Скільки заробляє кухар Історія шеф-кухаря Орландо Захарії, від бідної дитини на кухні до
Скільки заробляє кухар? "Як сильно він хоче" відповідає шеф-кухар Орландо Захарія, який каже, що кухню можна зробити лише з покликанням і пристрастю.
Поки він відомий, він залишався на кухні, спочатку у своїх бабусь і дідусів, де йому доводилося готувати, коли старі виїжджали на поле, а згодом, коли батьки віддали його в спеціалізовану середню школу, щоб він влаштувався на роботу. З того моменту, як він увійшов на професійну кухню, він полюбив цю професію і зробив все можливе, щоб вдосконалитися. Спочатку він був помічником або взагалі якимось добрим хлопчиком, що «великі» докоряли, як їм заманеться. Вона їздила на круїзному судні, вивчала середземноморську кухню, працюючи в ресторанах на Кіпрі чи Родосі, а потім вивчала французьку кухню вдома. Він повернувся і відкрив ресторан Noblesse, звідки його завербували до складу президентської команди Траяна Бесеску.
Сьогодні він разом зі своїм другом управляє кухнями п’яти їдалень, де подають страви по меню. Він повірив у цю концепцію, реалізував її і дуже успішний, настільки, що вони повезли його до Мамая.
Як звучить історія вечірки, читайте за кілька хвилин.
Яке ласощі?
Вечірка - це те, що ти використовуєш у ресторані, щоб виглядати як щось інше. Шеф - кухар, яким би він не був?
А ти кухар чи кухар?
Я вважаю себе більш ніж шеф-кухарем, і це підтверджується фактами та багаторічним досвідом.
З тих пір, як я знаю себе, мені часом здається, що я народився на кухні. Але я був на професійній кухні з 14 років. Юридичний, з 16 років.
Ви ходили до школи?
Так, я зробив профіль середньої школи.
Звідки ти родом?
З Бухареста, але я виховувався в Яломині разом із бабусею та дідусем. Загальна школа проходила так: з понеділка по п’ятницю в Бухаресті, в суботу та неділю з моїми бабусею та дідусем. Були й інші часи.
Якими були ваші батьки?
Моя мати була готовим прасувальником, а батько майстром-токарем.
Хто робив вам їжу, коли ви були маленькими?
Бабуся і ми часто робили себе, своїх онуків, одними.
Що ти любив їсти?
Я все життя любив молочні продукти і досі люблю їх. Думаю, цього смаку навчили завдяки тому, що у бабусь і дідусів були корови, багато овець, а молочних продуктів не бракувало ні в одній їжі.
І коли бабуся чекала на вас, з чим вона вас чекала?
У них був кульбаба, вирощували качок і гусей, і їх було стільки, що готували їх усілякими способами: гарнірували, сушили, коптили. Тоді мене дуже дратувало те, що нам доводилось над ними багато працювати, я нічого з цього не розумів.
У бабусі в кожному прийомі їжі було м’ясо, сир та полента. Він готував рідко, а коли робив, то готував дуже жирний. Ось з чим він мене чекав. Він робив хліб, тісто - різновид млинців з борошна та солі, які він смажив на тарілці, той самий, що ми смажили з полентою. Він нічого особливого не робив, ритуал полягав у тому, щоб під час кожного прийому їжі було м’ясо та сир, тим більше, що мій дідусь працював у полі.
Коли ти почав любити готувати?
Якщо подумати, мені це ніколи не подобалося, поки я не прийшов працювати на кухню. Це було потрібно. Не можу сказати, що я народився з поляком біля керма, і це було моєю місією. Я потрапив на кухню, бо так воно і було.
Чому ви пішли до спеціалізованої середньої школи?
Тому що так мене влаштовують батьки, щоб я мав роботу і тому, що саме коли я був прийнятий до середньої школи, на канікулах перед старшою школою, мені довелося піти в готель і працювати на кухні, щоб бути хорошим хлопчиком. . Я був більш схвильований. Мій батько виконував там деякі роботи, а потім сказав людям у готелі: «У мене теж є хлопчик. Що їм робити? Він збожеволів, він ходить цілими днями, я з ним не ладжу. Він більше не хоче їхати в країну працювати ". Я теж мав смак до життя і втомився від роботи. Тож посадили мене туди.
