Шоколад або морква; Оригінальний смак
Очікування великі: на полицях магазинів вже давно було більше підрозділів білого, молочного та темного шоколаду. Весь діапазон від 30 до 100% вмісту какао майже нескінченно покритий, доповнений вишуканими шоколадними цукерками з м’ятою, чилі, перцем або сіллю. Щоб нове творіння могло вижити тут, Шон шукає баланс між фруктовістю та гіркотою, кислотністю та інтенсивністю. У поєднанні з відтінком власних горіхових, квіткових або пряних ароматів він створює унікальний смаковий профіль, який відрізняє шоколад від інших.
Загальний ентузіазм та захоплення розкішною їжею та шоколадом розкішних продуктів, безсумнівно, більший, ніж у всіх наших щоденних продуктах харчування: фруктах та овочах, горіхах та салатах, рибі, м'ясі та яйцях. Смаковий потенціал однаково великий.
Поки свіжообсмажена квасоля стікає з гарячого барабана, а повітря продовжує збагачувати запах свіжого какао, мені стає зрозумілою чимала схожість між плиточкою шоколаду та простою морквою.
Морква як замінник шоколаду?
До такого висновку я дійшов за кілька місяців роботи на шоколадній фабриці CocoáFair у Кейптауні, Південна Африка. CocoáFair - виробник шоколаду від бобових до плитки: Замість використання готової шоколадної маси компанія виконує весь виробничий процес із самого какао-бобу: Прекрасна можливість детально ознайомитись із усіма етапами обробки.
Фабрика розташована на підлозі під силосом Старого заводу Бісквіт у районі Вудсток. Майже кожен, хто відчуває запах какао в приміщенні, стежить за своїм носом у заводський цех і захоплено запасається різними видами шоколаду. Всякий раз, коли хтось усіма почуттями усвідомлює, що вступає на шоколадну фабрику, вираз обличчя надійно говорить про велике.
Багато батьків, безумовно, були б у захваті, якби їхні діти з найкращими намірами так широко розглядали подані овочі. Як шоколад з’являється регулярно над морквою?
Шоколад - рослинний продукт
Виробництво шоколаду починається з рослини, какао-дерева. Насінням у його плодах ми називаємо какао-боби. Хоча це не робить шоколад овочем, це робить його простим насіннєвим продуктом. Однак перед тим, як вони перетворюються на шоколад, насіння проходять просту обробку, яка збільшує їхню привабливість для нас.
Після збору врожаю зберігається квасоля в штабелях (із застосуванням різних розроблених технологій від листя банана на підлозі джунглів до дерев’яних ящиків на ферментаційних заводах). Це починає бродіння, під час якого різні бактерії змінюють склад квасолі. Вони розщеплюють одні сполуки та утворюють інші, а отже, також впливають на смак насіння.
Цей процес не є нічим особливим, у цій країні він найвідоміший з квашеної капусти. Його виробництво працює за тим же принципом, і результат - і тут інший смак. Морква також може зазнати такого ароматичного перетворення під час бродіння.
Але перед тим, як помістити моркву в розсіл, давайте зробимо крок назад: звідки береться морква та какао? Цінителі шоколаду розрізняють сорти Форастеро, Кріолло, Трінітаріо, Націонал та Арріба. Незважаючи на загальні уподобання, жоден сорт не обов'язково кращий, лише смаки сильно відрізняються. Наприклад, Criollo зазвичай пропонує дуже фруктово-кислі смаки. Особливо часто, коли мова йде про Мадагаскар. Оскільки походження, тобто якість та склад ґрунту, геологія та клімат (див. Також теруар) впливають на смак одержуваного какао. Навіть одне і те ж господарство ніколи не може досягти абсолютно однакової якості з року в рік, тому розподіл на збір винограду для шоколаду, як у світі вина, буде виправданим.
Цей сорт також доступний з морквою. Ми можемо зустріти термін морква у супермаркеті, але існує безліч різних сортів з такими назвами, як Dragon, Oxheart або Purple Haze, які відрізняються солодкістю та смаком. Той, хто обережно вибирає тут (або вирощує його самостійно), вже впливає на смак сирої моркви і може додатково контролювати її через відповідний грунт та місце вирощування.
Смак моркви та какао ми можемо налаштувати відповідно до своїх уподобань ще до збору врожаю. Також можна бродити моркву. (Інше питання, чи це оптимальне лікування для вдосконалення їхнього смаку).
Шоколад з хрустким беконом
Для виробництва шоколаду боби зберігають до висихання після кількох днів бродіння. Це не лише має практичний вплив на транспорт і термін придатності, але зменшення вмісту води також концентрує інші речовини і, отже, аромати.
Наступний етап обробки - обсмажування. У процесі какао втрачає ще більше води, і воно проходить через реакцію Майяра, в результаті якої створюється багато нових сполук, кожна зі своїм смаком (часто називають смаженими ароматами).
Обсмажування є точною наукою і вважається важливим етапом у визначенні кінцевого смаку шоколаду. Фрукти, кислоти, горіхи, червоні ягоди, сухофрукти і навіть бекон чи обпалені шини можна виявити за смаком у какао. Контролюючи час і температуру обсмажування, шоколатьє може мати сильний вплив на понад 600 речовин, що в ньому містяться, і тим самим підкреслити бажані аромати.
Наша морква може пережити те саме. Будь то цілим шматочком або нарізаним шматочками, ретельно запечена в духовці морква розкриває часто немислимий потенціал. Клітинні стінки розм’якшуються і виділяють більше накопиченого цукру. Крім того, він пропонує власний репертуар нових ароматів завдяки реакції Майяра. Тут також відіграє роль точна температура: 20 хвилин при 200 ° C - це не те саме, що 10 хвилин при 400 ° C - і крива температури до досягнення кінцевої температури також впливає на кінцевий смак.
