Таємниця Entrecote нарешті розкрита

Успіх цього ресторану не заперечується з 1959 року. В його основі - майже "філософський" соус, який наш слідчий зміг розшифрувати.

нарешті

Жан-Клод Рібо

Опубліковано 20 червня 2007 р. О 12:45 - Оновлено 20 червня 2007 р. О 15:55

Час читання 4 хв.

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Ресторан, більш відомий своєю унікальною стравою (антрекот), ніж своєю назвою, хоча обидва трапляються на марці, такий парадокс зберігається майже півстоліття між Le Relais de Venise, його Entrecote, і клієнтурою, яка зараз є міжнародною, клянись соусом. Успіх такий, що щодня об 11:30 та о 19:00 та за будь-якої погоди на тротуарі перед дверима паризького закладу формується черга.

Зверніть увагу, що на карті немає нічого венеціанського. Саме в 1959 році Пол Гінесте де Саур створив за зразком женевського ресторану незмінну формулу, що складається з салату з горіхами, шматка м’яса у двох сервізах, що супроводжується картоплею фрі. Сила волі і перш за все чудодійний соус. "Саме соуси створили і підтримували загальну перевагу французької кухні", - писав великий Ескоф'є у своєму кулінарному довіднику (1903).

Якщо сьогодні цю точку зору іноді оскаржують - часто помилково - соус Entrecote залишається головним, якщо не єдиним, поясненням його успіху з ціною, хоч і розумною, 22 євро за закваску та основне блюдо, до якого необхідно додайте від 6 до 7,50 євро, якщо ви берете десерт.

За умови наявності хорошого постачальника отримати смачний стейк з ребер (у даному випадку м’ясних магазинів «Петард») і знайти потрібну картоплю досить легко. Але соус, який перетворюється на золото? Не потрібно запитувати рецепт, оскільки вся стратегія Пола Гінеста де Саура та його наступників полягала саме в підтримці таємниці.

Імітатори вважали, що проколюють його, уявляючи, що божественна суміш містить анчоуси; інші вважають, що це зілля, таємно розроблене в сім’ї, недалеко від Тулузи, або що воно «імпортується із Швейцарії».

Це правда, що надзвичайний успіх цього майже «філософського» соусу викликав багато покликань як у сім'ї в Нанті, Тулузі, Бордо та Монпельє, так і поза кланом. У Ліоні лише після десяти років жорстокого судочинства Maison de l'entrecôte отримало громадянство наприкінці 1990-х рр. Через те, що не вдалося запатентувати соус, незважаючи на зусилля Алена Сендеренса, які раніше виступали за визнання кулінарних творів, лише бренд міг бути - тимчасово - захищений. Сьогодні лише два заклади, в Лондоні та Барселоні, можуть претендувати на те, що є материнською компанією бульвару Перейр і подають знаменитий соус.

МАСЛО "БЛАНЧІ" ФРЮ

Його гладкий і блискучий зовнішній вигляд, принаймні на початку служби, колір і текстура виключають його із серії коричневих соусів, не класифікуючи серед русявих рудих. Жодна тушка чи мірепуа овочів, жодне прив’язування до яйця чи борошна не втручаються у відповідний соус, ближче, з іншого боку, до смаків білявого печінкового кексу, ніж до вищого соусу. Ми розгадали таємницю.

Її інгредієнти - печінка птиці, свіжий чебрець і квітка чебрецю, збиті вершки, біла гірчиця, масло і вода, сіль, перець. Посуд: каструля, блендер, китайський.

Ось прогрес. З одного боку, акуратно підрум’яніть курячу печінку свіжим чебрецем і злегка підрум’яніть. З іншого боку, зменшіть рідкі вершки (флерету) з білою діжонською гірчицею на повільному вогні та ароматизуйте свіжим квіткою чебрецю. Дрібно змішайте курячі печінки, а потім пропустіть їх через ситечко в зменшеному кремі. Зверніть увагу на розвиток соусу: коли він загусне, додайте тверде вершкове масло і трохи води. Подрібніть, посоліть і свіжомелений перець. Очевидно, нічого не може бути простішим. Однак цей рецепт вимагає певної майстерності, тобто більше застосування, ніж натхнення. Він зобов’язаний генію чудового кухаря менше, ніж тисячі скромних незнайомців, котрі поколіннями перевертали дерев’яну лопатку на сковороді.

Мистецтво смаження те саме. Картопля, очищена від рук, ні в якому разі не повинна замочуватися у воді; його потрібно «бланшувати» в чистому арахісовому маслі при 160 ° С, а потім витримати при 180 ° С. Саме від цих двох послідовних операцій приготування залежить золотистий колір, хрусткість на поверхні та м’якість смаженого картоплі, незалежно від розміру.

Але все-таки необхідно мати достатню кількість картоплі, тоді як, з урахуванням згубного врожаю 2006 року через погані кліматичні умови, спостерігається глобальний дефіцит, що призводить до подвоєння цін. Бінт'є, королева фрі, зустрічається рідко, але багато інших серед 300 сортів, таких як агрія, еквівалентні.

При щорічному споживанні 30 кг на людину Франція залишається прихильною до якісної картоплі, навіть якщо маленькі новини острова Ре (AOC) сьогодні продаються по 9,95 євро за кілограм у розкішних бутиках. За незмінну якість свого м'яса, його культового соусу та домашнього картоплі фрі, служби оповіщення, розумних цін, Relais de Venise заслуговує статусу закладу, наданого споживачами.

Relais de Venise, його Ентрекот, 271, бульвар Перейре 75017 Париж. Телефон.: 01-45-74-27-97. Працює щодня. Без застереження. Веб-сайт: www.entrecote.fr.

Переглянути внески

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено