Скумбрія - Керівництво по видам
Інші найменування в Європі:
| EN: Атлантична скумбрія ЕС: Кабалла ІТ: Maccerello ВІД: Макреле | NL: Макреель ДК: Макрель ПТ: Сарда | Н: Макрелл ІС: Макрілл GR: Scoumbri | КІНЕЦЬ: Макріллі СУ: Макрілл JA: Саба |
Загальна презентація:
Скумбрія має веретеноподібне тіло, що характеризується білуватим животом і спиною з блакитними сірими смугами. У нього два спинних плавника з колючими променями на першому.
Його м’якоть має виразний і яскраво виражений смак. Він помірно жирний і дуже жирним стає влітку та восени. Текстура його тверда, шарувата, з великими бічними коричневими м’язами та центральними білими м’язами.
Загальна презентація:
Свіжа скумбрія дуже тверда, дуже блискуча з райдужними відблисками. Змінений, він м’який, особливо в шлунку, який набуває легкий жовтуватий відтінок. Область навколо ока стає червоною, а потім коричневою. Якщо риба випотрошена, кістки можуть відірватися від вісцеральної порожнини.
Вигнута риба не повинна бути дуже свіжою. Якщо холодний ланцюг змінений або розірваний, скумбрія може виділити гістамін і спричинити отруєння.
Занотовувати:
Скумбрія є одним з найбагатших морських видів на омега-3 жирні кислоти. Атлантичну скумбрію можна сплутати з іспанською скумбрією (Scomber japonicus). Він відрізняється дуже темним забарвленням голови між очима та кількістю колючих променів першого спинного плавника (10-13 у скомбрусі проти 7-10 у japonicus).
резюме
Сієм після помилкової тривоги переоцінив запаси Північно-Східної Атлантики, що зростають. Таким чином, показник 2020 Tac досягає + 41% із 922 064 тонами. Виробництво у 2018 р. - 1,05 млн. Т., Очолюване Великобританією, а Франція - 22,119 т. Французькі продажі на аукціоні досягли 5790 тонн у 2019 році, а імпорт - 27314 тонн. MSC призупинено, з добрими сподіваннями знайти його. Етичний океан та Всесвітній фонд природи рекомендують його споживання в помірних кількостях, віддаючи перевагу Північно-Східній Атлантиці.
Акції
Сіем оцінює запаси північно-східної Атлантики на MSY. У 2019 році він суттєво переглянув свою оцінку біомаси нерестового фонду, приблизно 4 мільйони тонн проти менш ніж 3 мільйонів, підвищивши його, визнавши попередній прорахунок. Таким чином, ТАС у 2020 р. Різко зростає на 41%, при цьому 922 064 т улову цього запасу розподіляється між Європейським Союзом, Норвегією, Фарерськими островами, Ісландією, Гренландією та Росією. З них 465 348 тонн для ЄС.
Мінімальний розмір вилову змінюється залежно від запасів: 20 см для Атлантики, Ла-Маншу та Середземного моря, 30 см для Північного моря. Для перевірки на кіосках !
Закупівлі
Виробництво звичайної скумбрії в 2018 році - 1,05 мільйона тонн - це спочатку результат Сполученого Королівства - 193 105 тонн, а потім Норвегії, Росії, Ісландії, Фарерських островів, Ірландії, Гренландії ... Франція становила 22 119 тонн.
У 2019 році Франція імпортувала 27314 тонн (Великобританія, Португалія, Ірландія та Нідерланди) та експортувала 4592 тонни (особливо Італія).
Французькі продажі на аукціонах у 2019 році досягли 5790 тонн при середній ціні 1,76 євро/кг, лідируючи при цьому Булонь-сюр-Мер.
Етикетки та думки НУО
П'ять комбінованих видів риболовлі мають сертифікат MSC, три припинено та шість вилучено.
Етичний океан рекомендує його споживання в помірних кількостях, надаючи перевагу особам, що перевищують 30 см. Всесвітній фонд природи рекомендує віддавати перевагу скумбрії лінії з північно-східної Атлантики, яка, помірковано, виловлюється пелагічним тралом або неводом, але за межами Середземного моря.
