Словник BrotLEIB Рецепти хліба та курси випічки хліба в Саарській області
Залишок закваски, яку не випікають, а зберігають для подальшого використання, називають анстельгутом. Перед наступним днем випікання виготовляють нову закваску з деякими предметами, борошном та водою. Цей процес також називають освіженням. З набором предметів скорочується час, необхідний для отримання закваски та необхідного розвитку стабільної бактеріальної культури. До речі, це відповідає за аромат закваски. Ви завжди можете вийняти предмети на день випічки з підготовленої закваски або взяти їх окремо та освіжити.
Опрацювати
Пекар описує крок роботи після першого відпочинку тіста (варіння на паличці) як "обробку". У Саарському краї це стало "відкриванням". Сюди входить зважування та формування (обробка) тіста.
Ступінь помелу, ступінь помелу
Вийняти
Автоліз
Випікання бродіння
Втрата випічки
Тісто втрачає вагу в процесі випікання. Ця втрата ваги відома як втрата випічки. Залежно від розміру та форми хліба він може становити від 5 до 25%. Наприклад, якщо спечений хліб важить 1000 грам, а розрахована втрата випічки становить приблизно 15%, вставка для тіста повинна становити 1150 грам.
Органічні дріжджі
Сніданок
Бульйон - одне з так званих нульових тістів на попередніх етапах. Застосовується для набухання більш грубих компонентів хліба (наприклад, насіння, крупи та ін.) Тверді компоненти змішують у пропорції 1: 1 до 1: 3 з окропом і залишають набрякати принаймні на 1 годину. Цей процес важливий, щоб дати інгредієнтам час вбрати воду. Заварний шматок можна використовувати для додавання більшої кількості води в тісто, таким чином збільшуючи свіжість випічки. Окрім крупки, також можна використовувати сушений і подрібнений старий хліб. Старий хліб можна ошпарити водою у пропорції 1: 3.
Розтягування і зморщування
Пишеться
До середини 20 століття спельта була широко розповсюдженим хлібним зерном, але потім поступово була замінена пшеницею. Лише ініціатива асоціацій екологічного вирощування повернула цей “старий” тип зерна у фокус хлібопекарської торгівлі. Спельта належить до роду пшениці, але цінніша за неї з поживної точки зору. У ньому значно більше білка, ніж у пшениці, але його важче переробити (погані хлібопекарські властивості). Тіста з спельти, як правило, швидко замішують, тому їх слід м’ясити м’якше при прохолодній температурі тіста.
Ейнкорн та Еммер
Вони є одними з найдавніших форм зернових культур (10 000 років тому емер був знайдений майже в кожному неолітичному поселенні на Близькому Сході) і привертає нову увагу, особливо завдяки прихильності до органічного землеробства. Золотий лишай застосовується у виробництві хлібобулочних виробів завдяки його позитивному впливу на здоров'я завдяки вмісту лютеїну, цинку, селену та заліза. Урожайність приблизно на 30 відсотків нижча за спельту, що пояснює її значно вищу ціну. Хоча еммер поводиться так само, як і спельта, за своїми хлібопекарськими властивостями, олію важче переробити. Якість м’якого клею призводить до «течучого» тіста, саме тому його слід використовувати як додаток до хліба.
Нуль в
Тест пальця/зразок пальця
Доказ/стиглість шматка тіста можна добре визначити за допомогою пальцевого тесту або пальцевого тесту. Для цього натисніть тісто вказівним пальцем, а потім знову відтягніть палець назад. Це створює легкі вм'ятини/враження в тісті. Якщо вм’ятина майже повністю повертається назад (її майже не видно), тісто ще не дуже стигле (трохи не готується). Якщо відбиток легко розпізнати, але відступив, пекар говорить про оптимальний або ¾ приготований. Цей стан майже ідеально підходить для наповнення/випікання хліба.
Лушпиння псиліуму
Лушпина псиліуму - це насіннєва лушпиння Plantago ovata, рослини з сімейства подорожникових.
В основному ми знаємо пов’язаний з ним ребристок, подорожник широколистий і подорожник пляжний. Plantago ovata в основному вирощується в Пакистані та Індії, тому часто використовують термін «насіння індійської блохи». Вперше рослина був описаний фінським натуралістом Пітером Форсскалем в 1775 році.
Наповнювачі, клітковина і регулятори кишечника
Мелена лушпиння псиліуму є рослинним набряком і тому використовується як регулятор кишечника. Лушпина псилію містить рослинні волокна. На відміну від того, що пропонує цей термін, вони не є баластом - навпаки. За допомогою клітковини організм регулює наше травлення, а також рівень цукру в крові.
