Смажити стейк стало просто!
стейк ⟨[Ste: k] н.; –S, –s⟩ (м’ясо, смажене на грилі або на сковороді)
Що слід враховувати при покупці стейка?
- Якщо можливо, робіть покупки в м’ясній крамниці та отримуйте поради
- Не ріжте стейк занадто тонко
- гарне і дрібне жирне зерно у всьому стейку
- стейк не повинен мати дивних кольорів
- від світлого до середнього червоного кольору (сушені стейки мають темніший колір)
- зверніть увагу на походження тварини. Годування та країна походження впливають на смак!
- злегка поступається при натисканні пальцем, не повинен відразу ж здуватися
- М’ясо ніколи не повинно руйнуватися або виглядати м’яким
- не повинен пахнути неприємно! (якщо у вас є можливість понюхати це)
- Зверніть увагу на бездоганну упаковку
- можна зберігати в холодильнику приблизно 2 дні після покупки (у вакуумі приблизно 5 днів)
- Для заморожування стейків використовуйте в кращому випадку герметичний вакуумний мішок
- Завжди плануйте фазу відпочинку після підготовки - приблизно 3-5 хв.
- Наріжте стейк під кутом 45 ° до волокон - волокна вкорочуються, а досвід жування стає більш ніжним
Дозрівання м’яса - який спосіб найкращий для мене?
Дозрівання м’яса робить м’ясо більш ніжним, тобто на білкову структуру м’яса впливають біохімічні процеси таким чином, що твердість значно знижується, а м’язова структура стає м’якою: м’ясо стає ніжним.
Традиційне проведення часу: Яловичину вивішують у холодильнику при температурі приблизно 2 ° C протягом приблизно 2-3 тижнів. Зовнішній шар окислюється, м’ясо легко висихає - смак стає інтенсивнішим.
Сухе старіння: М'ясо вішають на кістці в середньому 4 - 6 тижнів при вологості 60%, циркулюючи повітря при 0,5 - 2,5 м/с, при приблизно 1 ° C. Він відчуває втрату ваги на 30-40%. Смак м’яса стає більш насиченим і ніжним. Завдяки складному і тривалому виробництву такого сушеного стейка стейк, звичайно, ціна вище, ніж на звичайно підвішений шматок яловичини.
Мокре старіння: При мокрому дозріванні риба дозріває у вакуумі. М’ясний сік, що витікає, залишається в мішку і, отже, контактує з м’ясом. Як результат, молочнокислі бактерії продовжують розвиватися, створюючи злегка кислий металевий смак. Це неприємно і навіть бажано для деяких м’ясних страв.
Пергаментний метод: Цей процес насправді є подальшою розвиненою формою мокрого дозрівання у вакуумі. М’ясо перед вакуумуванням загортають у пергаментний папір. Це вбирає м’ясний сік і тим самим зменшує металеву, кислу ноту.
Аква старіння: Тут м’ясо дозріває близько 4-5 тижнів, замочене в мінеральній воді. Цей складний спосіб дозрівання змінює смак м’яса залежно від вмісту мінеральної води.
Моїм улюбленим, що стосується стейків, є метод сухого старіння. М'ясо набуває інтенсивності та легкого горіхового смаку. Той, хто ніколи не їв стейк із сухим старінням, мабуть, повинен почати з шматка, який не висів занадто довго. Чим довше яловичина висить, тим інтенсивнішим стає смак. Дуже інтенсивний м’ясний смак з довго дозрілого стейка часто не так популярний серед жінок зокрема.
підготовка
Оскільки методів приготування незліченна, спочатку я обговорю класичне приготування на грилі або на сковороді.
Стейк потрібно вийняти з холодильника за годину до того, щоб він міг досягти кімнатної температури. Розігрійте сковороду або гриль до дуже сильного вогню. Тепер ви можете додати в сковороду трохи освітленого вершкового масла/натерти чисту решітку гриля кухонним рушником, змоченим у ріпаковій олії.
Біфштекс товщиною близько 3 см обсмажує обидві сторони протягом 2 хвилин. За допомогою гриль-сковороди/решітки для гриля стейк повертається на 90 ° C з тієї ж сторони через одну хвилину, так що створюється гарний малюнок гриля. Після того, як стейк обпалений, його поміщають у піч/в непряму зону гриля при приблизно 120 ° C і залишають варитися до тих пір, поки не досягне бажаної температури в серцевині. Середній рідкісний - 53 ° C, повинен бути досягнутий приблизно через 15 хвилин.
Тепер накрийте м’ясо і дайте йому відпочити протягом 3 хвилин. Потім приправте морською сіллю і хорошим перцем.
Ідеальний ступінь приготування!
Залежно від ваших уподобань, готується гідний ступінь приготування з розумним стейком. За допомогою термометра для м’яса це легко з’ясувати, виходячи з температури серцевини. Зверніть увагу, що коли стейк відпочиває, температура серцевини зростає на 1-2 ° C. Тож спускайся вчасно! В основному я ніколи не смажу стейк на середньому рівні! М'ясо стає твердішим, сухішим і жорсткішим.