Складні механізми смаку
Для пожвавлення смакових відчуттів використовується велика кількість клітин та повідомлень.
Язик і смакові рецептори
Язик покритий тисячами смакових рецепторів, що містять смакові рецептори, що виявляють аромати (ці бруньки також є в надгортаннику, глотці, небі). Ці бруньки містять сенсорні клітини смаку. Через рецептори ці клітини захоплюють смакові молекули - носії ароматизаторів - що передаються слиною. Приймачі більш-менш спеціалізуються на певному ароматі.
Зустріч молекул і рецепторів породжує надсилання нервових імпульсів до мозку. Залежно від ароматизаторів запускаються специфічні реакції (комплексна активація ферментів і білків), які дозволяють хімічним повідомленням "перетворюватися" в електричні повідомлення.
Нюховий вимір
Нюх - це первісне відчуття для сприйняття смаку. Їжа має аромати, що складаються з пахучих молекул (іноді більше сотні молекул для аромату), які виділяються в роті, коли ми жуємо. Проходячи через носові порожнини на задній частині піднебіння, ці молекули виявляються нюховими нейронами (зворотний нюховий нюх). Понад 300 нюхових рецепторів беруть участь у виявленні всієї різноманітності ароматів. Зустріч арома-рецептора запускає ланцюг реакцій і надсилає повідомлення в мозок.
Втрачаючи нюх (наприклад, під час застуди), ви втрачаєте сприйняття ароматів і, отже, значної частини смаку.
Нюхова суб’єктивність
Нюхова система залежить від геному кожної особини. За словами дослідників, майже 600 генів кодують рецепторні білки нюхових нейронів. Для кожної людини своя комбінація. Результатом є неминучі відмінності у сприйнятті ароматів. "Неможливо знайти двох однакових за запахом людей", - резюмує Патрік Мак Леод, президент Інституту смаку.
Оптимальне нюхове сприйняття при нагріванні
Багато рецепторів чутливі до температури. Сприйняття смаку є сильним для трохи теплішого, ніж температура в роті. Феномен, підкреслений тим, що якщо їжа гаряча, вона утворює більше летких пахучих молекул, ніж коли вона холодна.
На кону інші сприйняття
Відчуття, пов’язані з дотиком, розповідають нам про їжу: тверда-м’яка, м’яко-груба, кремово-пастоподібна ... Слух також приносить відчуття: тріск, який тріскається, бульбашки, що виблискують ... Усі сенсорні повідомлення обробляються мозком для формування загальної мультисенсорне зображення. Подумайте про образ полуниці, який випливає із солодкого смаку, запаху, соковитої та зернистої текстури.
Джерело: "По-новому відкрити смаки". Флоренція Хаймбургер. Дослідження. Липень-серпень 2010 року.