Словник текстур продуктів харчування та напоїв Частина 1
Відкрийте в цьому глосарії визначення та корисні пояснення щодо текстур продуктів харчування та напоїв, які складають багатство нашої дієти.
Яка текстура їжі чи напою ?
Органолептичні якості: Вони представлені зовнішнім виглядом, запахом, текстурою, смаком та смаком страви. Вони відрізняються від товару до продукту та від людини до людини, оскільки базуються на почуттях та переживаннях.
Поширюваність: це здатність їжі поширюватися або поширюватися.
Сенсорний підпис: він об'єднує точні сенсорні характеристики харчової марки, що дозволяє їй відрізнятись від інших та бути унікальним. Цей підпис зміцнює продукт, сенсорний досвід є вирішальним фактором придбання. Тому мета полягає в тому, щоб споживач розпізнав товар за дуже відмінними кодами.
Бі-текстура: їжа з двома текстурами має дві різні текстури.
Пастоподібні текстури: це консистенція пасти з проміжною текстурою між твердим і рідким.
Желатинові текстури: дуже оцінений азіатським та британським ринком, ця м'яка і липка текстура насправді означає відсутність консистенції.
Сенсорні властивості: це здатність їжі стимулювати сенсорні здібності організму.
Жування: це акт жування, тобто подрібнення їжі зубами, щоб зменшити їх у дрібні частинки, перед тим, як перейти до стадії ковтання.
Розминання мови: Це передбачає змішування в роті їжі, що потрапляє всередину, зі слиною, багатою водою та травними ферментами. Цей етап важливий для підготовки, а потім для забезпечення хорошого ковтання та повноцінного травлення.
Липкий: це їжа, яка має в’язкий вигляд і яка може прилипати до порожнини рота.
Пухкий: це здатність їжі кришитися. Коли тісто мало обробляється, воно менш гнучке, отже більш розсипчасте.
Ігристе: їжа, що містить газ, як правило, напій, ігриста. Цей газ виникає в результаті утворення бульбашок повітря, що піднімаються на поверхню, щоб лопнути.
Механорецептор: це сенсорний нейрон, що реагує на механічні дії. У оболонці шлунково-кишкового тракту присутні різні механорецептори. Вони повідомляють нервову систему про стан м’язової напруги, наприклад, якщо живіт переповнений і напружений, що викликає ефект ситості.
Текстуризуючі добавки: це речовини, що дозволяють змінювати текстуру їжі.
Варка-екструзія: метод, який широко використовується в харчовій промисловості, дозволяє споживачам пропонувати продукти, що вимагають короткого варіння (від 3 до 10 хвилин), або хрусткі готові продукти. Продукти, часто виготовлені із зернового борошна, нагріваються всередині екструдера. Коли вони виходять, різниця тиску дозволяє отримати ефект "суфле", який міститься у багатьох кашах для сніданку або в аперитивному печиві.
Солюбілізація волокна: це дозволяє розчинним волокнам розчинятися у водному середовищі, що призводить до прискорення спорожнення шлунка та захисту слизових оболонок кишечника.
Пектин: це розчинна клітковина, що міститься в певних рослинах. Останній використовується як текстуризатор їжі у варенні, молочних продуктах, цукерках або навіть у певних тортах. Його присутність у промислових продуктах харчування вказується на етикетці згадуванням E440.
Геміцелюлоза: це складний вуглевод рослинного походження, який не засвоюється людиною.
Грануляція: це процес, який використовується в агропромисловості для того, щоб зробити матеріали компактними та зернистими. Ця методика спрямована на отримання продукту, що містить зерна або дрібні шматочки.
Замочування: Це факт залишення їжі, як правило, бобових та бобових, у холодній воді на кілька годин. Замочування робить текстуру набагато більш засвоюваною, частково усуваючи антигенів.
Емульсія: це суміш жирної речовини та водного середовища. Це нестабільна реакція, якщо ви не додаєте сполучного (яйце, гірчиця тощо) або емульгатора (лецитин, поліфосфати, целюлозний гель тощо).
Текстуруючі агенти: ці харчові добавки дозволять змінювати фізичні властивості їжі, не змінюючи її смаку. Наприклад, є желюючі агенти, загусники, емульгатори або навіть стабілізатори.
Текстура: Так ви почуваєтесь, коли торкаєтесь або їсте їжу. Це відповідає міцності, шорсткості або м’якості їжі.
Реологія: це наука, яка спрямована на аналіз деформації матеріалів під впливом різних напружень.
Гладка текстура: це тип текстури, який не має грудочок або грудок.
Груба текстура: Шорсткий вигляд виникає, коли поверхня містить невеликі порожнини. Ви можете відчути прихильність.
Зерниста текстура: це тип текстури з більш-менш густими гранулами.
Шовковистий: це слово бере свій початок від шовку і засвоюється в кінці м’якості та чистоти.
Рідка текстура: це речовина, здатна текти. На рівні їжі рідинами є вода, фруктові соки та напої на основі фруктів, різні молочні та овочеві напої, газовані напої, а також алкоголь.
Товста текстура: це відповідає консистенції продукту. Чим він товщі, тим довше буде потік. Це поняття пов'язане з в'язкістю рідини.
В'язкість: можна визначити як усі явища опору руху рідини для потоку з турбулентністю або без неї. В'язкість вимірюється в паскалях-секундах (Па. S).
Термообертається: це здатність харчових продуктів відновлювати свої характеристики після змін внаслідок впливу тепла.
Терморезистор: Це коли молекула стійка до певної температури. Наприклад, вітаміни не є термостійкими. Деякі патогени стійкі до температури до 70 ° C для кишкової палички або до 100 ° C для сальмонели.
Еластичність: це здатність їжі бути еластичною. При виготовленні макаронних виробів із зернового борошна, що містить глютен (пшениця, ячмінь, спельта та ін.), Обробка цього тіста зробить його більш еластичним.
Сенсометрія: це аналіз чуттєвих сприймань. Все ще називається сенсорною метрологією або сенсорним аналізом, вона базується на трьох метрологічних рівнях: сприймати, ідентифікувати, розпізнавати.
Хочете дізнатися більше про тему текстур? Дізнайтеся повну статтю: Проблеми з текстурою для харчової промисловості
Про Флоренцію КУЛЬЄ
Дієтолог та головний інженер охорони здоров’я, Флоренція - маркетинговий консультант, що спеціалізується на ринках здоров’я, харчування та спорту. Вона заснувала консалтингове агентство PepsWork, яке просуває інноваційні проекти своїх клієнтів - від ідеї до маркетингу тощо. Флоренція підтримує Armor Proteines у сфері маркетингу вмісту та комунікації, технологій та харчування, довідок та публікацій у блогах.