Ви також заробили трохи грошей?
Я ходив кожен день і заробляв "пустощі", маючи на увазі долари та трохи їжі. Я походив із досить бідної сім'ї на той час, і я все цінував. я любив.
Але що ти був? Допомога
Я був собакою-вовком на допомогу. Я був нічим. Вони послали мене робити що завгодно, я зробив ще один ляпас, удар у зад, прокляття ...
А потім ти пішов до середньої школи?
Так, і коли прийшов час тренуватися, я теж пішов до готелю. Я зробив більше, ніж практикував. Вранці я пішов на роботу, а вдень до школи. Це було справді круто. Це був черговий безлад, але організований, і я також отримав за це гроші. І я думаю, що мій спосіб існування, моя відданість і наполеглива праця змусили мене оцінити. Якщо ви скажете мені копати яму, я її копаю, я не питаю, наскільки вона глибока. У мене не було ні великої школи, ні досвіду, бо що міг залишити мені дідусь, окрім: працювати, бути людиною, не красти, не брехати, подібні речі, про які написано в Біблії.
Це було приблизно на початку, але також і на моїй подорожі на кухні, бо я керувався коректністю, яка була добре зроблена до кінця...
Я маю на увазі помити більше посуду?
Так, навіть зараз. Вчора ввечері, перед від'їздом, хоча мені довелося їхати з Констанці до Бухареста, спочатку довелося помити варильну поверхню.
Коли ви робили перше покриття?
Я дізнався про покриття пізніше, я не знав, що це так називалося. Думаю, перше покриття я зробив приблизно через 4-5 років, відколи працюю на кухні. Я почав бачити, як вони заклали лист петрушки, і я намагався зробити його вдома для своїх батьків. В готелі я не хотів, бо я перфекціоніст свого роду, і мені не вистачило сміливості спробувати через ймовірність невдачі. Я думаю, що я потрапив більше в область салатів, тому що тоді ще не було навіть страв, які ви могли б накрити. Були побиті голови, це не враховувалося.
Після практики, що ви зробили?
Мене найняли в цьому готелі, і я пробув близько п’яти років. Потім я поїхав на круїзному судні. Не знаючи жодної англійської мови, приблизно у віці 20 років я натрапив на інше життя.
Тим часом на прохання я пішов до армії.
Навчитися готувати хліб?
Ні. Мене там так добре бачили, що я був кушніром командира.
Тобто той, хто витирає взуття, пише свої квитки ...
Своєрідний особистий помічник?
Якийсь раб. Але це мене влаштовувало, бо через місяць чи близько від виходу в армію я дав дозвіл.
І ти ніколи не працював у їдальні?
Ні. Треба сказати, що цей командир був чоловіком дами з Інтерконтиненталу, і вона рекомендувала мене. Я маю на увазі, я був трохи волохатим.
О, отже, ви весь цей час працювали в Intercontinental.
І хто там був у настрої?
Манчіу Іон, Шербан Іон, Ватафу, їх було багато. Мені довелося вчитися у них, тому що вони походили з комуністичних кухонь, багато працювали на послів, мали гастрономічну культуру, були дуже хорошими з холодної сторони, тобто всілякі терріни, коси, фрикадельки ... І тепер вони телефонують мені, вітають, я пишаюся тим, що я все ще роблю цю роботу, і я дуже хочу, щоб найближчим часом я міг працювати хоча б з одним із них, взяти його на свою кухню.
Після того, як ви залишили Інтер?
Я їздив на кораблі півроку, потім залишився на Кіпрі, працював там, де потрапив, потім на Родосі, також працював там, де потрапив, не дуже великі та відомі ресторани, не зірки Мішлена - я міг Кажу, ніхто не знає, але це неправда. Я зняв його знову. Я насправді не знав, як готувати рибу, але я опинився в потрібному місці і навчився, як чистити рибу, як її готувати та з чим асоціювати. Після цього я знову вирушив на корабель.
