Сухе витримане яловиче Wikimeat
Сьогодні жоден стейк-хаус високого класу не може обійтися без своєї кімнати дозрівання, і все більше і більше преміум-пропозицій на полицях стейків носять шляхетський титул «Суха витримана яловичина». Тому ми поставили на перевірку це англіцизоване повторне відкриття старих м’ясних чеснот.
Раніше це було цілком нормально: м’ясник, що називається м’ясником, давав своїй яловичині “тусуватися” в холодильнику. Цілі половинки, чверті або пістолети яловичини і, перш за все, «англієць» з легеневим смаженим, бейрі, ростбіфом та осоковою кришкою на загальній кістці дозрівали на гачку. Деякі дорогоцінні частини іноді обгортали окремо тканинами, змоченими у солоній воді, або заливали їх навколо "яловичим маслом", як люблять називати пишний яловичий жир його любителі. Певна втрата через зрізи і, перш за все, значна втрата ваги внаслідок поступового висихання були просто частиною процесу сухого старіння, подібно до "частки ангела" у виробництві коньяку.
Безповітряний. Внаслідок сильного тиску на ціни на м’ясо, з одного боку (які насправді десятиліттями не наважувались зростати відповідно до індексу), та розвитку торгівлі, з іншого, так зване «дозрівання у вакуумі» (мокре старіння), за допомогою якого сьогодні певні скорочення стають все більш популярними переважно отримують необхідну зрілість. Герметично закриті в поліетиленових пакетах - захищені від зовнішніх мікробів і закриті для запобігання випаровуванню - грають при температурі зберігання
Від 1 ° C до 3 ° C від тих ферментативних процесів, які повинні зробити яловичину набагато ніжнішою та смачнішою, ніж насправді у випадку зі "свіжим м'ясом". Однак у вакуумному мішку це дозрівання відбувається "анаеробно", тобто за відсутності кисню, що може бути помітно при неприємній зміні смаку протягом більш тривалого часу дозрівання.
Повітряний. Натомість класичне сухе старіння, яке називається «сухим витримкою», повинно залишити м’ясний «ареоб» незмінним власним смаком навіть після тривалого витримки або, навпаки, навіть посилити його. Ось чому багато поціновувачів у США, а дедалі і в Європі готові заглибитися глибше в свої кишені, щоб отримати свій стейк з правильною зрілістю. Найвищим класом тут є дозрівання на кістці, оскільки, хоча це гігієнічно найбільш ризиковано, воно повинно принести найкращий смаковий досвід. Зазвичай, однак, навіть у штатах здебільшого дозрівають такі відрізи, як бейрі, ростбіф, ребра (ззаду) тощо, оскільки цього легше досягти. З іншого боку, дозрівання легеневого смаження більше кількох днів, як правило, є зайвим, оскільки воно від природи дуже делікатне і ніжне.
Тестування - це вище вивчення. Хоча деякі клянуться "сухим старінням", багато експертів у цій галузі також впевнені, що відмінності між методами старіння об'єктивно ледь помітні. У будь-якому випадку, ми хотіли дізнатись більше про це, і з цієї причини ми вирішили провести тест на зрілість, після якого відбулася дегустація. В якості партнера для цього тесту ми змогли отримати експерта з цього питання у майстра м'яса Вайнвіртеля Франца Гофмана, з яким ми змогли зібрати свій перший досвід кілька років тому, про який ми вже могли читати під час GrillZeit.
Методи дозрівання. Кальбіннен-Бейрід готували чотирма різними способами: для сухого дозрівання його просто підвішували на гачках, для вакуумного дозрівання загортали у стандартну поліетиленову упаковку і заливали в ємність Gastronorm для дозрівання в яловичому маслі. Крім того, ми також мали в тесті напівпроникний вакуумний мішок, який пропускає дифузію, але повинен утримувати мікроби та спори з поверхні м’яса.
Рейтинг. Перш за все: Завдяки чудовій якості теляти, всі зрілі зразки отримали оцінку з оцінкою перед десятковою комою, з найкращим середнім сортом 1,56 і гіршим - 1,96. Переможцем дегустації за смаковими якостями став визрілий яловичий жир з яловичого жиру (1,56), за ним стейки з мішка для дозрівання (1,78) та сухий витриманий соус (1,83). М’ясо, яке зазвичай дозріває у вакуумі, прийшло останнім (1,96). Щодо ніжності, порядок був подібним, хоча, як не дивно, порція, запечатана вакуумом, перейшла на друге місце. Це дивно, тому що порівняння між сухим і вакуумним дозріванням з молодим м’ясом бика у звичному редакційному циклі показало зовсім інше. Тут м’ясо, яке дозрівало протягом семи тижнів у сухому стані, було набагато ніжнішим, ніж м’ясо з вакуумного мішка, яке залишалося дуже еластичним і також явно поступалося смаком. Що призводить до висновку, що сухе дозрівання та подібні методи значно більше позитивно впливають на ніжність нормальних якостей або нежирної яловичини, ніж на якості з високим вмістом внутрішньом’язового жиру.
Іншим виміром дозрівання, звичайно, є втрата ваги. Навіть через секції - оскільки як при сухому дозріванні, так і в напівпроникному мішку для дозрівання поверхня м’яса була досить муміфікована через сім тижнів і її потрібно було щедро обрізати. Однак ці два кандидати вже були поруч
15% втрата через випаровування вже сильно втратила вагу. Загалом, за нашими оцінками, втрата ваги становить від 30 до 40%. Однак і дозрівання у вакуумі, і те, що відбувається у яловичому маслі, призводило до значно меншої втрати ваги: 2,5% у вакуумі та 7,7% - яловичого жиру. В обох випадках секцій не було, оскільки поверхня не висохла.
Наш висновок. Сухе дозрівання є прекрасним методом дозрівання для нежирних зрізів, хоча часу визрівання від 4 до 5 тижнів має бути достатнім для досягнення найкращих результатів. З іншого боку, ті, хто намагається перелити яловичину у власний жир і дозріти таким чином, винагороджуються чудовими результатами при відносно невеликій втраті ваги. І зрештою - принаймні, якщо якість дуже хороша - зрілості вакууму також важко досягти.