Соус бешамель - Рецепти соусів бешамель, вершки та оксамит - Рецепт шеф-кухаря Саймона
Вершковий соус. Оксамитовий соус.
Інгредієнти (Перетворення вимірювань або температур.)
Рецепт 1 л соусу бешамель 1 літр молока - необов’язковий ароматичний гарнір (чебрець, цибуля-шалот, петрушка, горошок перцю, лавровий лист, часник тощо) - 140 г білої руї (70 г вершкового масла + 70 г борошна) - мускатний горіх.
Посуд
Підготовка рецепта
Кілька слів про рецепт
Соус "Бешамель" - це білий соус, приготований з русом і молоком і широко застосовується для приготування яєць, овочів, гарнірованої шкаралупи та запіканок.
Ароматичний гарнір (чебрець, цибуля-шалот, петрушка, горошини перцю, лавровий лист, часник) можна настоювати в молоці, щоб ароматизувати його перед тим, як заливати його рум (фото
Деякі погоджуються розвивати теорії про рукс і цей знаменитий «тепловий шок» (виливання охолодженого молока на гарячу русь або навпаки). Ця практика дозволяє, фактично, відкласти занадто швидке застигання соусу. З іншого боку, ніщо не дозволяє серйозно стверджувати, що реалізація соусу, наприклад, гарячого румсу на гарячому молоці, є фактором невдачі. Ризик утворення грудок може бути більшим. З іншого боку, я настійно рекомендую вам заливати рідину відразу і ретельно дотримуватися кількості, що стосується бажаного кінцевого об’єму.
Оксамит
Якщо замінити молоко на птичому бульйоні або рибному бульйоні, цей соус буде називатися вже не «бешамель», а «оксамит» риби або птиці.
Вершковий соус: 1 літр бешамелю - 2 дл вершків для збивання - кілька крапель лимонного соку.
Як і раніше, основою є соус бешамель, в який ви додаєте 2 дл збитих вершків і доводите до кипіння. Додайте кілька крапель лимонного соку і пропустіть соус через китайця. Вершковий соус найчастіше використовують як супровід до пашотової риби, чи слід сказати «було», оскільки він є частиною дуже класичної кухні і практично не використовується сьогодні.
Соус бешамель згідно "Кулінарного путівника Огюста Ескоф'є"
На 5 літрів соусу: 650 г білого ру і 5 літрів окропу.
Допоміжні елементи:
300 грам дуже білої і нежирної телятини, розкладеної на кубики, запареної на вершковому маслі та білої доріжки: 2 невеликі подрібнені цибулини; гілочка чебрецю, щіпка міньєтки, тертий мускатний горіх
Лікування:
Змішайте руф з киплячим молоком; закип'ятіть при перемішуванні та додайте: приправи, приправи та тушковану телятину. Готувати акуратно протягом години; пропустіть крізь марлю і змастіть поверхню соусу шматочком вершкового масла. Коли соус Бешамель призначений для абсолютно нежирних препаратів, телятина опускається, але зазначені ароматичні речовини слід зберігати.
Ви також можете зробити цей соус так швидко, виконавши наступні дії: Додайте до кип’яченого молока, приправи, подрібнену цибулю, чебрець, міньєтку та мускатний горіх; накрити і потримати збоку вогню 10 хвилин.
Пропустіть це настоєне молоко через сировину; довести до кипіння і варити соус лише 15-20 хвилин.
Цей рецепт та інші на цю ж тему в.
Мускатний горіх, незамінна спеція
Як уявити гратиновий дофініс або бешамель без неповторного запаху мускатного горіха ?