Сире і варене
Більш-менш сувора повага до релігійних імперативів відображалась у соціальній поведінці, єврейські сім’ї на селі були гостинними; мати гостя за столом вважалося за честь, незалежно від того, був він іноземцем, студентом далеко від сім’ї або жебраком, що пройшов мимо шноррер як колись було так багато. Цій житловій спроможності протистояла надзвичайна недовіра тих самих євреїв до будь-якої підозрілої їжі. Вони вважали за краще їсти шматок хліба і шматочок фрукта, а не ділитися їжею або вживати страви, чиї кашут (ритуальна чистота) видалася їм сумнівною. Повага до заборон, що стосуються кулінарії, практично забороняла їм коменсалізм: безумовно, єврей міг запросити свого друга, який не був євреєм, прийти і поділитися його столом, але навпаки було неможливо. Усередині сім'ї, як і група, приготування та споживання їжі формує людські стосунки.
В рамках цієї роботи ми хотіли б згадати конкретний спосіб приготування хліба Шабат (Берчесс) і сьогоднішній основний курс, Gesetsti Sup, а також виготовлення прісних хлібів для єврейської Пасхи.
Саме в цій печі, яка зберігала тепло від випікання хліба, або в печі пекаря, або навіть у печі печі, стобче, що ми мали у п'ятницю Gesetsti Sup на основну шабатську трапезу. Цей суп, який включав колотий горох або білу квасолю, картоплю, ковбасу чи м’ясо, складав основну частину цієї страви. Gesetsti Sup, який зберігає всі овочі та м’ясо, означає економіку. Ця кухня, де нічого не втрачається, викликає популярну і селянську їжу і протиставляється розкішності аристократії. Але в той же час, на відміну від мізерної їжі, яку їдять поспіхом протягом тижня, ця жирна і винна їжа пов'язана з відновленою повнотою. Сім'я пов'язує це з перепочинком, який дозволяє їм зібратися разом у солодкості повернутого життя. Більше того, готуючись протягом тривалого часу в горщику, він викликає «увігнутість» і потрапляє під те, що можна було б назвати, слідуючи К. Леві-Стросу, «ендо-кухнею». Він створений для інтимного користування, в цьому випадку сімейне коло та його гості, згруповані навколо свого лідера.
Були і в Ельзасі Стобче вбудований у стіну прибудови, наприклад, пральні, але нам не вдалося знайти жодної.
Використання Стобче не обійшлося і без недоліків. Рідко коли він загорівся, але це було бачено. На відміну від них, єврейські жінки страждали від головного болю, регулярно з’являючись у п’ятницю та суботу, головним чином у зимові місяці, коли вікна їх кухні були ретельно закриті. Вони не знали, що повільне згоряння деревного вугілля утворює чадний газ, отруюючи атмосферу.
Щороку, на Пасху, єврейську Пасху, євреї переживають вихід з Єгипту, читаючи Аггаду, історію, що стосується звільнення з рабства. Під час "Великодньої вечері" це читання переривається трапезою, яка навряд чи затягується, оскільки це частина позачасовості історії, пісень та дискусій, які її супроводжують. "Це хліб убогості, який їли наші предки в єгипетській землі. Хто голодний, нехай приходить і їсть з нами". У поспіху від'їзду євреї пропустили підняти хліб; тому будь-яке квасне тісто забороняється протягом Пасхального тижня. Виключення всіх заквасок надає особливого аспекту великодній кухні, страви якої містять багато яєць та м’яса.
