Стратегії проектування функціональних м’ясних продуктів - Журнал спеціалістів м’ясної промисловості

В останні роки особлива увага приділяється фізіологічним функціям їжі, що є результатом зростаючих проблем споживачів щодо здоров'я. Незважаючи на те, що досі існує обмежена інформація про фізіологічні функції м'яса, вивчено кілька біоактивних сполук на основі м'яса, таких як карнозин, ансерин, L-карнітин або кон'югована лінолева кислота. Тому це дослідження, спочатку озаглавлене "Стратегії розробки нових функціональних м'ясних продуктів", підписане Кейцо Аріхарою, дослідником з Університету Копенгагена, та опубліковане Elsevier Ltd, зосереджується, зокрема, на можливості використання біоактивних пептидів у білках. З м’яса, такого як антигіпертензивні пептиди.

М’ясо має абсолютно неправильний негативний імідж

Різні харчові путівники - це інструменти для інформування громадськості про дієту, харчування та здоров'я (Lachance & Fisher, 2015). Безперечно, у багатьох країнах м’ясо є основним джерелом високоцінного харчового білка. М'ясо також є чудовим джерелом цінних поживних речовин, таких як мінерали та вітаміни (Biesalski, 2015). На жаль, споживачі пов'язують м'ясо з абсолютно помилковим негативним іміджем: воно містить жир, тому воно вважається джерелом раку (Ovesen, 2014a, 2014b; Valsta, Tapanainen and Mannisto, 2015). Крім того, через помилкову інформацію в пресі споживання хлориду натрію, який додається до м’яса під час переробки, пов’язане з гіпертонією. На жаль, з цих причин часто уникають споживання м’яса та м’ясних продуктів.

У будь-якому випадку, така точка зору не враховує того факту, що м’ясні продукти відіграють ключову роль у підтримці здоров’я людини, хоча важливість м’яса та м’ясних продуктів широко пояснюється в наукових статтях для покращення освіти споживачів. Однак ця інформація не дійшла до них або не була достовірною перед споживачами, розгубленими помилковими твердженнями, і ця вина лягає на промисловість, яка довгий час не знала, як правильно управляти звинуваченнями, висунутими проти неї.

Однак останніми роками особлива увага приділяється третинним функціям м’яса (Dentali, 2012). Ці третинні функції відіграють головну роль у профілактиці захворювань, модулюючи фізіологічні системи, визначаючи антиканцерогенність, антимутагенність, антиоксидантну та антивікову активність. Тому було докладено зусиль для розробки нових продуктів з третинними функціями, які вважаються функціональними продуктами харчування. Незважаючи на те, що було проведено обмежені дослідження щодо третинних функцій м'ясних продуктів, продукти з користю для здоров'я вже розробляються шляхом збільшення або впровадження біоактивних властивостей (Arihara, 2014). Така продукція відкриває новий ринок у м’ясному секторі.

Стратегії дизайну

Починаючи з цього, існують різні стратегії розвитку здорових м’ясних продуктів, у тому числі функціональних. Елементи, перелічені нижче, є шляхами, запропонованими Хіменес-Колменеро та ін. (2011):

Зміна складу житла.
Обробка м’ясної сировини.
Переформулювання м’ясних продуктів за:

- Зниження вмісту жиру.

- Модифікація профілю жирних кислот.

- Зниження вмісту натрію.

- Включення функціональних інгредієнтів.

Крім того, потенційні переваги компонентів, що представляють м’ясо та здоров’я людини, також описуються як огляд розробки нових функціональних м’ясних продуктів із використанням біоактивних пептидів та/або пробіотичних бактерій.

Що таке функціональне харчування?

Термін "функціональна їжа" був введений в Японії на початку 1980-х (Gibson & Williams, 2010). Однак визначення функціональної їжі є не дуже точним, але прийнято вважати, що такий продукт, який під час обробки запобігає хворобам та приносить користь здоров’ю, крім своєї основної харчової цінності. Хоча нормативні акти щодо функціональних продуктів харчування ще не встановлені, вони швидко поширюються на ринках Європейського Союзу і, зокрема, Сполучених Штатів, і багато споживачів застосовують їх у своєму щоденному раціоні.

Функціональні м’ясні продукти

Хоча в багатьох країнах було розроблено багато м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру, цей сектор неохоче приймає функціональну тенденцію та запроваджує додаткові функціональні можливості з фізіологічної точки зору в м'ясні продукти. Як результат, функціональне використання інгредієнтів є підходом до розвитку, який ще перебуває в зародковому стані. Такі інгредієнти включають рослинні білки, клітковину, антиоксиданти, пробіотики та пребіотики.