Лушпи псилію може зв’язувати більше ніж у 50 разів більше води. Ось чому вони відіграють важливу роль при випічці з давніми зернами (спельта, лимец та еммер). Через величезну затримку води в тісто потрапляє невелика кількість насіння бліх, що позитивно впливає на смак і свіжість.
путівник
Зерно
Зернові продукти
Мелені зернові продукти
Поряд із закваскою дріжджі є природним розпушувачем. Він складається з грибів, які отримують свою енергію з цукру. Традиційні хлібопекарські дріжджі виробляються промисловим способом; процес їх виробництва розглядається критично через хімічні відходи, які вони утворюють.
Температура серцевини
Пошук правильної точки приготування при випічці хліба вимагає великого досвіду. Зовнішні особливості, такі як колір скоринки, іноді можуть приховувати фактичну готовність хліба. Тому визначення температури серцевини може допомогти. Ближче до кінця зазначеного часу випікання температуру всередині хліба можна виміряти за допомогою термометра. 98 ° С є надійним доказом того, що крихта повністю прожарена.
Клей
Клей, речовина, з якої виготовляється, зокрема, пшеничний хліб. Ось так просто описати нині неповажний білок, який робить борошно (особливо пшеничне) випічкою. При контакті з водою білок перетворюється на глютен, який регулярно використовується як причина низки непереносимостей. Без його водозв’язуючої та газоутримуючої здатності (в процесі бродіння тісто може піднятися і досягти об’єму), звичайно, випікання хліба було б немислимим. Чим вище вміст клейковини в пшеничному борошні, тим більше води воно може зв’язати. Французьке багетне борошно (наприклад, Т 65) є справжніми майстрами зв’язування води. Звичайно, жито також має клей, але це не може зшиватись без додавання кислоти (закваски).
Кулінарний шматок
Як і бульйон, це одне з нульових тісто. Його призначення - поглинути (зв’язати) велику кількість води і позитивно вплинути на результат випічки. Кухонний шматок регулярно використовується для тіста з спельти. Кількість зернового продукту, зазначеного в рецепті, кип’ятять водою до стану кашки, а потім зберігають у прохолодному місці до готовності тіста.
Види борошна
У Німеччині борошно класифікують на так звані види борошна. Типи вказують на зольність борошна. Це стосується мінералів, що залишилися після спалення певної кількості борошна. Якщо, наприклад, спалюється 1 кг пшеничного борошна типу 550 (це відбувається при 900 ° С), залишається 5,5 грама мінералів. Види борошна також дають інформацію про те, скільки частин оболонки міститься в борошні. Чим вищий тип борошна, тим більше в ньому можна знайти частин оболонки. Найпоширенішими видами борошна для пшениці є: 405, 550, 812 та 1050. Для жита існують типи 1150 та 1370. Цільнозернові продукти не класифікуються (оскільки ціле зерно тут подрібнено). До речі, пшеничне борошно у нашого французького сусіда класифікується подібним чином. Тут домінують типи T65 і T 80.
Піч стріляти
Одразу після того, як шматок тіста був залитий, входить так звана пагонна піч. Мається на увазі збільшення обсягу. Залежно від ступеня бродіння (повністю приготовлене/перезріле приготовлене/дефіцитно зварене), паростки духовки сильні або дуже слабкі.
Басейн
Для високоякісних хлібобулочних виробів, виготовлених із пшениці, дуже часто наголошується на використанні пулісу як ціннісної характеристики. Існують дуже різні звіти про властивості басейну. Це необхідна передумова для ряду хлібобулочних виробів із Франції, таких як багет, сільський пшеничний хліб або круасани.
Крім того, пулєшський тур менш спрямований на смак, але набагато більше на розщеплення глютеноутворюючих білків гліадіну та глютеніну. Висока частка води в попередньому тісті призводить до повного набухання клею, що може оптимально розвивати його властивості для вовняного тіста з хорошою стійкою.
Пулішова частка становить 50% від загальної кількості рідини води. Оскільки борошно, вода та дріжджі лише ненадовго змішуються з віночком, доцільно спочатку розчинити дріжджі у воді. Після змішування інгредієнтів, Poolish повинен стояти 2-4 години при кімнатній температурі, а потім зберігатися при температурі 5 ° C до 24 годин.
