Справжній рецепт супу; цибульний гратен; e
Трохи цибулі, масло, бульйон, трохи хліба та сиру. Ця страва не може бути простішою, і заспокійливою традиційно є страва нічних сов.
Час читання: 9 хв
"Зазвичай саме в" Les Halles "вони пішли б їсти цибульний суп", - пише Жорж Сіменон у "Maigret et la jeune morte". Нарешті, посеред ночі, залишивши труп (як і інспектор Лоньйон!) Недалеко від площі Кліші, комісар Мегре та його колега Янв'є "більше не були голодними, ні ті, ні інші". вони тим не менш сіли в ресторані, де, оскільки вирішили годиною раніше, замовили цибульний суп ".
Тому цибульний суп - це страва, яку можна смакувати на ніч. І страва, яка, безумовно, дуже стара, оскільки цибуля використовувалася в кулінарії ще з античних часів.
У цього зворушливого пива немає жодної перевіреної дати народження та офіційного винахідника. Перший слід про це ми знаходимо в мазарінаді (брошурі чи пісні проти Мазаріна, у період Фронди). Цей, опублікований у 1649 році, має назву „Останній цибульний суп для Мазаріна”.
Через BNF/Gallica
Через два роки існування цибулевого супу засвідчує також справжній французький кухар, революційна "сучасна" кулінарна книга (старою французькою мовою), що ознаменувала розрив середньовічної кухні.
У цьому творі Франсуа П'єра де Ла Варенна, перше видання якого датується 1651 роком, пропонується "цибульний суп". Цибулю, обсмажену на вершковому маслі, готують з водою і «скоринкою хліба», або навіть каперсами. Ми даємо всьому «кипіти», тобто кип’ятити, і подаємо з «краплею оцту».
Суп Станіслава
Історія, розказана пізніше Ніколасом Аппертом, винахідником консервів, або Олександром Дюма у його знаменитому Великому словнику кухні (1873), наводить версію рецепту в 18 столітті.
Таким чином, Дюма розповідає, що колишній король Польщі Станіслав (1677-1766) зупинився одного дня в корчмі в Шалоні, подорожуючи між Луневілем та Версалем. Там "йому подали цибульний суп настільки делікатний і настільки доглянутий, що він не хотів продовжувати свою подорож, не навчившись готувати подібну. Закутавшись у халат, Його Величність спустився на кухню і дуже хотів, щоб шеф-кухар працював на його очах. Ні дим, ні запах цибулі, що витягували з нього важкі сльози, не могли відвернути його уваги. Він усе спостерігав, брав це до відома і повернувся до машини лише після того, як переконався, що володіє мистецтвом готувати чудовий цибульний суп ".
Цей "цибульний суп у стилі Станіслава" не містить сиру та бульйону: шматочки хлібної скоринки підсмажуються та змащуються маслом. Цибуля обсмажується на вершковому маслі, поки вона не стане «гарною, злегка темно-русявою», потім додаються скоринки, «завжди помішуючи, поки цибуля не зарум’яниться». Залишилося лише додати окропу, приправити і кип’ятити на повільному вогні.
Насправді Олександр Дюма пропонує у своїй кулінарній книзі багато інших видів цибулевих супів, таких як "цибульний суп для здоров'я", "суп з білого лука, в пісному вигляді", "цибульний суп. Цибуля, з молоком" або навіть "цибульний суп Vuillemot" ”(Суп наливають у супну супницю, куди ми помістили хліб, змащений маслом, Груер подається окремо).
Протягом 19 століття цибульний суп згадувався в різних роботах, таких як Ілюстроване керівництво по кухарю Парижа та провінції (1869). Там рекомендується готувати суп з цибулею та маслом, потім замочувати «на скибочках хліба впереміш із сиром».
Те саме стосується La Cuisinière assiégée, або Мистецтво жити в часи облоги (1871), хліб скроплюють рідиною. У цій сумі кухні версії 19 століття системи D також є «цибульний суп без цибулі». Лише з водою та скибочками випаленого хліба!
А що говорить Огюст Ескоф’є у своєму знаменитому кулінарному довіднику, перше видання якого датується самим початком 20 століття? Він, зокрема, описує "суп Гарбуре-Купер", виготовлений із русявої цибулі на маслі та білого консоме (виготовлений з яловичини, моркви, ріпи, цибулі-порею, пастернаку, цибулі, гвоздики, часнику, селери). Ми прикрашаємо «поверхню скибочками флейт», перш ніж «рясно посипати тертим сиром» і жваво підрум’янити.