Як приготувати морепродукти?
Найпростіший: з часником, вапном. Ні до чого. У всіх країнах, де б ви не їли морепродукти, найкращі - найпростіші. Або вершкове масло, або оливкова олія.
Після того, як ви повернулися із зарубіжних країн?
Я знову приїхав до Інтерконтиненталу, але залишився дуже мало, бо вже бачив речі по-іншому: бачив незграбність тих, хто мав 20-річну професію, ми не могли дозволити собі лайку та ляпаси, у мене була інша поведінка, і я багато чому навчився з досвіду та труднощів. Тож я пішов своєю дорогою, яка розпочалася у Франції.
Я залишився там дуже мало, але мав можливість працювати лише над французькою мовою. Я повернувся у відпустку, а сусідка поговорила з кимось, хто хотів відкрити ресторан і шукав дуже хорошого кухаря (таким вона мене тоді бачила) і порекомендував. Це був ресторан Noblesse, один із перших французьких ресторанів у Бухаресті. Я відкрив цей ресторан і там мене змусили вирощувати. У мене не було багато інформації, щоб дізнатись, я купив усі можливі книги, всі вони були з солодощами, чогось, що румуни не розуміли.
І чому ти там не залишився?
Тому що мене взяли на роботу в президентство Румунії.
Пем Пем! Розкажи мені більше. Хто був президентом?
Басеску. І тоді сталося клацання. Я переніс фокус, бо це здалося мені надзвичайним.
І як це сталося? Хто до вас прийшов?
Прийшли деякі радники, і дипломат поспілкувався з Ноблесс. Але перед тестуванням вони попросили там таблиці протоколів. Ми поїхали з офіціантами. Мене не працевлаштовували на заробітній платі президентства, я пропонував послугу громадського харчування. Всі офіційні страви, що проводились у Котрочені, були забезпечені нами.
А ви працювали над проектом, чи як?
Так. Вони прийшли і сказали мені, що очікується президент Танганьїки. Мені довелося з’ясувати, що їсти в Танганьїці, і разом із радником президента з питань харчування та здоров’я склав меню відповідно до уподобань гостей. Але кожне меню повинно починатися з риби.
Те, що сподобалось президентові Басеску?
Чесно кажучи, я вам зараз кажу, що він чоловік 10 класу і йому все сподобалось. Я не хочу відходити від теми, але він був супер людиною, йому все подобалося, він ніколи не коментував. Можливо, тому, що він не знав, я думаю. Це з життя: ви кудись їдете, їсте, і якщо раніше ніколи не їли, то говорите, що так має бути.
І як довго ви працювали?
І потім? Чому ти пішов?
Потім я виграв престижну нагороду, "Шеф-кухар року", бла-бла, і як це трапляється в нашій країні, до мене приїжджали різні люди. Я прийняв виклик відкриття готелю Ramada. Я відкрив той готель, який з’їв мою душу.
Коли ви дійшли до сьогоднішніх справ?
Після чергової невдалої спроби, після того, як я працював з родиною Чуку в Iconic, і я хотів принести щось особливе, після того, як я також був капітаном збірної румунських кухарів ...
Що таке національна команда кухарів?
У Румунії є національна команда кухарів та кондитерів, і ми беремо участь у світових змаганнях. Ми зайняли 3 місце на чемпіонаті світу, тому що ми дуже хороші.
І так далі?
У мене був друг Джордж, який володів бізнесом Q'sinn, і я співпрацювала з ним. Для мене це була радикальна зміна. У той час, як і будь-який кухар, я працював майже без зупинок, особливо на вихідних, і вихідні дні мені потрібні були, щоб присвятити їх своїй родині. Я взагалі не мала часу на себе, свою сім’ю та свої захоплення. Тож я прийняв виклик працювати в деяких місцях, які насправді були їдальнями. Я думав, що досяг успіху там, де я був, тому взяв усі свої ноу-хау і все, що міг зробити, по меню і поклав їх у їдальню, яка і так працювала дуже добре. добре, але в їдальні.
