Солодкий сир Наполеон Канафех Хуана Пардо

Опубліковано 08.14.2020

хуана

«Я вирішив попрацювати над одним із найвідоміших десертів Барбунії. Я вже знав Лангрес за кремову текстуру та аромати кисло-солодкі аромати. Це сир, який ідеально поєднується вершки. Це надає приємну бадьорість десерту, не подрібнюючи його. "

Приїхавши з Мексики, кухар Хуан незабаром працював у відомих нью-йоркських ресторанах, таких як Picholine, Gotham Bar & Grill, Zengo, Boqueria та багато інших. Отримуючи нові знання з усього цього досвіду, він тим не менше зберігає вплив своїх мексиканських коренів у своїх стравах.

Сьогодні начальник Хуан є Виконавчий кондитер Barbounia і пропонує своїм гостям смачні страви середземноморської кухні.

Наполеон Канафех

Це добре вчитися

Час підготовки

45 хв + 1 год 30 відпочинок

Час приготування

Крем Лангрес

  • 370 г Лангрес, нарізаний великими шматками
  • 240 мл + 1 ½ столової ложки жирних вершків
  • 6 ½ чайних ложок цукрового піску
  • 1 стручок ванілі
  • 4 листи желатину, нарізані квадратами або 1 1/3 столові ложки порошку желатину

Полуничний кулі

  • 240 мл води
  • 400 г цукрового піску
  • 3 столові ложки трояндової води
  • ¾ склянки свіжої полуниці

  • 225 г несоленого вершкового масла, розтопленого та охолодженого
  • 1 пакет катаїфі (нитчасте філо-тісто)
  • 125 г цукрової пудри

Фісташкові збиті вершки

  • 125 г цукрової пудри
  • ½ чашка фісташкової пасти
  • 60 мл жирних вершків
  • ½ чашка дрібно нарізаних фісташок

Крок 1: Крем Лангрес

Розм’якшити желатин, помістивши його в миску з гарячою водою. Покладіть жирні вершки та цукор у каструлю. Вишкрібте насіння з боби ванілі і покладіть їх на сковороду. Доведіть суміш до кипіння. Коли закипить, зніміть каструлю з вогню і додайте розм’якшений желатин. Збивайте, поки желатин повністю не з’єднається. Пропустіть препарат через сито і покладіть його в чашу блендера. Додайте шматочки Лангреса. Змішайте, а потім дайте кремовій суміші охолонути принаймні годину.

Крок 2: Шари катаїфі

Розігрійте духовку до 180 ° C. Змішайте масло, катайфи та цукор і сформуйте прямокутні шари. Розкладіть їх на деко, застеленому пергаментним папером, і випікайте 12 хвилин, перевертаючи кожен прямокутник через 6 хвилин.

Крок 3: Полуничний кулі

Помістіть воду, цукор і рожеву воду в каструлю і доведіть до кипіння на середньому сильному вогні. Зніміть каструлю з вогню, розріжте полуницю на четвертинки і додайте їх до сиропу. Дайте суміші охолонути принаймні 30 хвилин.

Крок 4: Фісташкові збиті вершки

Висипте жирні вершки, цукор та фісташкову пасту в холодну миску. Швидко збивайте інгредієнти міксером, поки не утворюються піки.

Крок 5: Навчання

Покладіть дві ложки полуничного кулі на тарілку і накрийте їх прямокутником тіста.

На тісто вилийте трохи кулі, потім сформуйте хвилі з кремом Лангреса (див. Фото).

Покладіть на крем два-чотири скибочки полуниці і додайте ще вершків Лангреса.

Повторіть всі дії і накрийте прямокутником тіста. Зверху залити збитими вершками з фісташок і посипати подрібненими фісташками.

Хуан Пардо в Барбунія

Barbounia - це сучасний середземноморський ресторан, яким керують партнери Алон Джиблі та Девід Сассон. Тепла атмосфера та гастрономія півдня Франції, Греції та Марокко впливають на кухню ресторану.