Суджук, домашня вірменська ковбаса - Бриселе; пахлава
Написав Мішель та опублікував з Overblog
Суджук, домашня вірменська ковбаса
Ви збираєтесь перетворити свою кухню на делікатес? Чому ні ! Отже, ось як створити власний суджук, секрети та хитрощі.
Суджук - це суха ковбаса, виготовлена з 100% яловичини та специфічної суміші спецій. Їдкий до помірно гострий, він є основним продуктом вірменського столу, і його не можна пропускати серед мезе або як аперитив.
У моєму дитинстві, під час наших поїздок до Ліона, щоб возз'єднатися з родиною, жодного разу не траплялося, щоб ми поверталися до Швейцарії без наших суджукських намистин, дякую дядьку. Їхні дегустації були особливими моментами, а їхні смаки назавжди увійшли в мій мозок, саме тому бажання цих ковбас навіть зараз не залишає мене.
В наш час знайти хороший Суджук непросто, особливо не в Швейцарії. Продукт з такою ж назвою продається у турецьких продуктових магазинах, але насправді це не ковбаса, яку ми знаємо, оскільки їхня продукція дуже жирна і їдять її дуже часто у вареному або коричневому вигляді.
У результаті, трохи порившись із виробниками та професіоналами у цьому секторі, та з моїми невеликими знаннями, набутими в період моєї «свинини», я почав виробляти власний суджук. Покупки чоппера та невеликого ручного штовхача та престо ... ось результат.
1000 г яловичини, не жирної, у стегні або плечі
8 г східного кмину (Cuminum cyminum)
4 г солодкої паприки
3 г чорного меленого перцю
1 г запашного перцю
½ г кайенського перцю
2 г часникового порошку
5г цукру
1 м вигнутих шлангів
Деякі подробиці про сіль:
Використання селітри або нітритної солі не є важливим, але це значно покращить збереження, фарбування та кінцевий смак продукту. Безпечно для здоров’я, якщо точно дотримуватися дозувань.
Перший варіант використовує лише селітру, а другий - суміш нітритної солі та селітри. З іншого боку, настійно рекомендується цукор, саме він буде підтримувати ідеальний рН під час почервоніння.
1-й варіант для солі:
24 г кухонної солі
1 г селітри
2-й варіант для солі:
16 г нітритної солі
8 г кухонної солі
0,3 г селітри
Ось як це зробити
- Не чекайте після придбання сировини. Ідеал - це робити ковбаси вдень і працювати з найсвіжішим і найхолоднішим м’ясом.
- Вимийте руки, підготуйте чисту робочу поверхню та ретельно очищені інструменти. Важливою є гігієна.
- У салатниці з’єднайте всі спеції, а також сіль і селітру і добре перемішайте.
- Нервіть і наріжте дуже холодну яловичину шматочками від 50 до 100 г, розподіліть зверху пакет спецій і солі і добре перемішайте обома руками. Краще класти спеції на м’ясо перед подрібненням, тому що якщо ви кладете їх після того, як м’ясо подрібнено, буде дуже важко отримати хороший розподіл спецій.
- Подрібніть це м’ясо за допомогою м’ясорубки з сіткою 4 мм. Особливо не використовуйте різак або кухонну змішувач, м’ясо потрібно різати чисто, а не подрібнювати або перетирати, тому що воно не зможе згодом висохнути.
- Змішайте цю начинку ще раз руками, але не наполягайте занадто сильно, оскільки м’ясо нагріється і стане липким.
- За допомогою ручного штовхача тисніть це м’ясо в криволінійному яловичому корпусі (калібр 38-40 мм), попередньо змоченому в теплій воді для його знесолення.
- Отримані таким чином ковбаски (приблизно від 15 до 20 см) перев’яжіть нитками на обох кінцях, максимально затягнувши м’якоть і не залишаючи повітряних кишень всередині. При необхідності проткніть їх тонкою голкою.
- Повісьте ковбаски на стовп і дайте їм відпочити 48 годин у вільній від сквозняків, гарячій (від 22 до 25 ° C) та вологій (від 85 до 100% вологості) зоні, поки м'ясо не застигне і не стане темно-червоним. Ця фаза називається почервонінням.
- Потім поставте їх на 10-20 днів висушити на повітрі при температурі від 15 до 18 ° C і відносній вологості 75-85%, з хорошою вентиляцією та захищеними від світла, до втрати ваги приблизно на 45%. Під час цієї фази сушіння їх можна щодня потроху прокочувати за допомогою качалки, щоб ущільнити м’якоть і таким чином уникнути утворення повітряних кишень. Інші клали їх для пресування між двома дерев'яними дошками.
- Важливо, щоб ковбаса спочатку не сохла занадто швидко. Якщо на поверхні з’являється світло-білий пух, це утворюється квітка ковбаси, і це є доказом того, що все йде добре.
- Споживати від 2 до 3 тижнів.
- Добре упакований у поліетиленову плівку або під вакуумом, чудово протримається протягом декількох місяців у морозильній камері.