Штучний стейк на наших тарілках - Sciences et Avenir
Опубліковано 26.05.2015 о 14:51, оновлено 26.05.2015 о 14:51
Створене в лабораторії голландськими дослідниками зі стовбурових клітин корови, це м’ясо, етапи виробництва якого можна побачити на відео на Всесвітній виставці в Мілані, чи можна його продати найближчим часом ?
Зразки яловичини вирощують у лабораторії Маастрихтського університету.
АЛЬТЕРНАТИВА. Загальна виставка, яка проходить у Мілані (Італія) до 31 жовтня, має тему "Годування планети, енергія для життя". Понад 130 країн вносять свій внесок у задоволення зростаючого попиту світового населення, чисельність якого, як очікується, досягне 9,1 мільярда до 2050 року. Більшість країн, схоже, обирають рослинні альтернативи, усвідомлюючи нинішні межі занадто жадібного розведення у воді, землі та кормі, щоб прогодувати планету. Тільки Нідерланди наважуються на іншу альтернативу рішенням для виготовлення м’яса з нуля: штучним стейком.
Таким чином, у голландському павільйоні, який виглядає як велика цегла, департамент повністю присвячений новим джерелам їжі. Навчальні та барвисті відео представляють проект "культивована яловичина" під керівництвом команди професора хімії Марка Поста з Маастрихтського університету за підтримки Google. Тут немає яловичини у стилі Франкенштейна, а клітини, вирощені в пробірках, яким вже присвячена книга з рецептами (1).
КУЛЬТУРА. Принцип: беруть стовбурові клітини з м’язів великої рогатої худоби, здатні розмножуватися до 10-18 разів, перш ніж диференціюватися в м’язові клітини. Техніка, яка вже застосовується в медицині для відновлення пошкоджених тканин. Якщо вони потрапляють у відповідне живильне середовище, до складу якого входять, серед іншого, фактори росту, поживні речовини, амінокислоти та антибіотики, ці клітини дадуть початок м’язовим клітинам протягом декількох тижнів. Вони, зібрані в тисячі послідовних шарів, становлять плоть, схожу на яловичий фарш.
250 000 доларів США, вартість виготовлення одного невеликого гамбургера
Подібно до Сполучених Штатів Америки та Ізраїлю, які мають власні програми для виробництва м’яса in vitro, голландські вчені бачать багато переваг: менший вплив на навколишнє середовище, ніж фермерство, пристосованість до поживних речовин - можна відібрати жирні кислоти. нарешті, повага до добробуту тварин. Але цей технічний подвиг наразі надзвичайно дорогий: 250 000 доларів (229 000 євро) для виробництва невеликого гамбургера. Вартість, яка, звичайно, може значно впасти після великого запуску виробництва завдяки розробці гігантських інкубаторів, але інші межі залишаються, особливо щодо текстури. “Натуральне” м’ясо справді має сполучну тканину, що складається з судин і колагену, що утримує його, кістки також служать “вихователями”. Ще нічого з цього немає у штучному м’ясі, яке далеко не нагадує головне ребро, а лише імітує фарш.
Відштовхування. Остання перешкода за розміром: відсутність сприйнятливості потенційних споживачів. Для Жана Франсуа Хокетта, директора з досліджень травоїдних тварин у INRA Клермон-Ферран, «згідно з дослідженнями прийнятності, які ми провели у Франції у партнерстві з Бельгією та Австралією (2), реакція споживачів на цей вид продуктів на даний момент переважно в порядку відштовхування через його штучність. Тож, можливо, буде потрібно кілька поколінь, щоб штучне м’ясо справді закріпилося на ринку ".
(1) Кулінарна книга про м’ясо In vitro, автор Хендрік-Ян rieрівінк та Коерт ван Менсворт, видавництво BIS, 2014 (англійською мовою).
(2) Освічені споживачі не вважають, що штучне м’ясо є рішенням проблем з м’ясною промисловістю, Journal of Integrative Agriculture 2015.