Ступінь вилучення - недоекстракція надвитягування
(02-04-2014, 13:36) tlucian Написав: Це може бути про суб-екстракцію, якщо я отримаю 30 мл за 25 секунд?
Я не пішов. ця підтема з підвитягом, але я не єдина, хто почав читати лише вищезазначене; і починаючи з цього:
цей обсяг, витягнутий в часі, призводить до середнього потоку приблизно правильного: 1,2 мл/сек, і це може бути правильним витягом, але потрібно було вказати вагу використовуваного помелу: від 7 г, 16 г, 22 г тощо.?
і краще, згаданий аспект витяжки (бездонний утримувач фільтра), але особливо (суб'єктивна оцінка) смаку;
було б добре використовувати - принаймні деякі - для внутрішнього спілкування, щоб описати постріл, таку швидкість вилучення, тобто процентне співвідношення між вагою сухої кави та вагою рідини, витягнутої в чашці;
це не повинно звучати занадто складно: постріл описується одним основним розміром, а не 3 (із х гр кави, я отримав у мл, за z сек);
для деяких це саме робочий процес: ваги на підносі еспресо-машини, зведені до нуля з чашкою; потім екстракція починається, слідуючи через бездонний утримувач фільтра, безпосередньо перед або навіть початком "блодування", коли екстракція припиняється; вага рідини повинна бути доведена (від подрібнення, для певної дози) до бажаної швидкості вилучення:
обмежено (60-140%),
нормальний (40-60%),
довгий (27-40%),
вершкова кава, фільтр тощо.
Я, наприклад, віддаю перевагу ставці приблизно. 50%, тобто з 16,5 г меленої кави, отриманої приблизно 26-27 сек., Прибл. 33г рідини; звичайно, я зважую на кожному пострілі лише тримач фільтра без кави та з ним, лише рідко і чашки; і те, що я шукаю, - це не стільки швидкість видобутку, скільки не потрапляння до зони «блондинки»; швидкість вилучення повинна виявитися бажаною при звичайній процедурі;
швидкість видобутку вимірюється приблизно (вода з розчиненими твердими речовинами, що залишаються в свердловині, не включається) і не вичерпує опис, але робить його кращим та кориснішим у спілкуванні, ніж об'ємний метод;
нарешті, щоб продовжити його і повернутися до видобування:
технічно, явище може бути визначено кількісно, без сумніву, але це потрібно. кавовий рефрактометр;
кава має бл. 30% розчинної речовини, з яких при нормальній екстракції еспресо проходить 18-20%, вважається еталоном; що TDS (загальна кількість розчинених твердих речовин), яка менше 18% характеризує недостатньо екстраговану каву та понад 22% - екстракцію; (TDS також можна виміряти зважуванням/прожарюванням/зважуванням
вказати, що під час вилучення еспресо ми можемо мати одночасно і перевитрату, і видобування (!);
перевидобуток може бути зумовлений занадто низькою дозою або більш грубим помелом, але в переважній більшості випадків ІМО, починаючи з машин з мінімальними показниками продуктивності, витягування відбувається через неправильне "наливання" кави у тримачі фільтра в результаті:
- поганий розподіл: нерівномірна товщина шайби, всілякі тріщини, низька або втрачена адгезія до стінок тримача фільтра (загальна причина - на бездонному тримачі фільтра видно, як кавові краплі спочатку виглядають як коло біля нижнього краю сита і не покривають рівномірно всю поверхню сита);
- поганий подрібнювач: подрібнювач далекий від бімодального розподілу, а поведінка "ложа" кави (вже змоченої) під час удару водою під номінальним тиском є хаотичним, створюючи швидкі дренажні канали, і частина подрібнення залишиться з занадто низька швидкість розчинення розчинної частини;