Sous-vide - ЇЖА ТА НАПИТКИ
Sous vide
Зміст
- Що означає sous vide?
- Переваги приготування сус-відео
- Ось як працює sous vide
- Підказка щодо підготовки
- Зберігайте вакуумну герметичну їжу
- Добре знати
- Рецепти су-відео
Що означає sous vide?
Sous vide (Французька sous = під, vide = вакуум) або вакуумне приготування - це спеціальний спосіб приготування, при якому продукт, який готується, спочатку запечатують у вакуумі у спеціальному поліетиленовому пакеті, а потім готують на водяній бані при низькій температурі.
Температура приготування включені нижче 100 ° C, саме тому цей спосіб є особливо щадним: завдяки слабкому нагріванню продукти змінюються повільніше на молекулярному рівні, що робить результат приготування ще більш ніжним і соковитим. Цей метод був винайдений французами - і це вже в 1970-х. Однак через відсутність практичного обладнання вакуумне приготування страв отримало визнання на приватних кухнях лише пізніше.
Переваги приготування сус-відео
Завдяки Sous-vide більша частина ароматів та поживних речовин зберігається завдяки герметичній упаковці, саме тому їжа, приготована у вакуумі особливо ароматичні є. Підготовка на водяній бані досягає навіть кращих результатів, ніж відпарювання, яке вже дуже щадне. Остерігайтеся спецій і трав: Ці аромати також посилюються під вакуумом. Тому використовуйте його економно і при необхідності приправляйте.
На відміну від приготування в духовці, де повільне варіння особливо варто для великих шматочків м’яса, менші шматки також можна дуже добре приготувати методом Су-Віде. Ще однією перевагою є те, що температура в серцевині точно контролюється, оскільки зазвичай застосовується наступне правило:
Температура води = температура ядра. Перегрівання їжі практично неможливе, якщо правильно підібрати температуру, оскільки окремі інгредієнти можуть принаймні приймати температуру води.
Ось як працює sous vide
При приготуванні су-відео їжа, упакована у вакуумі, повільно втягується у гарячу воду. Оскільки їжа виготовляється по-різному, температура води не завжди однакова, але так звана Зони приготування їжі допоможе вибрати правильну температуру та час приготування. В основному те саме, що і при звичайному приготуванні: чим твердіший або компактніший продукт - наприклад, коренеплоди чи бобові - тим довший час варіння. Отже, риба та м’ясо потребують коротшого часу, ніж, наприклад, коренеплоди та тверді фрукти.
Для способу приготування Sous-vide вам знадобляться такі аксесуари:
√ спеціальні вакуумні пакети або поліетиленові пакети, які не містять пластифікаторів тощо. на які їжа може віддавати і є термостійкою
√ Термалізатор: підвісний термостат, який підвішується в каструлі, наповненій водою, і регулює температуру води, або компактна водяна баня (пристрій Sous-vide), яка також автоматично регулює температуру
√ Харчування найвищої якості
Су-відео крок за кроком
• Підготуйте продукт і економно приправте його
• Помістіть його порційно в пакет і залиште принаймні 8 см простору до отвору, щоб отримати гладкий, щільний шовний шов при вакуумуванні
• Видуйте трохи повітря з мішка та переконайтеся, що краї мішка у вакуумному ущільнювачі акуратно розташовані один на одному, щоб отримати закритий шовний шов
• Помістіть пакет з вакуумною упаковкою їжі на водяну баню
Примітка: Переконайтесь, що мішок знаходиться повністю під водою протягом усього часу готування. За потреби подайте скаргу
• Встановіть час приготування та цільову температуру та, якщо можливо, використовуйте кришку для більш ефективного нагрівання
• Обережно виймайте з пакета приготовлені продукти і негайно подавайте або допрацьовуйте (наприклад, смажте)
Підказка щодо підготовки
Продукти, що готуються на сковороді, зовні можуть бути підрум’яненими та сухими, але всередині сирими та соковитими, оскільки температура серцевини нижча. Ці різні рівні приготування неможливі за допомогою Sous-vide, оскільки продукт готується рівномірно. Тож якщо вам не вистачає підрум’яненої скоринки та смажених ароматів м’яса, коротко обсмажте його на сковороді після водяної бані. До речі, обсмажування також зменшує ризик бактерій, а м’ясо досить гаряче для подачі.
Але будьте обережні: Смажте м’ясо лише короткочасно, інакше ефект су-ві зникне, а м’ясо стане сухим.
Зберігайте вакуумну герметичну їжу
Без прямого контакту з повітрям харчові продукти, запечатані у вакуумі, можна довше зберігати або заморожувати за умови, що вони підходять. У випадку з продуктами, приготованими су-відео, важливо, щоб вони різко охололи після приготування. В іншому випадку мікроби та бактерії можуть розмножуватися через низькі температури. Для цього помістіть пакети в крижану воду, яка ніколи не повинна перевищувати 5 ° C.
Практично: Якщо ви очікуєте гостей, ви можете приготувати їжу за кілька днів до цього і розігріти вакуумну їжу перед споживанням. Смак і зовнішній вигляд в результаті не страждають.
Добре знати
Гігієна: Низькі температури варіння означають, що бактерії це легко переносять. Тому слід переконатися, що вся побутова техніка, робочі поверхні та столові прилади на кухні чисті та ретельно очищені.
плоть: Яловичина, свинина, телятина та баранина особливо підходять для су-відео. Дичина може стати борошняною, а смак шкіри - типовий солодкий аромат дичини - занадто сильним, те саме стосується сухого витриманого м’яса. Особливу увагу приділіть гігієні з птицею!
Риба: Використовуйте тільки свіжі та свіжі товари! Морська та прісноводна риба однаково підходять, приємні та соковиті.
Овочі та фрукти: Кольори та консистенція зберігаються. Чудові, інтенсивні смаки.
Рецепти су-відео
Хотіли б випробувати Су-відео або шукаєте нові рецепти? Ось чотири чудові ідеї приготування риби, м’яса та овочів під вакуумом.
Він поставляється злегка приправленим Телятина варена яловичина протягом трьох годин при 60 ° С на водяній бані. Потім м’ясо злегка обсмажують у гарячому освітленому вершковому маслі, щоб отримати смажені аромати і легку скоринку. Наші підходи Бурякові та гірчичні овочі, яка готується злегка хрусткою протягом години при 85 ° C.
Великі та товсті шматки м’яса готуються довго. Під час смаження на грилі існує ризик, що м’ясо згорить зовні, але всередині буде сирим. Тому має сенс приготувати м’ясне су-відео заздалегідь. Тут є одна ціла філе з гриля, який потрапляє у воду при температурі 56 ° C протягом 3,5 годин, а потім повинен відпочивати протягом 30 хвилин.
Риба ідеально підходить для приготування су-відео. Наші Морська риба Салтимбока вариться 8 хвилин при 60 ° C на водяній бані, а потім ще дві хвилини обсмажується на гарячому маслі. Підходить Морква апельсина та імбиру, які за своєю природою готують при температурі 85 ° С протягом однієї години.