Приготування прісних хлібів, мацот вимагає ретельного догляду. Ось як Олександр Вайль описує цю делікатну операцію в Куронні (3):
Борошно, яке було ретельно відібрано (справді зерна збирали до зрілості протягом сухого періоду, щоб уникнути бродіння), змішують з водою з джерела живої води і замішують протягом тривалих періодів часу. металеві; тісто розкочують на диски діаметром приблизно від 20 до 30 см, товщиною від 2 до 3 мм і проколюють з щільно розташованими отворами, щоб воно не піднімалося. Піч - це хлібна піч типу, колись дуже поширеного в ельзаській сільській місцевості. Ми спалюємо там колоди. Коли його довели до потрібної температури, місце звільняється мацот, що вводиться в кінці полюса. Через чотири-п’ять хвилин їх виймають дерев’яною лопатою з довгою ручкою. Вся операція для кожної партії не повинна перевищувати вісімнадцяти хвилин. На кожному етапі створення кожен вголос висловлює свій намір виконати божественну команду створення мацот. У минулому столітті ціла громада, "живучи, спільно, радісною і побожною працею, ніхто не готовий відмовитись від заслуг, які приєднуються до кожного жесту, хоч би яким тривіальним він не був, який досягається на очах. Виготовлення пасхального хліба ".
На закінчення ми хотіли б підкреслити, що в єврейській кухні Ельзасу роздвоєність протистоїть м’ясній, жирній їжі з високим рівнем їжі, що вимагає вивчених препаратів, які головують над основними стравами Шабату та свят, і їжею на основі молочних продуктів., менш рясні і менш одягнені, будні. Послідовність видів їжі та страв стосується чергування недиференційованих часів повсякденного життя та основних моментів релігійного життя, що знаменує життя єврея сільської місцевості Ельзасу. Послідовність щоденної кухні та святкової кулінарії визначається правилом розпорядження, яке також формулює перехід від нечистого часу до освяченого. "Це проблема трансформації. Для замовлення цієї зміни необхідний ритуал, щоб потрясіння не було анархічним, а контролюваним" (4). Зазначимо, однак, що в іудаїзмі Ельзасу немає радикальної цезури, оскільки релігійна система, яка регулює найскромніше споживання їжі та перетворює, читаючи благословення, найменший укус хліба, прагне забезпечити утримання релігійної культури над будь-якими проявами природи.
Вивчення деяких методів приготування євреїв Ельзасу виявило справжню недовіру до того, що знаходиться в природному стані, тобто до сировини. Подібним чином, нерівномірне приготування їжі, обпалене зовні і недосмажене всередині, навряд чи популярне. Це на їх користь - повільне та однорідне приготування, що включає багаторазове посередництво. Приготування їжі проводиться в духовці, як правило, в чавунній запіканці. Це триває годинами; більше того, ці страви роблять для повторного нагрівання кілька разів; це повільне та однорідне приготування дозволяє готувати чудові страви з відносно недорогих матеріалів: субпродукти, черствий хліб, яйця та цибуля.
Кулінарна система, яка базується на кодексі, що регулює дієту, кухонне начиння, звички за столом, "опосередковує стосунки між людиною та Всесвітом" (Ю. Вердьє). Це залежить не від здатності людини вибирати відповідні елементи, а від його здатності як істоти культури розвивати символічну систему, до якої відноситься харчовий код. Різні людські групи не їдять те, що їм подобається, їм подобається те, що вони їдять; кожен з них детально вчить своїх дітей подобатись тим конкретним поєднанням їжі, які розробила їх культурна традиція. Як не вразити надзвичайне різноманіття харчових структур, кожна з яких представляє лише одне рішення серед цілого ряду можливих варіантів вибору в даному фізичному середовищі ?
Будь-яка харчова структура є частиною культурного контексту; крім того, він становить значущий елемент символічної системи та конкретного поєднання, яке визначає кожну культуру. Якщо це правда, що кухня формує наші обміни зі світом, ми повинні зазначити, що стосунки зі світом єврея Ельзасу не зовсім такі, як у більшості населення, в якому він еволюціонує. Торгівець, торговець худобою чи зерном, який перебуває на шляху з світанку в неділю по п’ятницю, виявляє велику ощадливість. Не ділячи селянську їжу, вони не привласнюють ландшафт так, як ті, хто там глибоко пускає коріння. Не можна заперечувати, що жорсткість харчових звичок була захисним інструментом для спільноти, культура якої руйнувалась невдовзі під ударами планетарних ідеологій або соціальної імітації.