство з харчування (DGE) має серйозну сторону поради. Він стверджує, що видає лише науково обґрунтовані рекомендації. У її десяти дієтичних правилах сказано:
Вживання корисної та різноманітної їжі підтримує здоров’я та сприяє працездатності та самопочуттю. Це означає: п’ять порцій фруктів та овочів на день, а також молоко, йогурт та сир, риба один-два рази на тиждень та максимум один раз м’яса. Хліб, макарони, рис і борошно найкраще їсти у цільнозерновому варіанті.
Найбільша зміна порівняно з попередніми дієтичними рекомендаціями DGE полягає в тому, що жир дозволяється знову!
Дієтолог Маттіас Шульце з Німецького інституту досліджень харчування в Потсдамі працював над сучасними рекомендаціями DGE щодо харчових продуктів і пояснює:
Дієта з високим вмістом жиру навряд чи впливає на рівень холестерину в крові. Це пов’язано з тим, що холестерин не надходить в організм з їжею, а значною мірою виробляється самим організмом. Це теж краще, ніж його репутація. Холестерин є важливим компонентом клітин організму і важливий для утворення статевих гормонів естрогену і тестостерону.
У випадку з жиром важлива не загальна кількість жиру, а склад жиру. Ненасичені жири з рослинних олій корисніші за насичені жири з продуктів тваринного походження.
Ось чому розмножується середземноморська дієта з великою кількістю оливкової олії, овочів та горіхів. У великому іспанському дослідженні ця дієта показала принаймні невелику користь для здоров'я людей з високим ризиком серцевого нападу та інсульту.
І є ще одна рекомендація, яку дієтологи до цього часу давали з великою згодою: часте споживання червоного м’яса є шкідливим для здоров’я і, серед іншого, збільшує ризик раку товстої кишки.
І продовольчі скандали?
Навряд чи проходить місяць, щоб такі заголовки не проходили через ЗМІ. Гліфосат у пиві. Консервоване кінське м'ясо. Сальмонела в салямі. Єва Єва Барлезіус надає великого значення розрізненню
- Харчові скандали, в яких споживачів обманюють, але в підсумку не становлять загрози для здоров'я - наприклад, конина, яка в деяких країнах є навіть делікатесом.
- та скандали, які становлять реальний ризик для здоров’я. Найгіршу кризу за останні роки спричинив зародок EHEC, який, можливо, походить від єгипетських паростків і від якого загинуло 53 людини.
Але більшість скандалів пов’язані з вживанням стільки їжі, що ви, мабуть, ніколи не будете, каже Барлезіус.
Але хто гарантує, що залишки інсектициду фіпронілу в яйцях або мінеральні залишки в мюслі не сприятимуть розвитку пухлини через 15 років? Звичайно, тут ховаються. Але: те, що зараз небезпечно чи ні, звичайно, не дуже диференційовано за ступенем скандалізації.
Порівняно з 50 роками тому, безпека харчових продуктів покращилась, але ще не оптимальна, говорить Олівер Хейзінга з організації споживачів foodwatch.
Найбільшим регулювальним гвинтом є інформаційна політика через контроль харчових продуктів.
Дотепер виробники харчових продуктів не мали стимулу забезпечити дотримання вимог законодавства про харчові продукти. Будь-які порушення рідко оприлюднюються. Споживачі зазвичай не відчувають жодного з цих результатів. Найбільша проблема полягає в тому, що держава здійснює контроль, але результати потрапляють у шухляду і не оприлюднюються.