Що відбувається при в’яленні м’яса ЕДЕКА
Представлено вашими експертами EDEKA.
Тут наші експерти EDEKA зі своїми концентрованими знаннями в галузі харчування, кулінарії, овочів та фруктів, а також м’яса та вина відповіли на ваші запитання.
Що відбувається при в’яленні м’яса?
Макс Емке
Термін затвердіння відноситься до консервації або консервації м'яса шляхом додавання нітритної солі для затвердіння. Сіль, що складається з кухонної солі та нітриту калію або натрію, видаляє воду з м’яса, а це означає, що воно не псується так швидко. Крім того, хімічні процеси, що відбуваються під час затвердіння, надають м’ясу характерний червоний до рожевого кольору.
В’ялення м’яса - один із найдавніших відомих способів консервації. Вже в Давній Месопотамії та в Стародавньому Римі м'ясо консервували, обробляючи його сіллю. Термін лікування цією технікою, ймовірно, сходить до голландця Гілліса Бейкеля, який жив у пізньому середньовіччі наприкінці XV століття.
При затвердінні м’ясо або покривають отверджувальною сіллю - цей процес відомий як сухе -, або поміщають у розсіл, метод відомий як вологе твердіння. Використовуючи принцип осмосу, нітритна сіль, що затверджує, видаляє воду з м’яса: концентрація солі поза м’ясом вища, ніж усередині, тоді як зовнішня шкіра м’яса як мембрана проникна лише для води, а не молекул солі. Ось чому молекули води мігрують назовні через балансуючу осмотичну силу: вода виводиться з м’яса.
Ця втрата води впливає не тільки на м’ясні клітини, але і на клітинну плазму будь-яких мікроорганізмів, які можуть бути присутніми в м’ясі. Таким чином мікроби стають нешкідливими, а м’ясо також стає твердішим і легшим. Оскільки нітрит у солі, що отверджується, поєднується з м’язовим барвником, відбувається те, що відоме як почервоніння, процес фарбування м’яса в яскраво-червоний або рожевий. На відміну від відбілювання необробленого м’яса, червоний колір сприймається як привабливий.
Якщо м’ясо сушать сухим способом, його натирають твердою сіллю і шарують шарами. Тканинний сік, витягнутий осмосом, стікає у вигляді так званого "власного лікеру". Процес займає до шести тижнів і видаляє з м’яса до 50 відсотків його рідини. Вологе затвердіння відбувається швидше. Поки м’ясо маринують у розсолі, відбувається осмотичний процес, в кінці якого концентрація солі в м’ясі та розсолі відповідає. М'ясо залишається соковитішим, ніж при сухому затвердінні, але менш міцне через більшу частку рідини. У будь-якому випадку, таким смачним стравам, як Касслер, ми зобов'язані процесу затвердіння. Ви можете приготувати цю фірмову страву за нашим рецептом Каслербратен з особливо інтенсивним смаком. Ви також можете використовувати в’ялену свинину для смачного смаження шинки.