ТЕХНІКА ПІДГОТОВКИ ПРАВИЛЬНОГО МЕНЮ
Харчування
ІНШІ ДОКУМЕНТИ
ТЕХНІКА ПІДГОТОВКИ ПРАВИЛЬНОГО МЕНЮ
1 Документація, необхідна для підготовки меню
Підготовка меню вимагає, крім професійної компетентності, досвід, сумлінність та наполегливість того, хто здійснює цю діяльність, та наявність у підрозділі конкретної документації.
Мінімально необхідна документація включає. Рекомендації щодо правильного харчування ', розроблений Міністерством охорони здоров’я. Склади продуктів харчування " наявний у "Стандартному рецепті кулінарних препаратів" (уривки з Бюлетеня Міністерства охорони здоров'я).
,Формулювання ", залежно від специфіки агрегату,Власні рецепти ".
2 Етапи підготовки меню для певної категорії споживачів
Встановлення рівня калорійності та харчової структури меню відповідно до фізіологічних потреб споживчої категорії, виходячи з рекомендацій правильного харчування (калорій, кількості білків, жирів та вуглеводів).
Аналіз характеристик продуктів харчування споживчої категорії (кількість прийомів їжі, рекомендовані страви тощо) та їх уподобань.
Фіксація сировини, характерної для сезону, співвідноситься з можливостями постачання.
Установа "загальна структура" меню, призначаючи їжу та страви для кожного прийому їжі (сніданок, перекус, обід, вечеря), вказуючи вагу порції та вміст у калоріях та харчових факторах (додаток 1).
Вміст калорій та харчові фактори продуктів у складі меню будуть розраховуватись на основі таблиць складу харчових продуктів. Для кулінарних препаратів вміст калорій та харчові фактори порції буде вилучено із відповідних рецептів.
У ситуації, коли страви, номіновані в меню, взяті з рецепта
не містять кількості калорій та калорійних поживних речовин для кожного препарату, дійте наступним чином:
- загальна структура меню встановлюється лише шляхом висунення страв та ваги порції;
- калорії та вміст поживних речовин розраховуються для кожної страви, зазначеної в структурі меню (див. "Методологія визначення калорійності та харчової цінності кулінарних препаратів a із "Стандартної книги рецептів кулінарних заготовок '1982, с. 599-600 та підручника 9-го класу, глава"Харчова цінність їжі та принципи раціонального харчування ');
- введіть отримані значення в таблицю зі структурою меню (додаток 2) для узагальнення калорій та поживних речовин для кожного прийому їжі та загального меню.
3 Аналіз харчової структури калорійності меню
Для того, щоб проаналізувати харчову структуру меню, обов’язковий елемент оцінки раціонального харчування, заповнюються наступні таблиці:
Варіант А складається на основі таблиці "загальна структура меню, з якої беруться значення" загального меню ".
У розділі "рекомендується" будуть введені фізіологічні вимоги, витягнуті з "Раціональних норм харчування", специфічні для категорії споживачів, для яких було складено меню (ці норми може встановити лікар компанії).