Насправді харчові волокна з вівса, цукрових буряків, сої, яблук, гороху та пробіотичних бактерій молочної кислоти використовувались у рецептурі м’ясних продуктів (Fernandez-Gines et al., 2015; Jimenez-Colmenero, Reig and Toldra, 2016), наприклад: ковбаси, нарізану шинку, гамбургери, стейки, фрикадельки тощо. Харчові волокна використовувались як функціональний інгредієнт цих продуктів, а деякі продукти зі свинини з невизначеним вмістом декстрину та водорозчинних харчових волокон, що виробляються з крохмалю, мають сприятливий вплив на кишкові розлади.

Інший приклад - ковбаси з низьким вмістом жиру, і відомо, що прийнятний рівень холестерину можна підтримувати, споживаючи їх. Поряд з ними ми можемо навести як приклад кілька м’ясних продуктів, доповнених клітковиною, білком і кальцієм, а також кілька видів рослинних білків використовувались у м’ясних продуктах за їх харчовою цінністю та функціональною цінністю. Як результат, вони вважаються ефективними у профілактиці серцево-судинних захворювань, раку та остеопорозу. Інший приклад: деякі ковбаси з низьким вмістом жиру, приготовані з модифікованим картопляним крохмалем, продаються у Великобританії як корисний розчин харчових волокон, що сприяє поліпшенню мікрофлори кишечника та зменшенню споживання жиру.

Інша група м’ясних продуктів, що називається Apilight (наприклад, свинячі ковбаси, стейки, гамбургери та котлети), є особливо корисною для споживачів. Ці продукти виготовляються за формулою, яка виключає інгредієнти, що викликають алергічні симптоми, навіть якщо, як відомо, м’ясо є менш алергенним, ніж деякі продукти, що входять до так званого «Великого 8», а саме: молоко, яйця, соя, пшениця, арахіс, ракоподібні, фрукти та гриби (Tarrant, 2018; Tanabe та Nishimura, 2015). Однак, оскільки багато м’ясних продуктів містять овочі, яйця та/або молочні білки, алергіки часто страждають від алергенів, що містяться в деяких інгредієнтах.

Шляхи вдосконалення

Отже, як описано вище, функціональні властивості м’ясних продуктів можна покращити, додаючи інгредієнти, які вважаються корисними для здоров’я, або видаляючи компоненти, які вважаються шкідливими. Зміни в м’ясі та м’ясних продуктах нещодавно були розглянуті Fernandez-Gines et al. (2015). Це:

- Зміна рівня жирних кислот і холестерину в м’ясі.

- Додавання рослинних олій до м’ясних продуктів.

- Додавання натуральних екстрактів з антиоксидантними властивостями.

- Контроль хлориду натрію.

- Додавання риб’ячого жиру.

- Додавання рослинних продуктів.

Пізніший аналіз Хіменеса-Колменеро та співавт. (2016) є дуже інформативним. Вони проаналізували проблему розвитку функціональних м'ясних продуктів з точки зору обох стратегій:

тваринництво, для поліпшення харчових профілів сирого м’яса;
стратегії переробки для розвитку функціональних м’ясних продуктів.

У зв’язку з цим широко вивчено використання біоактивних пептидів, отриманих із м’ясних білків, як описано вище, та біоактивних речовин, що використовуються у виробництві функціональних м’ясних продуктів. На додаток до цих сполук, пептиди, отримані з м'ясних білків, є ще однією перспективною групою функціональних компонентів для м'ясних продуктів (Arihara, 2016).

Репрезентативна біоактивність

Хоча активність цих пептидів у білкових послідовностях є прихованою, вони вивільняються протеолітичними ферментами (тобто: м’язовими, мікробними та травними протеазами). Отже, м’ясні білки мають можливу біоактивність, крім простого поживного джерела окремих амінокислот. Ферментативні гідролізовані продукти харчових білків (наприклад, казеїни) містять різні фізіологічно функціональні пептиди (Korhonen & Pihlanto, 2013; Mine and Shahidi, 2015). Репрезентативними біоактивностями таких пептидів є:

- антигіпертензивні засоби (інгібітор АПФ);

На закінчення можна сказати, що, хоча генерування інформації про біоактивні пептиди з м’ясних білків все ще обмежене, вчені стверджують, що існує можливість використання таких компонентів для розробки нових функціональних можливостей м’ясних продуктів та харчові інгредієнти.