Стіл з Хуаном Арбелесом - Топ Санте
Ми виявили Хуана Арбалаеса дуже молодим у першому сезоні Top Chef, на М6. З тих пір колумбійський шеф-кухар продовжує демонструвати нам свою творчість. Нас надихають його ідеї.
У 18 років Хуан Арбелес виїхав з Боготи (Колумбія), щоб оселитися в Парижі, де вступив до кулінарної школи. Блакитний кордон. Після 2-річного навчання він приєднався до кухонь ресторану П'єра Ганьєра, на вулиці Бальзак, а потім до Еріка Бріффарда Джордж проти та Ерік Фрешон в Брістоль.
У 2012 році, не попереджаючи його, друзі надіслали його кандидатуру на шоу Top Chef, на М6, де він був обраний. Плацдарм, який дозволив йому відкрити свій перший ресторан у 2013 році, Планткса, у Булоні, де він пропонує франко-колумбійську кухню.
Він також є керівником Закваска, в Булонь-Біянкур, від Майя, у Віль-д'Авре, з Яя, в Сен-Уені та Віда, що він створив зі своїм партнером Лорі Тіллеманом.
Наприкінці лютого 2019 року друга адреса для Яя відкриває Галле Секретан. А серед планів чи бажань шеф-кухаря - кондитерська та святкове місце, де можна поїсти та потанцювати в колумбійському стилі.
Мій спосіб підготовки лобода
У Франції лободу часто пересмажують, або насіння має просто лопнути. Для цього уникайте готувати його у великій кількості води, як макарони. Правильна техніка справедлива залийте його водою і варіть 10-12 хвилин. Потім ми викладаємо його на деко, щоб він не продовжував набрякати, і заправляємо оливковою олією, соком лайма і трохи натертої цедри, подрібненою зеленню (петрушка, коріандр, естрагон) і зернами граната.
фрукти, найкращі десерти
Я не великий шанувальник солодкого, я набагато віддаю перевагу свіжим фруктам. У Колумбії ми не надто обробляємо плоди, подаємо їх нарізаними і все.
Мені дуже подобається ананас, який я подаю з трохи подрібненого базиліка. Я також пропоную його з подрібненим коріандром, йогуртом та крихтою крихти (100 г борошна, стільки ж масла та цукру, все приготоване на деко).
Мій салат весна.
Я прихильник хрусткої зелені, мені подобається майже в сирому вигляді. Наприклад, навесні я готую салат із спаржею, горохом та квітками брокколі, який я дуже швидко відварюю, від 10 до 15 секунд і подаю зі свіжим козячим сиром, цибулею та моєю улюбленою, органічною грецькою оливковою олією з Каліоса . Додатковий штрих - додати кілька скибочок сирого ревеню, очищеного від шкірки і пропущеного через мандоліну.
Повна галерея Лорі, моє винне задоволення
Є багато страв, перед якими я не можу встояти, але мені особливо подобається повна галета Лорі, моєї супутниці: вона готує тісто для гречаних млинців, пече на білі (у неї є та, яку вона виймає) для млинцеві вечори!), і вона прикрашає їх доброю шинкою, хорошим емменталем, «дзеркальним» жовтком (жовток лежить на білому, взятому при варінні). Я не можу встояти, я можу з’їсти дванадцять поспіль! Добре, тоді я побіжу три години.
Рецепт на мої вечері з друзями
Я завжди ненавидів ідею улюбленої страви, тому завжди подаю те, що раніше не готував, варіюючи овочі та приправи. Коли я готую вечерю з друзями, я сприймаю це серйозно! Востаннє я подавав запечену птицю з орегано, чебрецем та лимоном, з вершковим горіхом, просто запечену цілком у духовці при 220 ° C, у посуді з птицею. Потім я розрізав його навпіл, видовбав і подав з крихтою фета, орегано, оливковою олією та органічними кубиками лимона.
Моя антивідходна приправа
Мені взагалі дуже подобаються цитрусові. Наприклад, я збираю кірки після вичавлення соків, і готую їм цукерки на повільному вогні з медом, за 1 годину до 1 години 30 хвилин, перш ніж подавати їх у блендер. Виходить солодка і гостра приправа, смачна з рибою, ломтиком баранини або рисом, приготованим на пару. Очевидно, вам потрібні органічні та необроблені цитрусові фрукти! Приблизно для шкірок 10 плодів я рахую 100 г меду і 300 мл води.
Я шанувальник чилі
Це основний продукт моєї кулінарії. Мені також подобається той факт, що він тісно пов’язаний із землею, культурою: у Таїланді у нас пташиний язик; у Франції перець еспелет; в Італії пеперончіно. Це дуже ідентифікуючий інгредієнт.
Я люблю готувати його в приправі на ім’я Аджи, готується з дрібно нарізаною червоною цибулею, коріандром, лаймом, оливковою олією та чилі. Він супроводжує всі страви, емпана-дас, рис і червону квасолю.
Севіче, завжди з стійкою рибою
На даний момент я готую свій севіче з кобією, рибу з жирною і твердою м’якоттю, що вирощується в басейнах з морською водою, без антибіотиків або неякісного борошна. Це також вид, якому не загрожує зникнення.
До того ж я завжди поважаю сезони риболовлі. Влітку мої севічі будуть робити зі скумбрією, сардинами, середземноморським тунцем.
Мій недільний вечірній експрес-блюдо
Я фанат супів у режимі коконів. У мене вдома завжди багато овочів, тому їх легко імпровізувати. Наприклад, я готую у воді моркву, цибулю-порей, часник, цибулю та цибулю-шалот; Я додаю 1 або 2 столові ложки рису для в’яжучого, 1 столову ложку соєвого соусу і даю йому закипіти. Закінчую подрібненою кінзою або петрушкою.