Смажити на оливковій олії шкідливо
Поширена ідея, що оливкову олію не можна використовувати для смаження. Наскільки правдивим є це твердження?
Оливкова олія його отримують з оливок шляхом переробки, маючи в своєму складі головним чином мононенасичені жирні кислоти, а також вітаміни Е, К та антиоксиданти. Ця олія, як і інші рослинні олії, використовується для термічного приготування їжі, незалежно від того, йдеться про техніку смаження у фритюрі, у великій кількості олії при високих температурах, або підрум’янення або пасерування. Кожен тепловий процес має свої особливі характеристики, залежно від температури та часу готування.
Деякі джерела згадують, що оливкова олія сприйнятлива до швидкого окислення під час варіння через подвійний зв’язок у хімічній структурі (ослаблення ланцюга жирних кислот). Хоча це єдине подвійне посилання, це цілком жаростійкий. Таким чином, оливкова олія підходить для термічного приготування.
Масла мають певні фізичні, хімічні та харчові властивості, що призводять до погіршення якості при високих температурах. Отруйні біопродукти при тривалому варінні при високих температурах також можуть знизити харчову цінність смаженої їжі. Оливкова олія першого та незайманого також містить антиоксиданти що допомагає запобігти тепловому окисленню. Якщо масло доводиться до температури вище точка горіння, виділяється токсичний дим. Температура горіння оливкової олії становить приблизно 200 ° С, нижча для нежирної та нежирної олії та вища для рафінованої олії. Дослідження, опубліковане в Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014), показує, що оливкова олія набагато стійкіша до високих температур, ніж під час смаження, ніж інші олії. Більше про рослинні олії, їх точки горіння та рекомендації щодо їх використання тут.
Ключем до мінімізації цих ефектів є підтримуючи температуру приготування нижче температури горіння олії. Оливкова олія має досить високу температуру горіння порівняно з іншими оліями (242oC для рафінованої олії), і необхідно підтримувати температуру варіння нижче цієї величини. Смажити овочі на оливковій олії нижче цього значення навіть дозволяє підвищення доступності такі поживні речовини, як бета-каротин у жовтих та оранжевих овочах, або кверцитин у перці та цибулі.
Якщо підрум’янення не бажане, рекомендується додавати їжу незабаром після нагрівання масла, щоб запобігти підвищенню температури вище температури кипіння. Таким чином, вода з овочів або м'яса змішується з олією, утворюючи емульсія який підтримується при низьких температурах легше, ніж окреме масло. Смаження на повільному вогні також зменшує утворення токсичних сполук, таких як альдегіди. Рекомендується готувати при низькій температурі короткий час, можливо, з додаванням води, щоб запобігти перевищенню температури температури горіння та утворенню токсичних сполук. Смаження на оливковій олії є хорошим вибором, якщо ми не готуємо їжу при дуже високій температурі.
Не рекомендується повторно використовувати те саме масло, якщо воно не зберігалося належним чином (у темному, герметичному скляному посуді, подалі від тепла та сонячного світла) або якщо воно має прогірклий запах. Оливкова олія має великі переваги для здоров'я. Їсти краще в сирому вигляді, оскільки вплив тепла зменшує вміст корисних поживних речовин. Його слід вживати в помірних кількостях, навіть сирим, оскільки він має високу калорійність.