Блюдо нічних сов
Саме в кінці 19 століття, на рубежі 20 століття, цибульний суп, здавалося, став відомим блюдом, добре запеченим і часто типовим нічним.
У своєму словнику для гурманів (Omnibus) Марі Елен Байлак пояснює, що «жителі Ліона кажуть, що цибульний суп - це особливість їхнього міста. З іншого боку, гратенє - паризьке; наприкінці 19 століття це було в центрі уваги ресторанів, розташованих навколо Карло де Бальтар [...] ". Автор підкреслює, що різниця між ліонезним супом і паризьким супом не очевидна: в обох випадках нарізану цибулю готують у маслі "до тих пір, поки він не придбає гарний золотистий колір". Додайте бульйон, покладіть тост і сир, і підсмажте все в духовці.
Шеф-кухар Мішель Олівер у своїй книзі "Моя справжня французька кухня" (Грюнд) розповідає, що розквіт цибулевого супу відповідає облаштуванню павільйонів паризьких залів:
"Робітники, а також нічні сови зібралися там навколо недорогого пекучого аромату, перші, щоб надати собі сили [...], другі, щоб" промити шлунок ", як вони говорили, і почати спочатку. Нові бенкети".
"Форти" Les Halles, ці дорогі обробники, справді ковтали цибульний суп із сиром, щоб мотивувати себе.
Філіп Мелло, автор книг La vie secrète des Halles de Paris та Les gastronomes parisiens (Omnibus), дає літературні згадки кінця 19 століття не серед нічних працівників, а серед елегантних та нічних птахів.
Пол Махалін описав ресторан Au Grand Comptoir в 1886 році і згадує: [[…] бокси, прикрашені піною, пляшки з червоними або зеленими штампами, кипляча квашена капуста, цервели, що блищать жиром, і цибульні супи, включаючи сир. кабель […] ”. Поки Жерар де Нерваль розповідає про майже гастрономічне святотатство:
"Тоді це цибульний суп, який чудово випускається на ринку, і в якому вишуканий натертий пармезан".
Мішель Олівер вказує у своїй книзі, що "в багатьох європейських регіонах союз молодят святкували цибулевим супом, поданим рано вранці, безсумнівно, щоб (пере) надати сили подружжю".
Але чому це страва нічних сов, гуляк та працівників світанку? Безумовно, завдяки затишній природі добре запеченого цибулевого супу (крім дуже прийнятної ціни, оскільки всі інгредієнти дешеві)!
«Традиційно він підживлюється, зігрівається перед сном… або перед роботою. Це страва, яка прилипає до тіла! »- пропонує Хосе Дюфур, директор ресторану Au pied de Cochon, паризького закладу, який подає цибульний суп на грилі цілодобово з 1947 року.
Перш за все, цибуля
Отже, як ви готуєте цей добре гратирований цибульний суп, щоб насолоджуватися після ночі (або в будь-який час)? По-перше, звичайно, вам потрібна цибуля. Який? «Ми використовуємо білу цибулю з Севенн, - пояснює Хосе Дюфур. Хороша жовта цибуля теж буде добре працювати. У Le Grand Manuel du Cuisinier (Marabout) ми також рекомендуємо червону цибулю. Коротше: у нас є вибір. Перший крок, отже, мова йде про те, щоб очистити їх і дрібно порізати, бажано, не плачучи надто.
Тоді мова йде про те, щоб вони підрум’янились тихо, у великій кількості вершкового масла. Залежно від рецепту, кількість може варіюватися від 100 г до майже 250 г вершкового масла на кіло цибулі! Залиште цибулю спокійно плутати, поки вони не отримають приємний світло-коричневий колір.
Жозе Дюфур пояснює підхід свого шеф-кухаря Крістофа Лемера: вам доведеться “потіти їх м’яко у великій запіканці близько 30 хвилин. Це злиє воду з цибулі та цукерки ". Маленька підказка з Посібника Великого Кука:
"Якщо кольорова цибуля прилипає до дна горщика, додайте столову ложку або дві холодної води".
Різні рідини
Тоді настав час додавати різні рідини та приправи ... Не завжди однакові. На 1 кіло цибулі, тушкованої в 125 г вершкового масла, Ерік Салмон, шеф-кухар паризького ресторану Flottes, спочатку додає 200 г борошна, добре перемішується, потім вливає 40 цл портвейну, 2 літри телячого соку, 1 літр поголів’я птиці. І нарешті, 3 подрібнених зубчики часнику, букет гарні (цибуля-порей, чебрець, лавровий лист, стебла петрушки), і звичайно сіль і перець. Після закипання все вариться протягом 1 год на повільному вогні. Кількість цієї "знаменитої цибульної запіканки" вип'ють десять людей (очевидно, після кроку гратану)!
Інші рецепти, як рецепти Мішеля Олівера, просто додають воду.
Автор Grand Manuel du Cuisinier вибирає 1,2 літра води на 4 людини, 60 мл портвейну, а потім трохи бальзамічного оцту!
Збоку від Свинячої ноги ми кладемо на 6 осіб 600 г цибулі до цукерок у 150 г вершкового масла ... І додаємо 2 літри яловичого бульйону, сіль, перець, гілочку чебрецю та 6 листя бухти листя, перед кип’ятінням каструлі протягом 5 хвилин.
Нарешті, інші рецепти вибирають 100% бульйон, але з птиці. Знову ж таки, робіть відповідно до своїх уподобань.
Гратінаж
Для етапу підрум’янення хліб повинен мати певну щільність, щоб не впасти на дно миски. Звідси важливість того, щоб не використовувати свіжий багет, а скоріше черствий або підсмажений хліб.
Так, Au Pied de Cochon, «ми кладемо суп у миску, наповнену приблизно на 3/4. Ми робимо підсмажені скибочки багета товщиною в один сантиметр, щоб відокремити бульйон і Груйер, щоб він не впав на дно, і зробити хороший шар гратену. Перед подачею ми посипаємо сиром і підсмажуємо саламандру », - пояснює Хосе Дюфур.
Хтось нарізає кубиками хліб, інші кладуть цілу скибочку сільського хліба. У всіх випадках ми щедро посипаємо тертим сиром, yрюєром або Емменталем, а потім обсмажуємо до золотистої скоринки протягом декількох хвилин. Вдома це чудово підійде з функцією гриль духовки.
Зв'язаний і барвистий
Чи є якісь поради, підказки, речі, на які слід остерігатися? Зверніть особливу увагу на дозування солі. Бульйон і сир вже можуть бути дуже солоними. “Будьте обережні, щоб цибуля не спалив, інакше суп буде гірким. Уважно перевіряйте приправу і не забувайте про букет гарні! Якість продуктів, зокрема емменталь, відіграватиме певну роль: якщо в них мало жиру, суп не підрум’янюється ", рекомендує Ерік Лосось.
А як щодо результату? Для шеф-кухаря ресторану Flottes «невдалий суп буде кислим, занадто рідким, м’яким, безбарвним. Хороший цибульний суп має пов’язану текстуру. Води не надто багато. Це трохи солодко, але не надто, з жадібною, щедрою стороною ".
Його заклад подає цей заспокійливий суп влітку та взимку. Більше того, "для туристів це знакова французька страва, як і равлики!", - каже Ерік Лосось.
Як пояснює Le Grand Manuel du Cuisinier, цей суп, готовий, коли він має "досить темно-бурштиновий колір", "можна тримати 3 дні в холодильнику (без хліба чи сиру)".
Справжній рецепт
Ось простий та ефективний рецепт, який ви можете адаптувати відповідно до своїх смаків.
Інгредієнти для 4 осіб)
- 550 г цибулі (близько 4 середніх цибулин)
- 60 г вершкового масла
- 2 ст. до с. борошна
- 1,5 літра яловичого (або пташиного) бульйону, домашнього (краще) або приготованого з кубиком (це зручно). Ви також можете додати трохи порту, якщо хочете!
- 1 букет гарні
- ½ несвіжий багет
- 200 г тертого груєру (або Емменталь)
- Сіль і перець
Рецепт
Почистіть цибулю, а потім дрібно наріжте. У великій каструлі розтопіть масло і додайте цибулю. Готуйте їх повільно близько 30 хвилин, поки вони не отримають приємний світло-коричневий колір.
Додати борошно і добре перемішати, потім бульйон і букет гарні. Посолити, поперчити. Доведіть до кипіння, а потім варіть на повільному вогні 30 хвилин.
Розділіть суп у миски, захищені від духовки. Наріжте скибочки несвіжого багета (або спочатку обсмажте їх на грилі, якщо багет занадто свіжий). Обережно покладіть цей хліб на миски для супу. Посипте дуже щедро тертим сиром. Поставте миски в духовку з функцією гриль і смажте на грилі протягом декількох хвилин. Сир повинен бути золотисто-коричневим.