Старий рецепт кукурудзяного хліба майя
Ця стаття була перекладена через Google translate
Читач буде приємно здивований, якою чудовою їжею може бути ця кукурудза і якою мірою вона може бути представлена за нашим столом. Представлений при обробці, він не схожий на жоден із звичних рецептів приготування, хоча він відтворюється в домашніх умовах. Його унікальність полягає в тому, що вона надає рукам антикварних біотехнологій цінний процес. Широко використовуваний у Центральній Америці, він може зробити хорошу послугу, і ми з вами. Завдяки своїй здатності покращувати харчову цінність їжі можна порівняти з процесом бродіння, не менше.
Тепер подробиці.
Якщо ви їсте варену гарячу кукурудзу ще на зрілому етапі молока, але змащеного вершковим маслом і посипаного звичайною сирою сіллю. - Запам’ятовується смак та аромат. Однак, що б не готували із зрілої квасолі - це буде зовсім інше враження. Борошняний торт, вівсянка (каша), - може мати приємний аромат, але він залишиться лише як засіб від голоду або їжі, що буде цікаво спробувати лише один раз. Це не буде, не може служити щоденним раціоном. Кукурудза для наших уявлень про це більше підходить для корму тваринам (з чотиригранним шлунком). Термічна обробка не здатна суттєво вплинути на усвайваність і її харчові властивості.
Тоді як традиційний кукурудзяний хліб в мексиканській кухні - тортилья (або коржик), поряд з іншими продуктами старого кукурудзяного тіста, все ще є традиційною улюбленою їжею, основою їх раціону? Коржик з того ж пшеничного борошна, незважаючи на менші витрати, був відхилений! Для більшості мексиканців використання пшениці, макаронних виробів або рисової тортилії - це лише крайній захід! Безперечно, це не просто прихильність традиційній їжі. Залишається незрозумілим і той факт, що лабораторія НАСА з постачання американських астронавтів кукурудзяною коржиком imennno включала в раціон своїх астронавтів (1980). Я думаю, що в довгій подорожі це запропонує найкраще у світі. Якщо правда похована, люди! Виявилося, що нам невідомий справжній рецепт кукурудзяного хліба, а також на іншому континенті втратили основну точку приготування пшеничних зерен.
У Мексиці та прилеглих країнах традиційно використовують спосіб приготування кукурудзяного хліба, який вимагає обов'язкової попередньої обробки злакових основ. Цей дивовижний процес має назву - Нікстамалізація. Тільки перетворивши з кукурудзи та грубих кормів на чудову поживну їжу, гідну їжу людина!
У нашій історії це була спроба повною мірою використати всі переваги домену королеви, що існували ще за часів Хрущова. Під час візиту до США його делегація була очевидно вражена прогресом сільського господарства далеких країн, незважаючи на капіталістичний спосіб ведення сільського господарства назад. Основа для процвітання її економіки вбачається в найширшому використанні кукурудзи. І в цьому є якась істина. В хвилюванні політичних та економічних подій того часу була спроба перехопити козир на американському континенті та використати його на благо власної країни. Відображається досвід вирощування кукурудзи, її переробка, способи використання в промисловості. Але найважливіший процес перетворення його на хліб для людини - був втрачений.
Перша частина дару Божого - рослини кукурудзи
Як ми знаємо, у Майя була найпрогресивніша з відомих культур в Америці до приходу європейців. їх територія зараз знаходиться в таких країнах, як Мексика, Гватемала, Беліз, Сальвадор та ГондоУрас. Після сучасних археологічних досліджень їхня історія сягає 2500 років до початку нашої хронології, а найвищий її пік сягає 300 - 900 років від н.е. Велика цивілізація розвивала міста, мистецтво, їх писемність, вражаючі місця поклоніння.
Походження Zea mays (лат.) Досі є суперечливими палеоботаніками. Деякі з них стверджують, що він надходив із об'єктів teosinte в Мексиці більше 5000 років тому.
Інші припускають появу кукурудзи з абсолютно різних, кукурузоподобних рослин, які зараз зникли від 25 тис. До 80 тис. Років тому. На висоті кукурудзи стебла рослини можуть досягати трьох-чотирьох метрів, залежно від її сорту. Коріння ж у пошуках вологи та поживних речовин, іноді проникаючи на глибину до чотирьох футів. Його вражаюча врожайність та посухостійкість зумовлені як великою загальною площею листя, так і особливим способом відбувається їх фотосинтез. Це відрізняється від того, що на біохімічному рівні діоксид вуглецю (СО2) у молекулі з чотирма атомами вуглецю (фотосинтез С4), оскільки при нормальному фотосинтезі СО2 перетворюється в молекулу з трьома атомами вуглецю (фотосинтез 3). Як результат, рослини кукурудзи можуть синтезувати більше сухої речовини на одиницю випареної води, ніж рослини з нормальним фотосинтезом С3.
Кукурудза дуже поживна, і якщо ви можете розраховувати на калорії, вона забезпечує загальний вихід приблизно 20% їжі людини. Однак, якщо ця проблема сушених ягід цілком доступна людям, нікстамалізація їх потребує.
Без нього існує багато таких, як амінокислоти, лізин та триптофан. Як наслідок, 60-80% ніацину (групи вітаміну В) у ньому не може засвоїтися організмом людини! Це основна причина захворювань, таких як пелагра, для людей, дієта яких заснована на зерні кукурудзи. Незважаючи на той факт, що навіть нові сорти кукурудзи з високим вмістом вище амінокислот, відомі як кукурудза, QPM-"якісний" білок, навіть безпосереднє використання поліпшеного насіння ще неможливо через наступне.
У кукурудзі (як і деяких інших злакових) виявлено специфічні небажані хімічні речовини, які ускладнюють засвоєння їжі. Деякі з них (наприклад, - фітинова кислота) до цінних для нашого харчування мінеральних речовин - кальцію, магнію, міді, заліза, цинку - діапазону форми тіла. Деякі з них - блокують активність ферментів (таких як трипсин тощо). Словом, здоров’я таких продуктів харчування люди оцінюють. Існує очевидна потреба подолати ці недоліки кукурудзи, щоб мати можливість повністю використовувати її в харчуванні людини.
З цього виклику він також має справу з магічним біохімічним процесом, який, як виявилося, був ще раніше в поселеннях народів майя.
Друга частина подарунка - пробна нікстамалізація
Назва походить від іспанського "nikstamal" - варена кукурудза. Процес трудомісткий, але він відтворюється в домашніх умовах для тих, кому цікаво спробувати цей кукурудзяний хліб. Тут вапняно-пушенка, отримана із прожареного вапняку, загартованого у воді (за зовнішнім виглядом нагадує зубний порошок). Так для нікстамалізації розчиняють у гарячій воді вапняно-пушенку нормою 1% від маси кукурудзи. Замість вапна можна було використовувати деревну золу, включаючи перелік половини обсягу переробленого зерна, і поміщати її в тканинний мішок. Води потрібно в два-три рази більше, ніж зерна. Головне, щоб набрякати кукурудзу весь час було покрито водою. Кукурудзяні зерна виливають у воду і доводять до кипіння - близько 98С. На слабкому вогні ця температура підтримувалася в межах 15 - 75 хвилин, залежно від твердості та місткості цілого відкладеного, Естественно способом охолодження до ранку (8 - 18 годин).