Охолодження необхідно, щоб обмежити ріст небажаних мікроорганізмів. Однак, остигаючи, ви також обмежуєте активність дріжджів. Таким чином, при такому типі вказівок недостатньо утворюється ароматизаторів.
В основному, чим довше Басейн стоїть при кімнатній температурі, тим менша кількість дріжджів необхідна. Якби Poolish дозрівав при кімнатній температурі, дріжджі становили б лише 0,4%.
Зрілість (див. Також Gare)
Залишки хліба
Рухмель
Рухмель (виготовлений з пшениці або спельти) існує довгий час. Термін "запах" походить від швейцарської мови і означає щось на зразок "грубого" або "грубого". Найбільший прорив відбувся від надзвичайних заходів у Першій світовій війні:
Там була заборона на білий хліб (через дефіцит зерна вихід борошна із зерна повинен бути якомога більшим, тобто використовувати "цільне зерно".) Хліб також повинен мати вік принаймні 1 день, коли його продавали в обох війнах під час нормування їжі не надто з’їли?!). Перевага Ruchmehl: він має значно більший термін придатності та свіжість, його можна було споживати протягом тривалого часу, і тому він був дуже популярним.
Валки
Вироблення пари в печі після вливання хліба також відоме як "пара". У професійних духовках натисканням кнопки в піч подається певна кількість води. Це випаровується, і утворена водяна пара осідає безпосередньо на зовнішній шкірці тіста. Це зробить поверхню тіста еластичною і повністю розшириться. Крім усього іншого, це запобігає неконтрольованим тріщинам хліба. Час випуску парів може залежати від виду випічки/хліба. У випадку з хлібом, який повинен розкритися (наприклад, сільський хліб фермера), пара утворюється лише через кілька хвилин після наливання і випускається через кілька хвилин, відкривши дверцята духовки. З іншого боку, у багетів (тут тісто вирізають кілька разів перед тим, як вставляти), водяна пара утворюється відразу після його введення, щоб спонукати піч розвиватися і, таким чином, зробити надрізи чітко видимими.
Вставка для тіста
Виробництво тіста
Температура тіста
Температура тіста дуже важлива при випічці. І останнє, але не менш важливе: від цього, серед іншого, залежить тривалість приготування палички та шматочків. Температуру тіста можна контролювати лише за допомогою об'ємної рідини. Бажану температуру тіста можна легко визначити за формулою: візьміть бажану температуру тіста х 3 і відніміть від неї температуру приміщення та борошна. Приклад: бажана температура тіста 27 ° C x 3 = 81 ° C. Віднімання 20 ° C кімнатної температури та 20 ° C температури борошна призводить до температури об’ємної рідини 41 ° C.
Тип (див. Також тип борошна)
Непереносимість
Майже популярніший, ніж випікання самого хліба, термін "непереносимість" увійшов у наш харчовий всесвіт. Оскільки багато людей стикалися з різними скаргами після споживання важких хлібобулочних виробів, розгорілася дискусія про "хороші" та "погані" види зерна. У центрі інколи дуже однобічної дискусії - глютен - білкова сполука, яка повинна викликати стільки дискомфорту в шлунково-кишковому тракті і, до речі, породила нову галузь харчування (продукти, що не містять глютену). На даний момент медична оцінка фактів залишається за медичними працівниками. Традиційним пекарям буде приємно, що тривалі періоди відпочинку з тіста, напрямні для тіста з попередніми стадіями та вживання органічних продуктів із зерна (особливо старовинного зерна) суттєво зменшують ймовірність потрапити до лікарні швидкої допомоги після споживання багета. Це результат інших досліджень.
Попередньо тісто
Попередні тіста належать до попередніх етапів приготування тіста. У цьому контексті можна говорити про непряме керівництво, оскільки не всі інгредієнти рецепта змішуються одночасно, але фактичному приготуванню тіста передує крок. Попередні тіста використовують для розмноження дріжджів і особливо для створення ароматів. Французький хліб відомий своїми часом довгими тестами. Попереднє тісто для багета, наприклад (вони зазвичай складаються з борошна, води та дуже невеликої кількості дріжджів), дозріває до 72 годин. На додаток до смакових переваг, попереднє тісто також впливає на свіжість.
Дійте
Коли пекарі формують буханець хліба, вони говорять про працю. Шматок тіста в'яжеться круглим або довгим, залежно від бажаного варіанту. Ця обробка надає тісту натягу, що в свою чергу впливає на пори (крихту). Робота відбувається за різними техніками, які можна швидко засвоїти за відповідних вказівок.