Текстуризація характеристик джерел; крохмалі Інгредієнти - харчовий процес
Щоб насолодитися усім вмістом цього веб-сайту, будь ласка, ідентифікуйте себе:
Таким чином, ви зможете вільно отримати доступ до зарезервованих статей сайту, цифрової версії останнього випуску підписки, а також до старих опублікованих випусків (залежно від плану підписки).
Якщо ви ще не передплатили наш журнал:
Ви можете оформити підписку за кілька хвилин на цьому веб-сайті. Онлайн-оплата кредитною карткою надасть вам негайний доступ до зарезервованих послуг веб-сайту.
3 серпня 2015 р. - Амелі Дереудер
Крохмалі складаються з двох полімерів глюкози: амілози та амілопектину. Крохмаль, багатий амілозою (пшениця, кукурудза), дає тверді, непрозорі та короткофактурні гелі. Крохмаль, багатий на амілопектин (картопля), дасть більш довгий гель, середньої або довгої текстури і напівпрозорий. Тому кожне джерело крохмалю за своїм складом, розміром, смаком тощо має різні властивості.
Кукурудзяний крохмаль має зерна приблизно від 5 до 25 мкм. Це дає смак злаків. Цей крохмаль має температуру желатинізації близько 75 ° C (желатинізація 70 ° C), забезпечує середню в'язкість і досить коротку текстуру. Він має високу здатність до понижуючої передачі. Отриманий гель є непрозорим. Цей вид крохмалю використовується як гелеутворювач або загусник, зокрема в супах, м’ясних продуктах, соусах, пастах та кремах. Орієнтовне співвідношення амілоза/амілопектин: 24/76.
Кукурудзяний крохмаль з високим вмістом амілози забезпечує коротку текстуру при гелевуванні, швидкий час переключення передач і високий вміст стійкого крохмалю. Він може бути використаний як допоміжний засіб для процесу, текстуризатор або джерело клітковини у хліборобстві або кондитерських виробах з м’якими яснами. Орієнтовне співвідношення амілоза/амілопектин: (50 до 70)/(50 до 30).
Воскова кукурудза містить майже виключно амілопектин. Його крохмаль дає довгу і прозору текстуру. Він має низьку здатність до ретроградації та забезпечує більшу в’язкість, ніж звичайний кукурудзяний крохмаль. Орієнтовне співвідношення амілоза/амілопектин: (1/99).
Гороховий крохмаль має зерна від 5 до 10 мікрометрів. Він має високий рівень амілози (35%) і температуру гелю 72 ° С (гель 71 ° С). Він ретроградує і надає коротку текстуру. Смак нейтральний, в’язкість - низька. Плівкоутворюючі властивості горохового крохмалю роблять його корисним у певних покриттях. Це надає хрусткості і зменшує жирність картоплі фрі та панірованих виробів. У м’ясних продуктах це покращує випікання продуктів. Застосовується у гельованих кондитерських виробах для часткової заміни желатину або гуміарабіку. Орієнтовне співвідношення амілоза/амілопектин: (35/65).
Зерна пшеничного крохмалю мають розмір від 2 до 38 мікрометрів. Крохмаль пшеничний характеризується найвищою температурою гелеутворення (85 ° C) (желатинізація 59 ° C), низькою в’язкістю і короткою текстурою. Гель непрозорий, а його смак - злаковий. Він використовується за властивостями гелеутворювача у багатьох додатках: заварний крем, соус короткої текстури, холодне м’ясо та в’ялене м’ясо. Орієнтовне співвідношення амілоза/амілопектин: (25/75).
Перевагою маніоки (або тапіоки) є те, що вона має низький вміст амілози (що робить її досить стійкою до ретроградації), що забезпечує довгу, еластичну і кремову текстуру після варіння. Він має температуру гелю 72 ° C (гель 71 ° C). Цей крохмаль утворює блискучий і напівпрозорий гель. Він також нейтральний на смак і колір. Його зерна мають розмір від 5 до 35 мікрометрів. Загалом, він пропонує круглий і кремовий органолептичний профіль. Орієнтовне співвідношення амілоза/амілопектин: (17/83).
Картопляні крохмалі забезпечують високу в’язкість і мають досить нейтральний смак. Це ботанічне джерело також має найбільші зерна, розміром від 15 до 100 мікрометрів. Температура гелеутворення та желатинізації становить близько 65 ° C, найнижча температура порівняно з іншими крохмалями. Він пропонує довгу текстуру та прозорий гель. Він також має високу здатність до понижуючої передачі. Орієнтовне співвідношення амілоза/амілопектин: (20/80).
Рисовий крохмаль має не тільки найдрібніші крохмалисті гранули (3-8 мікрометрів), але й найбіліші. Це робить продукти хрусткими, хрусткими або жувальними і рідше розбивається. Завдяки їх нейтральному смаку маскування смаку не потрібно.
Цифри надала компанія Roquette, яка має широкий асортимент крохмалів.
Серед інших постачальників: Chamtor (пшениця), Cosucra (горох), Tate & Lyle (кукурудза), Tereos (пшениця, картопля, кукурудза, тапіока), Loryma (рис), Beneo (рис), Tipiak (тапіока), Lyckeby ( картопля), Avebe (картопля), Ingredion (пшениця, кукурудза), Cargill (картопля, рис, кукурудза, тапіока ...)
Існують також альтернативи крохмалю у вигляді функціонального борошна. Лімагрейн постачає цей вид продуктів із різних ботанічних джерел: пшениці, кукурудзи, рису або бобових.
Вони використовуються для екструзії (закуски, каші для сніданку, макарони ...), хлібобулочні та кондитерські вироби, печиво, готові страви, м’ясні продукти, молочні або дієтичні продукти. Залежно від застосування, ці борошна забезпечують в’язкість, розширення, м’якість, стійкість до приготування ...