Шинка кабана
У вівторок, 9 листопада 2004 р., Ральф Бумс задав наступне запитання:
Шановний Метр з Червоного Вола,
Я б хотів вперше зробити сам шинку з кабанів і посолити шинку в розсолі, а потім дати їй висохнути в білизні. Тепер моє запитання: Якою має бути кількість солі на кг свіжого м’яса? Скільки часу потрібно вішати шинку, щоб вона висохла після озерної лазні? Спасибі заздалегідь!
Шеф відповідає:
Я мав хороший досвід комбінації, яку мені призначив друг фермера: на кг 40 г солі, 20 г цукру (!), А також подрібнені ягоди ялівцю та лаврове листя. Я віддаю перевагу сухому засолюванню: надсилайте неодноразово натирати сіль протягом декількох днів.
Робить більше роботи, займає більше часу, але результат на порядок кращий за мокре соління. (До речі: шинка промислового виробництва обприскується сольовим розчином!)
так, я зробив прохання. У Баварії я одного разу в гостинці мав блюдо з шинкою з шинкою з кабана і хотів сам спробувати це образотворче мистецтво. Хоча я маю дуже хороші контакти при полюванні з нами, ніхто не міг дати мені поради, як зробити цей делікатес. Тож я дійшов до кухаря Червоного Вола кількома об’їздами.
З самих різних джерел та різноманітних корисних порад він став окремим рецептом інгредієнтів. Свиноматка вибухнула
в шкірці
45 кг і добре підходив, щоб спробувати один із клубів. Мені сподобалася суха пропозиція засолювання, і я вибрав гвоздику (слід насолоджуватися з обережністю, оскільки вони видають багато аромату), ягоди ялівцю та лаврове листя як спеції. Потім я змішав все це з сіллю і повністю покрив клуб. Сіль видалила частину вологи з клубу через 3 тижні. Після
Протягом 3 1/2 тижнів я виймав булаву з солі і змивав її, перчив кістку великою кількістю перцю (дрібного, чорного перцю, протидіє утворенню гнилі на кістці), а потім повісив на горищі. Після
Ми наважились спробувати це протягом 6 тижнів, і результат був зовсім не поганим. Як я вже говорив, гвоздика видавала виразний смак. Що стосується смаку, рецепт, безумовно, ще можна вдосконалити, але на початку я був задоволений. Перш за все, спочатку у мене були серйозні занепокоєння щодо того, щоб залишити ногу на суді, особливо коли ми зазвичай опиняємось на безпечній території для такої цінної дичини під час класичного сеансу "тушкування". Але, як говориться, експерименти роблять тебе розумним. Далі я спробую посолити в розсолі і зменшити гвоздику. Я думаю, що 5 гвоздики достатньо для тонкого смакового нюансу у ваговому розмірі.
Якщо у вас є досвід у приготуванні шинки або, можливо, навіть поради, я був би вдячний за можливість обмінятися думками.
Сподіваюся, я не зловживав вашим запитанням.
Багато привітань та теплих Вайдманншайл, Ральф Бумс, вівторок, 7 лютого 2006 р. 21:21
Ralf Booms задав вам запитання щодо виробництва шинки з кабанів. Будь ласка, будь ласка, адже неможливо надіслати йому рецепт моєї дикої шинки безпосередньо. Я хотів би прочитати таким чином, чи все пройшло добре. Містер Бумс також може зв’язатися зі мною.
З найкращими побажаннями, Ганс-Бернд Штольбе, 8 лютого 2006 р. 21:55
Виробництво шинки за Віггерлом - Краммером
перевірено Берндом Стоельбе
На кг оленини, 5 г цукру, 40 г солі, наполовину вилікуваної, наполовину звичайної солі або морської солі, оленину з нею, енергійно натирайте руками і кладіть на похилу поверхню з ємністю для соку. Щодня знову заливайте пиво над маєтком. Розсол висохнути протягом 8 днів. Через 8 днів вийміть вилікувані предмети і змийте їх під теплою водою. Використовуйте розсіл у контейнері разом із 8-10% -ною солено-водною сумішшю для маринування від 14 днів до 3 тижнів (залежно від розміру) (мариновані предмети повинні бути повністю покриті). Для цього шматки, які знаходились внизу під час сухого затвердіння, тепер повинні бути зверху (якщо ви робите стільки за раз). Спеції - на ваш вибір - (часник, горошок перцю, лавровий лист, гвоздика, ялівець, розмарин, чебрець, майоран тощо в полотняному мішку). Через 14 днів або 3 тижні дістаньте гру і знову змийте її теплою водою. Потім 8 днів о
Нехай 0 ° C "вигорить" в холодильнику, тепер "шинка" готова. Тепер його можна коптити або сушити на повітрі.
Замість солоно-водної суміші також може бути використана соляно-червона винна суміш (слід надати всьому цьому особливу ноту - це правильно, спробували!).
У мене z. В даний час експлуатується контейнер із ситом, що піднімається від землі, так що замариновані товари не можуть лежати в розсолі; це особливо важливо, оскільки тільки так шинка отримує свою м'якість!
Під час куріння слід стежити, щоб температура куріння не перевищувала 20 ° С! Шинка повинна холодного копчення бути!
Видовбайте ноги козулі та кабана (приємніші скибочки, краща маринування та довговічність). Шинка червоного та оленя теж настільки смачна!
Протягом 4 - 5 місяців тягну шинки на вакуум; тому їх можна тримати майже нескінченно довго.