Основні виробники: Ірландія, Нідерланди, Норвегія, Росія, Великобританія, США
| Січня. | Лют. | Березень | Квітень | Може | Червень | Лип. | Серпня | Сім. | Жовт. | Листопад. | Грудня. |
| Свіжий | |||||||||||
| Заморожений |
Життєвий шлях
Пелагічні, скумбрія мешкають у місцях з дуже щільними шкілами і дуже численними на глибинах менше 250 м. Плаває з відкритим ротом і харчується пелагічними ракоподібними. Статева зрілість досягається для розміру близько 30 см.
Техніка риболовлі
В основному ловлять промислові морозильні траулери. Вилов риби на невідну сітку, який більше підходить для споживання у свіжому вигляді, використовується ближче до узбережжя Європи, Скандинавії та Північної Америки. Скумбрія також під кутом, особливо на Британських островах.
Загальні розміри
Загальний розмір: від 12 до 35 см (від 700 г до 1 кг)
Максимальний розмір: 66 см
Мінімальний розмір: 30 см у Північному морі, 20 см в інших районах Північно-Східної Атлантики та 18 см у Середземному морі.
Презентація
Свіже: ціле, випотрошене та голове, у філе
Заморожені: блок, цілий, філе
Оброблено: консервоване, солене, копчене, мариноване.
Харчові цінності (100 г)
Калорії: 185-205 ккал; Білки: 18,5-19 г; Жир: від 0,7 до 24 г; Холестерин: від 70 до 80 мг; Омега-3: від 1,9 до 2,3 г.
Врожайність м’яса
50% сітка з шкірою без боковини
54% сітка без шкіри з хребтами.
Поточні калібри
1: більше 500 г.
2: 200 - 500 г.
3: менше 200 г.
Знаки якості
Червона етикетка для консервованого філе скумбрії, виловленого гаманцем. Екомарка MSC.
Якщо його етимологія залишається невизначеною, скумбрія завжди споживалася. У 15 столітті на вулицях Парижа рибалки кричали на вулицях: "Поки я ще прекрасна, продаю те, що нам виробляють води. Сьогодні це скумбрія. Якось це буде незаймана. "
Доступна риба, її кухня дозволяє різноманітні варіації. Вони повинні бути блискучими, блакитними, гострими очима, дуже твердим животом. Вони будуть потрошеними та обрізаними. Шкіра шкіри залишається досить твердою та еластичною шкірою, покритою дуже дрібними лусочками.
Дуже маленька, що називається листочка, виловлена в Ла-Манші восени та навесні, її готуватимуть у фользі з чебрецем, лавровим листом та розмарином. Будьте обережні, щоб не покласти сіль прямо на алюмінієву фольгу, це може пробити фольгу. Прощайте із задоволенням бачити, як воно розбухає, і, перш за все, сигнал про закінчення варіння закінчився. Але чому це? Щоб запарити і надути папілот, рідина повинна бути при температурі 100 ° C, щоб все це було близько 100 ° C, температури, яка говорить: це зроблено.
Скумбрія в білому вині залишається обов’язковим рецептом для риби середнього розміру. Підготовку можна зробити заздалегідь і можна зберігати. Більше, я рекомендую смажити рибу на дуже гарячому ребристому грилі, щоб розсіяти її теперішній жир і сильний смак. Потім його подаватимуть з м’яким гірчичним соусом або на грядці з білою квасолею - дивовижний, але смачний шлюб.
Куратор
Дідьє Беллавуар, менеджер із закупівель консервного заводу "Шансрел"
"Атлантичний океан і Північне море - це дві наші основні зони постачання. Ми прагнемо отримати розміри від 2 до 4 або від 3 до 5 одиниць за кілограм. Але особливою пильністю залишається вміст жиру. Це не повинно бути менше 15% ".
Оптовик
Олів'є Батар, покупець у Vives-Eaux
"Як і багато пелагічних видів, скумбрія є тендітною рибою. Що стосується свіжої риби на аукціоні, потрібно подбати про те, щоб вибрати додаткову якість. Також важливо дотримуватися вашої логістики. Якість транспорту є визначальною для якості. Скумбрія . "