Смак також є рушійною силою керуючого директора CocoáFair Генріха, метою якого є виготовлення одного з найкращих шоколадних цукерок у світі. Робоча сила також частково складається зі школярів та студентів, які отримують тут стабільний дохід та додаткову кваліфікацію. Якби всі деталі смаку були неактуальними, така компанія, як CocoáFair, навряд чи була б можливою. Гурмани та шанувальники шоколаду через свій задоволення мають непрямий вплив на особисті долі та, можливо, на майбутнє Південної Африки.
Млини часу
Коли квасоля обсмажується і очищається, вона потрапляє в раковину. Цей пристрій подрібнює розбиті какао-боби (крупки) на частинки розміром лише кілька мікрометрів. Розмір частинок впливає на смакові відчуття так само, як у пюре: дрібніші частинки означають більшу поверхню і більш тонку текстуру на однакову кількість. Це має специфічний вплив на наші смакові рецептори, саме тому картопляне пюре, виготовлене машиною, відрізняється від смаку ручного пюре.
Какао-маса знову нагрівається в процесі помелу. У поєднанні з постійним рухом це знову дозволяє змінити смак. Деякі кислі компоненти випаровуються, створюються інші аромати, і доданий цукор може карамелізуватися.
Це можна порівняти, наприклад, з пюре з гарбузового супу. При правильному поводженні ми вводимо повітря в суп і піддаємо його швидшому окисленню. Деякі ароматизатори випаровуються і при бажанні створюється піниста текстура.
Навіть коли остигає, їжа не піддається свавіллю. Щоб допомогти шоколаду досягти очікуваної швидкості, хрусткої розбивної поведінки, що так важливо для смакових відчуттів, шоколатьє має його загартувати. Якщо шоколад неконтрольовано охолоджується, кінцевий продукт стає менш твердим і швидше плавиться. Темперування спрямовує рідкий шоколад уздовж певної кривої температури, щоб масло какао могло сформувати впорядковану стабільну кристалічну структуру.
Лікування під час охолодження не завжди може мати такі драматичні наслідки, як шоколад. Але отримана кристалічна структура та її драматичний вплив на смак дають зрозуміти, що ми можемо виявити в інших продуктах харчування.
І навіть коли все це завершено, а шоколад залитий у форму і остаточно кристалізується, зміни смаку не припиняються: шоколад дозріває. Через 10-14 днів після охолодження смак ще більше змінюється, тоді як масла випаровуються і сполуки роблять свою останню магію. Просто зменшення специфічного смаку, наприклад надмірно підкреслена кислотність, може створити простір для сприйняття інших, менш домінуючих ароматів, що в підсумку призводить до збалансованого загального смаку.
Подібним чином фактор часу відіграє центральну роль у дозріванні сирого шматка м’яса або фруктів та овочів: авокадо дозріває лише після збирання, що надає йому оптимального смаку.
Навіть їжа, яку вже приготували, буде корисною, якщо ви дасте їй відпочити (крутий) протягом декількох хвилин (смажений стейк) або через день (наприклад, запіканки, рататуй) після приготування. Аромати розподіляються і змінюються залежно від температури.
Чому ми віддаємо перевагу шоколаду?
Наша тяга до цукру та жиру є складною частиною людської природи. Через свої основні компоненти шоколад завжди привабливіший за овочі, які зазвичай мають низький вміст цукру та жиру. Але світи смаку ретельно обробленої моркви, помідорів або гарбуза безумовно можуть скласти конкуренцію солодкості своєю складністю та глибиною.
Коли я слідую за охолодженими какао-бобами через подальшу переробку в шоколад зі 100% вмістом какао, одкровення безповоротно поширюється в моїй голові: шоколад - це проста їжа, виготовлена з насіння рослин.
Поставляти “здорові” фрукти, овочі та особливо горіхи як цукерки чи розкішну їжу - це чисте свавілля. Тому що яка різниця між шоколадною плиткою та арахісовим маслом, мигдальним маслом чи кунжутною пастою? Хіба це так далеко від запеченої та пюреваної моркви?
Спека і час ... і любов?
Вино, кава та какао високо цінуються серед гурманів. Вони вважаються особливо ароматними та складними, сильна культура відповідно відзначає та продає цей образ.
Однак аналітичний погляд на відповідні етапи переробки показує, що ми маніпулюємо виноградом, кавовими зернами та насінням какао лише за допомогою тепла та часу (включаючи бродіння), щоб отримати ці товари, які хвалять як розкіш. Ми також можемо дозволити цим впливам впливати на інші продукти, і в результаті очікується такий же складний і різноманітний світ смаків. Включаються варіації врожаю, майстерності та теруару.
Очевидно, що на хорошу їжу потрібно лише час, іноді трохи тепла, а іноді більше, іноді менше роботи. Ті, хто вкладає цей час, присвячують себе результату і тим, хто йому подобається. Це любов Таким чином, турбота може перетворити моркву на смаковий досвід, який у всьому своєму різноманітті може відповідати шоколаду, каві та вину.
Але це не обов’язково. Через два тижні, коли я повертаю готову плитку шоколаду в своїх руках і вдихаю її аромати, я запитую себе: чи не варто було б нам того вартувати, щоб дбати про всю свою їжу?
Хороша їжа вимагає часу - і багато роботи
(Гарна їжа вимагає часу - і багато роботи)