Як результат, тверда плівка з поверхнею зерна повинна залишатися наполовину. Після цього зерно добре подрібнюють, руками, поки воно добре не очиститься і не промиється водою. У процесі очищення зерно витримувати двічі протягом 5-10 хвилин у теплій воді, щоб забезпечити повне очищення вапна. Тільки після того, як усе це зерно було готове робити тісто. Найпримітивніший метод був - коли їх шліфували на камені, на камені, і як результат маса - що означає тісто по-іспанськи. Ось зі столу і готуємо справжній кукурудзяний хліб, дуже удівітельно продукт. Він має привабливий колір, аромат і приємний солодкий смак. Цей хліб завжди вітається, і головна прикраса столу. Це чарівний спосіб, покращуючи структуру білка! Кукурудзяний ніацин цілком розумний для людини, оскільки такі важливі елементи, як залізо, мідь та цинк - усі вищезазначені нейтралізують фітинову кислоту та інші шкідливі хімічні речовини. Доступний вміст кальцію збільшено до 75-85%! Ось такий процес!
Необхідність події та важливість усього біохімічного перетворення спочатку були недостатньо сприйняті першовідкривачами Америки 500 років тому. Вони можуть зрозуміти - як перші іспанські поселенці могли дивитись на "дику" індійську кукурудзу, змочену в сірій воді, а потім натирати їх Для зернових культур вони, як очікувалося, були більш придатними звичайними млинами. Однак, пристосовуючись до нових умов життя, поселенці перейняли досвід індійської кукурудзи і їли, щоб відігравати важливу роль у їх харчуванні (поряд зі свининою). З них не тільки робили кукурудзяний макуха, але використовували проварену у воді та промитий попіл у чистій воді кукурудзи, простішої та звичнішої для свого роду. в тісті для випікання хліба, який служив гарніром до м'яса. У жінок раніше була солодка матуся - яка варить м'який рай додатково з медом або патокою. Подрібнена в отриманому м'ясному жердині Вівсяні пластівці Hominy Gritz, різні вілли і знову додавання в тісто.
Незважаючи на свою худість, це був пристойний і доступний харчовий продукт, який зміг забезпечити певний рівень потужності для широкого кола людей. Це була їжа та громадянська війна, поневолена і посаджена, як у мирні роки та важкі часи. Це вважалося корисним для травлення, а також препарати з гоміні, як звичайний випадок пропонувались, наприклад, мінеральні сірчані джерела (Білі сірчані джерела.), Куди люди приїжджали зі своїми дітьми, покращуючи своє здоров’я в середині століття. у 19 столітті). З маминих консервів, заморожених і сушених продуктів. Його роль у харчуванні кукурудзи в Північній Америці в таких пресервах, ймовірно, до середини ХХ століття.
Коржик та сучасний бізнес
У центральній частині Америки головним продуктом залишається сьогоднішній кукурудзяний хліб - кукурудзяний макуха. За підрахунками, в сільській місцевості воно іноді забезпечує до 50% білкової популяції та 70% загальної кількості калорій у своєму щоденному раціоні.!
До виробництва 80 e-tortilly на базі невеликих сімейних пекарень - із цільнозернової кукурудзи, тобто вищезазначений процес повністю активувався від початку до кінця. Пізніше цей процес розділили на два рівні, виробляючи борошно з лугу, обробленого та сушеного кукурудзи на малих підприємствах. Те саме випікали коржик із готового нікстамального борошна. Смакуйте з декількома ураженнями, але переваги такого поділу виробництва сприяють швидкому зростанню цього бізнесу в Північній Америці, Мексиці, а зараз - і в європейських країнах, Китаї, Австралії та Індонезії. Він розроблений як простий механізм, машини для випікання коржів - 30 - 50 штук на хвилину та високопродуктивне обладнання, розраховане на 1200 шт. хвилини. Очевидно, що процес випічки з пекарями дуже спрощений. Для любителів домашніх тортів є і додаткові можливості, що випускаються на продаж столом, так як він оброблений кукурудзяною лугом (гомін).
Пшеничні коржі не подобаються жителям Центральної Америки, оскільки вони не тугі і мають харчові якості своїх традиційних тістечок. Причина в тому, що, оскільки кукурудза потребує спеціальної обробки (нікстамалізація), а пшеничне борошно має зброджувати молоко (бродіння), щоб виявити всі харчові властивості.