Сири з синими жилами PDO AOC та виробництво блакитного сиру
Сири з синіми жилами також називають «блакитними», оскільки їх паста має синюваті жилки або мармуровість. Незважаючи на те, що їх виготовляли так само, як і інші типи сирів, існує особливість, яка їх відрізняє: поки молоко згортається, сироварня насінить гриби сімейства пеніцилінових до або під час формування.
Виготовлення блакитного сиру
Коров’яче або овече молоко (у випадку з Рокфор) проходить багато стадій, перш ніж потрапити до споживача.
Пастеризація молока
Молоко, яке буде використано для виготовлення сиру, не потрібно пастеризувати. Ця операція полягає у знищенні всіх патогенних бактерій, що знаходяться в молоці. Крім того, пастеризація зберігає смак, колір і чутливий до нагрівання поживний вміст молока. Сироварка нагріває рідину до 80 ° C протягом максимум 20 секунд (гаряче дозрівання). Потім молоко швидко охолоджується в сухому місці (холодне дозрівання).
Згортання
На цьому етапі виробництва сироватка відокремлюється від сиру шляхом підкислення молочнокислих ферментів. Настав час додати сичуг. Приблизно 15 хвилин молоко перемішують механічно або вручну, під дією сичугу утворюється сир.
Посів грибів
Після завершення цього процесу сироварня насінить сир з penicillium roqueforti (грибками, які утворюють на сирі цвіль блакитного кольору) часто у рідкій формі. Як тільки він закінчив цей крок, він переходить до формування (остаточна форма сиру).
Лиття
Підкислення сиру підтримують при температурі від 18 ° до 20 ° C протягом певного часу (між 16 і 72 годинами). Це сприяє розвитку пеніцилію. На цьому етапі сир часто перевертають.
Для Bleu d´Auvergne його помішують у форму після перемішування. У випадку з Bleu des Causses сир перемішують безпосередньо перед тим, як помістити його у форму з отворами. Що стосується Fourme de Montbrison, то сировар використовує форму, форма якої дала назву сиру.
Дренаж
Потім настає найважливіший етап у виробництві, осушенні. Дійсно, якість сиру залежить від останнього. Для блакитного сиру сир нарізають невеликими шматочками і розмішують, щоб видалити воду та сироватку.
Зціджування проводиться в більш теплому приміщенні (підтримується при температурі 24 ° C для Bleu d'Auvergne AOP), де сир перевертають кілька разів протягом 1-2 днів. Ця операція дозволяє сиру не осідати.
Соління
Передостанній крок - посолити сир. Після зціджування сир виймають із форми, а потім сушать у сушарці (тепле та провітрюване приміщення). Соління (яке робиться лише вручну) є важливим етапом, оскільки воно визначатиме смак сиру. Від 2,5% до 5% - це рекомендований рівень солі, щоб запобігти провисанню сиру.
Сироварка спочатку кладе сіль з одного боку, потім перевертає її і солить іншу сторону. Ця делікатна операція захищає сир від бактерій і визначатиме його остаточний вигляд.
Зшивання
На цьому етапі сир проходить під машиною для зшивання. Тонкі голки машини сприяють розвитку синців.
Переробка
Нарешті, після всіх цих кроків настає переробка. Це робиться у провітрюваному приміщенні, щоб дати можливість розвиватися penicillium roqueforti. Крім того, тісто часто наколюють голкою. Зазвичай ця фаза триває від 12 до 30 тижнів.
Синій сир PDO
Загалом існує 7 видів синього сиру, які мають захищене позначення походження (ЗНП). Ті: