Справжня товста газета Coop

Це елементарно для харчування, важливе на кухні, але все ж насуплене - занадто багато нездорового, кажуть вони. Однак останні дослідження говорять: їжте більше жиру - але правильно!

Блиск та смак: Оскільки багато вітамінів та ароматизаторів розчиняються у жирах, олія не тільки важлива для зовнішнього вигляду.

Картина захоплює: якщо по салату тече олія, це надає листю золотистий блиск. Ви також можете побачити це в очах Девіда Ланца (26), справжнього вболівальника. Молодий кухар особливо любить масло. Народившись в Цюріху, вирощений в Ролле В.Д. на Женевському озері та в Маямі, США, у 14 років він повернувся до Швейцарії, навчився готувати і незабаром досяг найвищого рівня. Бернці виграли чемпіона світу 2014 року з молодшою національною збірною кулінарних команд, були су-шеф-кухарем у нагородженому "Eisblume" у Worb BE і зараз працюють у навчальному центрі громадського харчування швейцарської армії в Thun BE. Там він готує для гостей офіційні випадки і постійно чує згори, що треба говорити про вартість масла.

Між достатком і обжерливістю

Тож жир - прекрасна річ - чи це? Амбівалентні стосунки між людьми та жиром мають давню традицію: у Старому Завіті сім плідних років супроводжуються семи роками посухи. Жирні роки означають багатство і достаток. Але жир також означає гріховне обжерливість, на відміну від побожного посту. Навіть першу диференціацію жирів можна знайти в релігійних правилах дієти: жирне молоко дозволено, але все зі свинини - табу.

"Мої гості знають, як я готую, і тому вони приходять".

Від бекону до соняшнику

Жир - дуже широкий термін. Є тваринні та рослинні жири. З одного боку, наприклад, сало або масло, з іншого боку, безліч жирних олій, отриманих з насіння рослин, які багато вживають на кухні. Найпопулярнішими у Швейцарії є соняшникова та ріпакова олія. Найбільше виробляється у всьому світі: пальмова олія, несмачна, тверда, добре нагрівається та популярна в харчовій промисловості. Окремою категорією тваринних жирів є олії, що містяться, наприклад, у лососі, оселедцях і скумбрії, і які особливо важливі завдяки високому вмісту жирних кислот омега-3. Оскільки наш організм не може сам виробляти ці необхідні поживні речовини. Тому вони повинні міститися в раціоні в достатній кількості.

Основне: Риба - така, як лососева форель - є хорошим джерелом омега-3 жирних кислот.

Використовуйте на плиті

Є кілька причин, чому жири та олії так важливі на кухні. Вони є визначальними для смаку: багато ароматизаторів жиророзчинні, як і вітаміни. Ось чому вершки, олія або олійні насіння, такі як насіння соняшнику або горіхи, важливі і правильні в заправці для салатів. Для приготування їжі також потрібен жир, від сотення до смаження до смаження у фритюрі. Олії холодного віджиму та нерафіновані не можна нагрівати так високо. На відміну від цього, освітлене масло - також відоме як смажене масло або в азіатському варіанті топлене масло - має так звану температуру диму вище 200 ° C.

Коротко

Крім вуглеводів та білків, жир є основною складовою дієти.
Але жири забезпечують вдвічі більше енергії - 9 кілокалорій на грам.
Дорослим потрібно приблизно 45-80 г жиру на день - при збалансованому харчуванні.
Риба, як і лляна олія, містить багато довголанцюгових омега-3 жирних кислот - не тільки корисних для вагітних.

Девід Ланц кілька разів використовує вершкове масло для одного зі своїх улюблених рецептів: конфі з лососевої форелі. Кондитерська обробка - приготування їжі в жирі - це традиційний спосіб консервування птиці або свинини у Франції. Ароматизатори розвиваються інакше, ніж при запіканні. Ланц готує рибу в освітленому маслі, подає до класичного соусу Beurre blanc - для її загущення використовується холодне масло, олії естрагону та салату зі шпинату. Але Ланц викладає це в перспективі: «Якщо смажена картопля капає жиром, це не одне задоволення. Але не можна економити на вершковому маслі, якщо мова йде про суп, дрібну фестончасту паличку або соуси ".

Вершкове масло в пекарні

Як і салат, жир створює блиск у пекарні, наприклад, шоколадна глазур - він містить какао-масло. Масло та сало також відіграють важливу роль у випічці: оскільки ці жири не є рідкими при кімнатній температурі, вони надають випічці структуру. Рослинні жири, такі як маргарин, для цього використання повинні бути хімічно загартованими. Однак при частковому затвердінні можуть виникнути трансжири, які, як підозрюють, викликають серцево-судинні захворювання. Ось чому Coop не допускає частково гідрованих жирів у власних торгових марках. Ну, природні рослинні олії можна повністю затвердіти за допомогою нових процесів, не створюючи трансжирів.

Під підозрою

Девід Ланц знає, що харчова поведінка змінилася, навіть якщо його власні гості думають інакше: "Вони знають, як я готую, і тому вони приходять". Той факт, що сьогодні в кожному сільському корчмі є “фітнес-тарілки”, пов’язаний з тим, що жирна їжа занепала славою з середини 20 століття. Після приватизації Другої світової війни зростання ожиріння та серцевих нападів спостерігалося не лише в США. Біохімік Ансель Кіз (1904–2004) підрахував в обкладинці журналу Time у 1961 році: “З усім тим м’ясом, молоком, маслом та морозивом у США ви отримуєте 40 відсотків жирних калорій”. Він зробив висновок: "Це підвищує рівень холестерину, пошкоджує судини і призводить до ішемічної хвороби серця".

"Ви не можете скупитися на масло для тонкої палички для волосся".

Потім відбувся давній аргумент у науці, в якому перемогу здобули критики жиру - незважаючи на суперечливі результати досліджень щодо зв’язку між споживанням жиру та захворюваннями способу життя. Влада охорони здоров’я у всьому світі зменшила відсоток жиру у своїх дієтичних рекомендаціях, а харчова промисловість вивела на ринок легкі продукти з низьким вмістом жиру. Але проблема ожиріння та супутніх серцево-судинних захворювань не зменшилась.

Нова ідея

Кардіолог, який мав надмірну вагу, сам винайшов дієту в 1972 році - знову ж таки в США - яка викликала фурор: Роберт Аткінс (1930–2003) рекомендував радикальне зменшення вуглеводів на користь білків і жирів. Однак у громадській думці останнього все ще вважали винуватцем. Контррух спостерігався лише кілька років. Дієтолог Паоло Коломбані (50), викладач ETH Zurich, пояснив у 2010 році у книзі “Fette Errtäne”, чому загальна оцінка впливу жиру на здоров’я неможлива, і порадив, що частка жиру в раціоні повинна бути встановлена на рівні 40 відсотків. Через два роки Федеральна комісія з питань харчування переглянула свої рекомендації щодо споживання жиру в бік збільшення. Довготривале дослідження 135 000 людей у 18 країнах також вразило: згідно з дослідженням «Чистого», проведеним у 2017 році, дієта з високим вмістом жиру знижує ризик серцево-судинних захворювань та пов'язаних із цим смертей. Швейцарський триатлоніст Ян ван Беркель (32), переможець у швейцарському Ironman у червні, також пояснює свій успіх тим фактом, що він перевів свій раціон на жир як основне джерело енергії.