На початку їх було шість, після того, як я прийшов, я зробив сьоме місце відповідно до концепції, яку ми хотіли, і воно називалося Пагая. Це була концепція, яка означала виведення таких шеф-кухарів, як Вапіано, у поєднанні з "Барбекоа" Джеймі Олівера та "Грильо" Гордона Рамсі. Побачивши, що тут працює їдальня з обслуговуванням по меню, і що люди були дуже задоволені, Джордж поступився приблизно в п'яти місцях, щоб побудувати ще одну Пагаю та інший Q'sinn, які я назвав Досвід, тому що я привіз супер бар, живу музику - все це протягом дня для корпоративної аудиторії, яка пропонує унікальний досвід.
То скільки їх зараз?
Дві Пагаї, 2 Q'sinn і ще одна Пагая на морі, в Мамая.
Ви є партнером у цій справі?
Скільки заробляє кухар?
Скільки хоче. Якщо ви хочете заробити багато грошей, ви заробляєте багато грошей.
Скільки «пустощів» ти заробив тоді і скільки заробив зараз?
Це не порівнює. Ми близько 200 людей, 80% з яких обслуговують кухню. Коли я працюю, я кажу їм: «Який ваш фінансовий комфорт? 3 леї. Добре. Якщо ви хочете більше 3 лей, вам доведеться взяти їх ". Це те, що я робив у житті. Я ніколи не ходив з ярликом на лобі: "Я того вартий". Я запитав, який бюджет, і склав так, щоб через дуже короткий термін він прийшов один, щоб дати мені гроші, бо хотів мене утримати. Я не працюю одним способом за 1000 євро, а іншим способом - за 2000 євро. А за 3000 я отримую ще одну руку зі спини. Я однаковий і роблю те саме за 1 лей і 10 леїв. Тому я кажу, що я один з шеф-кухарів, який досяг успіху в Румунії.
Що робить цей бізнес особливим?
Це дуже здоровий зростаючий бізнес. Власник, Джордж, також мій дуже хороший друг, дружба, яка дуже близька, ми їдемо у відпустку разом, ми завжди шукаємо найцінніші ресторани, намагаємось вчитися і надихатися звідки завгодно.
Джордж - найбільший кулінарний ентузіаст, якого я коли-небудь зустрічав, і я думаю, що поставив би його у топ-5 кухарів.
Він також кухар?
Ні, але він так добре готує і знає так багато про кухню, що я поставив його в топ-5. Якщо нам коли-небудь знадобилася допомога на кухні, тому що люди були у відпустці або тому, що хтось із нас пішов з різних причин, він увійшов на кухню.
Q’sinn був створений ним у Констанці, коли в якийсь момент люди прийшли попросити додаткових грошей. - Знаєш, цей платить більше. І він сказав: "Яка вам радість. Скільки виїжджає? " "Ми не їдемо, ми хочемо зайвих грошей". "Добре, скільки виїжджає, щоб отримати додаткові гроші?" "Усі". Він вигнав їх усіх, взяв ноутбук і почав готувати з двома помічниками, бо ресторан відкривався о 12 годині.
Що робить твоя дружина?
Виховує дуже розумну і красиву дитину, захоплену кулінарією.
Він відчайдушно хоче прийти на роботу, залишитися зі мною, він готує вдома. Я взяв це кілька разів, щоб побачити, як заробляються гроші. Я дав йому прибирати, робити все, він не коментував і робив все, про що я його просила. Потім він побачив, як це робилося для його матері, і повільно, повільно, він почав закінчувати страву, розпочату матір’ю, або готувати свою.
Ви готуєте для них?
Ніколи. Моя дружина дуже добре готує, бо боїться, що я скажу їй, що їй погано.
Ви робите торти?
Це не моя сильна сторона, тому що я думаю, що це інша сфера.
Що ти любиш їсти найбільше?
Мені найбільше подобається трансільванський суп, тому що я люблю жирну їжу, страви з соусом. Я дуже люблю яловичину, хоча їм її не дуже часто. І солодке для мене заряджає енергією. Якщо я голодний, я з’їдаю щось солодке, щоб зупинити голод та енергію.