Стратегія скорочення - рішення для органічної переробки

Готова обробка готової продукції частково відповідає за надмірну вагу, ожиріння (ожиріння), цукровий діабет 2 типу або серцево-судинні захворювання. Готові піци тощо подібні часто вживають і, на думку федерального уряду, містять занадто багато цукру, жиру та солі. З цієї причини федеральний міністр сільського господарства Джулія Клокнер розпочала так звану "стратегію скорочення" у 2018 році. Його метою є зміна харчових звичок населення. Харчову промисловість закликають зменшити кількість цукру, жиру та солі в готовій продукції.

Також страждає органічна їжа - заходи та процедури адаптації продукту

Навіть органічні готові продукти, такі як піца, лимонад або сухі сніданки, можуть містити занадто багато цукру, жиру або навіть солі. Ось чому ці рецепти також доводиться змінювати. Виробники органічних продуктів харчування не можуть використовувати хімічні або синтетичні замінники, оскільки це не дозволено законодавством ЄС для органічного землеробства. Заходи технологічного процесу також дозволені лише у дуже обмеженому обсязі. А вибір дозволених добавок та технічних допоміжних засобів обмежений.

Тим не менше, компаніям, що виробляють органічні продукти харчування, не слід знеохочуватись: нові рецепти є складними, але в той же час відкривають нове поле інновацій. Інноваційні, щадні процеси, адаптовані інгредієнти або нові комбінації смаків пропонують цікаві можливості для виробників органічних продуктів харчування.

Німецьке сільськогосподарське товариство (DLG) та Інститут Макса Рубнера (МРТ) пропонують хороший огляд методів зменшення. Деякі процеси також підходять для виробництва органічних продуктів харчування. Деякі технологічні рішення є дуже дорогими і тому не підходять для малих та середніх компаній. Вони більше підходять для промислових компаній з високою пропускною здатністю.

Заміна певних інгредієнтів видається більш привабливою для малих та середніх компаній. Перераховані тут процеси підходять для екологічних компаній. Однак компанія повинна перевірити, чи дозволені добавки, які можна використовувати, в законодавстві ЄС щодо органічного землеробства. Процеси можна використовувати, якщо в їжу не потрапляють несанкціоновані добавки, такі як фосфат:

Зниження цукру за допомогою натуральних підсолоджувачів (наприклад, стевія, яка в 300 разів солодша за цукровий стіл, не містить калорій і не впливає на рівень інсуліну),
Зменшення солі за допомогою використання натрієво-відновлених компонентів (наприклад калію),
Зменшення за рахунок компенсації за допомогою багатосенсорної взаємодії (наприклад, поєднання їжі),
Зниження жиру за рахунок використання харчових волокон (вони належать до групи харчових волокон і, як замінник жиру, можуть зменшити вміст жиру в продуктах харчування. Прикладами цього є волокна гороху, цитрусових або яблук, а також вівсяних, пшеничних, ячмінних та соєвих висівок.),
Зменшення жиру у випічці у фритюрі за рахунок подвійного подрібнення борошна,
Зменшення жиру за рахунок заміщення бекону у ферментованих сирих ковбасах.

Процедури описані на веб-сайтах DLG та МРТ, oekolandbau.de показує кілька прикладів:

Зменшення жиру за допомогою заміни бекону у ферментованих сирих ковбасах

На даний момент МРТ працює над методом заміни бекону в сирих ковбасах на замінники жиру. Це має зменшити вміст жиру та досягти більш сприятливого складу жирних кислот. Це також цікаво для веганських, халяльних чи кошерних продуктів. До цих пір у цих продуктах часто використовували жир пальмових ядер. Тут також висока частка насичених жирних кислот не відповідає вимогам стратегії відновлення. Пальмова олія та олія ядер пальм також є проблематичними з екологічної точки зору, оскільки вони несуть спільну відповідальність за виснаження тропічних лісів та великих монокультур.

Тому необхідно уточнити, який замінник можна використовувати для заміни олії бекону або пальмових ядер. Як замінник впливає на смак, текстуру та термін придатності? МРТ працює над розчинами, такими як інші олії, віск, нерозчинні вуглеводи або білки, що мають більш сприятливий склад жирних кислот. Перші результати проекту очікуються в кінці 2019 року.

Зменшення за рахунок компенсації за допомогою мультисенсорної взаємодії

Цільове поєднання окремих ароматичних компонентів (сполучення їжі) є відносно новим. Хоча поєднання помідора та базиліка давно популярне, сполучення інжиру та базиліка спочатку звучить незвично. Однак, оскільки містяться смакові компоненти мають дуже багато схожості, ці два аромати ідеально поєднуються. Якщо основні компоненти смакового спектру інгредієнтів подібні, то вони покращують відповідний смак. Вони можуть добре поєднуватися і мати гармонійний смак. Західні культури віддають перевагу таким гармоніям. Азіатська кухня, навпаки, віддає перевагу цілому ряду ароматів, які не дуже збігаються і, таким чином, демонструють контрастність смаку.

Отримані комбінації можуть стати справжніми новачками у розвитку смаку продуктів. Це робить їх не просто замінниками цукру, солі або жиру. Нові комбінації вже більш поширені в гастрономії, ніж із готовими продуктами. Процес також підходить для перегляду рецептів або розробки продукту. Голландська база даних «Летючі сполуки в їжі» (VCF) пропонує інформацію за певними даними про леткі ароматичні компоненти продуктів за певну плату. Вони перераховані з мінімальною та максимальною концентрацією, щоб можна було вибрати рівень концентрації, при якому бажаний смак. Ви можете експериментувати з програмним забезпеченням FOODPAIRING ®. Обидва згадані допоміжні засоби можуть бути використані спеціально під час заміни інгредієнтів для стратегії зменшення.

Висновок

Виробники органічних продуктів харчування можуть розглядати стратегію зниження як інноваційний виклик. Зокрема, в сенсорній області існує багато можливостей для нових поєднань смаків. Вони можуть бути використані спеціально для зменшення цукру, жиру чи солі, але їх також можна розуміти як смакову інновацію. Можливі також технологічні заходи. Однак це часто пов'язано з високими витратами на нові системи, що зазвичай обмежує їх використання великими промисловими компаніями.