І ще одна порада: тонко промажте оливковою олією велике блюдо (порцеляновий, фаянсовий або металевий), покладіть зверху тонко нарізану шинку, посипте оливковою олією, зверху намажте салатом з руколи і натріть на тертці пармезаном. Будь ласка, використовуйте лише першокласні інгредієнти (олія/сир)!
Хороший апетит! Бернд Столбен
що швидко пішло із впровадженням на вашому веб-сайті.
В основному шинку слід робити лише з дичини, яку не поспішали і, якщо можливо, не викликали припливу адреналіну. Оленина
слід якомога швидше переробити на шинку (не тусуватися/залишати дозрівати). Крім того, шинку робіть лише в холодну пору року (листопад-лютий). Наші предки дозволяли своїм солоним огіркам дозрівати у льоху чи іншим чином у найхолоднішій кімнаті будинку, з відомим успіхом. За поточної погоди все відбувається в моєму гаражі. Однак при теплішій зовнішній температурі я б віддав перевагу холодильнику. Щоб отримати м'яку шинку, слід дотримуватися рекомендацій, що мариновані товари не повинні лежати в розсолі, який утворюється під час фази сухого маринування!
У роті вже сльозиться, коли я згадую свою домашню дику шинку.
З повагою, Х.-Б. С Т О Е Л Б Е Н, четвер, 9 лютого 2006 р. 12:55
Дозвольте мені зробити кілька коментарів щодо виробництва дикої шинки.
Неправда, як стверджує шеф-кухар, що промислову шинку постійно обприскують розсолом. Швидше, можна розрізняти Варена і сира шинка.
вареної шинки: М’ясо обприскують розсолом (= вода, сіль та спеції), масажують у вакуумі під вакуумом, гарячим копченням та варінням. Час виготовлення 2 дні, виробничі втрати 0%, результат: соковитіший, м’якший, рожевого кольору,
Термін зберігання шинки становить 2 місяці.
Сира шинка: М’ясо сушать із сухою морською сіллю і спеціями, d. H. М'ясний сік, який витікає в процесі маринування, повинен мати можливість стікати і вловлюватися. Час затвердіння залежить від розміру шматочків м’яса та температури затвердіння. Після сухого затвердіння маринуйте в 10% розсолі на один день, потім повісьте, щоб спалити (сіль повинна бути рівномірно розподілена в шинці), а потім куріть холодним. Час виробництва до 3 місяців, виробничі втрати
30%, результат: інтенсивно ароматизована темно-червона шинка з майже необмеженим терміном зберігання.
М'ясо від старих тварин найкраще підходить для сирої шинки, як більш темне м'ясо та більші шматки. Свиня вагою 45 кг насправді занадто хороша для цього. На додаток до булави, шия і спина також підходять з прилиплим жиром. Важливі температури маринування та випалу. Він повинен бути від 2 до 10 ° C. Обробка ніг кістками завжди пов’язана з ризиком псування. Жоден перець теж не допомагає. Я завжди доступний для питань. На нашому www.wildveredelung.net є фотографії того, як має виглядати шинка.
Мій попередній досвід роботи з KJG: Після нашого телефонного дзвінка восени минулого року, друг запросив мене "> 6g KJG в 6.5x57R. Наразі я вбив лише 3 оленів. Відстань від кожного втекти була вражаючою
40 м при попаданні в камеру, маленькі знаки, що переслідують Аншу і рел. Знищення високого дикого тиску. Але 3 олені не мають особливого значення, я продовжуватиму використовувати Lutz Möller KJG у будь-якому випадку, тим більше, що точність і видовжена траєкторія вже вражають. На 300 м 3 постріли в межах 5 см і всього 20 см TiefschuГџ, порівняно з 6 г TM TM глибиною 40 см.
Вайдманншайл з Geiselhöring, Wildveredelung Alfons Jungmayer, четвер, 9 лютого 2006 13:21
Дякуємо за ваш внесок, особливо стосовно температур, які я вважаю важливими. Біологічні та хімічні процеси дуже чутливі до нагрівання.
У вас є фотографії вищезазначеного? спостерігав знищення Wildpretzer. Ваше спостереження нетипове. Де саме ви познайомились. Де саме виникла підлога? Що зламалося?
Оленина шинка 19 кг лані, зовні
Шинку 45 кг сіють зовні
Шинку 45 кг сіють всередину
Кілька фотографій для вас на льоту. Тільки сьогодні я отримав останню оленину з розсолу за цей сезон, але, звичайно, не задокументовано. Якщо ви бажаєте, я був би радий скласти для вас серію фотографій, які ви потім можете також опублікувати. Будь ласка, дай мені знати. Поспіхом
З повагою, Ганс-Бернд Штольбе, четвер, 9 лютого 2006 р., 17:55
Я також надсилаю вам фотографії кабана, оленя та шинки із замші в додатку. Шинка дикого кабана та серни виготовляється як сира шинка, оленяча шинка - варена.
Альфонс Юнгмайер, п’ятниця, 10 лютого 2006 р., 11:25
Шановний пане Мелер,
Наш телефонний дзвінок учора спонукав мене визначити втрату ваги від лікування та куріння оленячої шинки. Втрата ваги становить від 25 до 30%.
З повагою, Ганс-Бернд Штольбе, п’ятниця, 10 лютого 2006 р. 14:14
Побалуйте себе MJG від Lutz Möller GmbH від самого винахідника.
Кращої мисливської кулі ви не знайдете.