Смачні укуси сушеної риби або м’яса лише з сіллю, цукром та спеціями

Ви напевно знаєте Гравлакс (або Gravelax), який є способом приготування сирого лосося, загортаючи його у сіль, цукор та кріп (наступного разу, коли ви поїдете до Ікеа, загляньте до їх продуктового магазину!).

Цей рецепт дуже легко зробити вдома, для смачної закуски або як аперитив. І ми можемо застосувати цю техніку навіть до качиних грудей або яловича вирізка, для смачних та оригінальних м’ясних укусів.

Мій друг Ерве кинув мені виклик зрозуміти та пояснити рецепт Gravlax у Je Pense, тому Je Cuis. Там це зроблено! Якщо ви також хочете кинути мені виклик, не соромтесь. Навіть не боїться! (у будь-якому випадку не надто сильно!)

Існує ще одне явище, яке називається дифузія. Там саме розчинені речовини (молекули солі, цукру, часнику тощо) переходять із найбільш концентрованого середовища (маринаду) в найменш концентроване середовище (м’ясо, риба чи овочі). Дивіться статтю про засолювання м’яса.

представлення осмосу та дифузії між м’ясом (або рибою) та сумішшю солі/цукру

Бактерії також втратять воду зі своїх клітин і будуть знищені. Ось чому цукор є хорошим антисептиком (якщо вам доводиться стерилізувати рану, і все, що у вас є, - це цукор, готуйтесь!)

Як ми бачили в попередній статті про маринади, більшість молекул - крім солі - занадто великі, щоб глибоко проникати в їжу.

масштабне представлення молекул, присутніх у маринаді

Тому вони залишаються на поверхні. Але цього достатньо, щоб дати ваучер смак з м’ясом або рибою, зі смачним контраст між пікантним зовнішнім виглядом та більш нейтральним інтер’єром.

Інгредієнти: для філе 500 г лосося

філе 500 г лосося з шкіркою
30г солі (6 ч. Ложки)
15 г цукрової пудри (3 ч. Ложки)
1 ч. Ложка меленого білого перцю
1 пучок кропу
необов’язково: 1 ч. ложка смаженого та меленого насіння (коріандр, кріп тощо) та або 1 ч. ложка цедри лимона.

підготовка

Рецепт солодкої гірчиці та кропу
Традиційно лосось із laравалакс подають із солодким гірчичним соусом. Ви можете придбати його в готовому вигляді або приготувати самостійно. Це дуже просто
Інгредієнти:

1,5 столові ложки білого оцту
1 ст. Ложка дрібно нарізаного кропу (якщо ви не використовуєте кухонний комбайн для приготування соусу. У цьому випадку кухонний комбайн подрібнить кріп).
2,5 ст. Ложки діжонської гірчиці
1/2 ложки цукрової пудри
30 мл рослинного масла
сіль і перець

Підготовка: що стосується класичного вінегрету

у мисці (або в кухонному комбайні) з’єднайте оцет, кріп, гірчицю та цукрову пудру.
акуратно додайте олію, збиваючи, поки соус добре не емульгує.
скорегуйте приправу сіллю і перцем.

Нарізаний тонкими скибочками, він ідеально підійде на грінках або з’їсти вручну як аперитив.
Інгредієнти: на 500 г м’яса

для солі та цукру пропорції такі ж, як для лосося: 30 г солі та 15 г цукру на 500 г м’яса.
для спецій додайте те, що вас надихає і викликає у вас бажання: 1 зубчик подрібненого часнику, 1 ч. ложка спецій, 1 ч. ложка апельсинової цедри тощо.
необов’язково: до суміші можна додати 1 ч. ложку спирту (коньяк, кунтро, горілка тощо). Спирт буде дифузувати гідрофобні молекули (які не люблять воду).

Підготовка:

якщо ви використовуєте качину грудку, видаліть жирну шкіру.
змішайте сіль, цукор, спеції (за бажанням) і 1 ч. ложку спирту (за бажанням) у невеликій мисці.
покладіть на дно глибокого посуду прозору плівку і вилийте в неї половину сухої суміші.
Покладіть м’ясо зверху і накрийте рештою суміші, добре розподіливши суміш зверху та з боків.
щільно закрийте поліетиленову плівку, покладіть на неї тягар і потримайте в холодильнику 24 години.
переверніть загорнутий шматок м’яса, покладіть на нього вагу і зберігайте в холодильнику ще 48 годин.
коли готова до подачі, добре просушіть паперовими рушниками та наріжте тонкими скибочками на ухилі.