Складні вуглеводи крохмаль і пектини
Крохмаль - присутній майже у всіх рослинах
Крохмаль є найпоширенішим видом полісахаридів і міститься майже у всіх рослинних продуктах харчування.
Крохмаль - найпоширеніша форма полісахаридів, що входить до складу майже всіх рослин, а тому також міститься в рослинній їжі. Крохмаль є найважливішою речовиною в рослинних клітинах, він зустрічається там у різних розмірах і формах, залежно від відповідних видів рослин. Надлишки енергії рослини зберігають у вигляді крохмалю. Він містить одиниці глюкози і тому класифікується як полісахарид глюкану. Усі типи крохмалю складаються з амілопектину (від 70 до 90%) та амілози (від 10 до 30%). За допомогою ферментів крохмаль може розщеплюватися, в результаті чого утворюються декстрини або ди- та олігосахариди.
Крохмаль - важливий внесок у щоденне харчування
Крохмаль робить важливий внесок у засвоєння вуглеводів у тварин і людей. Він міститься у фруктах та овочах, рис, пшениця, кукурудза та маніока особливо багаті крохмалем, а також такими травами, як глід та женьшень та чай. При приготуванні їжі вдома та в харчовій промисловості як загусники використовують картоплю, пшеницю, рис та кукурудзяний крохмаль. Крохмаль також використовується у виробництві глюкози, макаронних виробів, хліба та хлібобулочних виробів. За допомогою ферментів з крохмалю можна отримати глюкозний сироп, який використовується як підсолоджувач у харчовій промисловості.
Стійкий крохмаль
Стійкий крохмаль в основному міститься в сирих овочах та в мелених зернах та насінні. Подібно до клітковини, воно не засвоюється, але частково розщеплюється здоровими бактеріями товстого кишечника. Це утворює насичені жирні кислоти з короткими ланцюгами, включаючи оцтову та масляну кислоти. Останні можуть захистити товсту кишку.
Пектини містяться в багатьох видах фруктів. Вони схожі на неперетравлювану клітковину. При приготуванні харчових продуктів крохмаль в основному використовується як загусник, пектини - як гелеутворювач. Вони обидва також мають деякі функції здоров’я.
Пектини - це розчинні полісахариди, які в основному складаються з уронових кислот, головним чином галактуронової кислоти. Вони належать до групи розчинних волокон і виконують для рослини як зміцнюючі, так і регулюючі воду функції. Пектини відрізняються за своєю будовою в залежності від конкретної рослини, в якій вони містяться. Пектини в основному містяться у твердих частинах, наприклад, у стеблах та листі. Шкіра айви та цитрусових особливо багата пектинами. Пектин також міститься в яблуках, винограді, бананах, сливах, лимонах, грейпфрутах та апельсинах.
Пектини - та їх оздоровчі функції
Хоча мікроорганізми можуть метаболізувати пектини, вони є неперетравлюваною клітковиною для людини. Пектини відіграють певну роль у травній системі. Вони можуть допомогти зменшити апетит, оскільки затримують спорожнення шлунка. Пектини можуть зв’язуватися з солями жовчі в тонкому кишечнику та сприяти їх виведенню з організму. Вони також можуть допомогти запобігти жовчнокам’яній хворобі та полегшити легку діарею. У метаболізмі пектини можуть сприяти зниженню рівня холестерину, сприяючи виведенню холестерину. Вони також можуть допомогти нормалізувати рівень цукру в крові у пацієнтів з діабетом 2 типу.
Пектини - рослинний желюючий засіб
Пектини легко гелюються, саме тому, як і агар-агар або карагенан, їх використовують як рослинний желатин, наприклад, для виробництва желе, джемів, кондитерських виробів та хлібобулочних виробів. Пектини також використовуються у фармацевтичній та косметичній промисловості як желюючі та загусники та для стабілізації.
Модифікований крохмаль у харчовій промисловості
Модифікований крохмаль використовується у виробництві готових продуктів харчування як загусник або для запобігання злежуванню. Для цього крохмаль з їжі відбілюють, окислюють та хімічно обробляють. Ця форма крохмалю як харчової добавки відрізняється від крохмалю, який міститься в продуктах.
Модифікований цитрусовий пектин
Ця форма пектину принципово відрізняється від інших видів пектину. Він виготовляється з шкірки і м’якоті цитрусових фруктів та має інші наслідки для здоров’я. Особливо це стосується імунної системи. Модифікований цитрусовий пектин сприяє функції певних імунних клітин, наприклад моноцитів та NK-лімфоцитів.
Пектини як харчова добавка
Яблучний та грейпфрутовий пектини, а також модифікований цитрусовий пектин доступні у вигляді порошку або таблеток. Їх слід застосовувати лише відповідно до терапевтичних рекомендацій.