Тенденція бродіння Прекрасна сестра гнилі

Завдяки буму кухні Південно-Східної Азії тисячолітні традиції бродіння займають головне місце.

Бродіння, прекрасна сестра гнилі, було відомо ще в неоліті. У китайському Цзяху дослідники виявили банки, в яких ферментований напій на основі рису, меду та фруктів виготовляли 9000 років тому. Деякі історики підозрюють, що інтерес до алкоголю як знеболюючого, дезінфікуючого та наркотичного засобу змусив людей експериментувати з бродінням, збереженням їжі. На сході люди знали, як готувати вино, за 6 тисяч років до нашого часу.

прекрасна

Що таке бродіння?

Ферментація - це процес, коли мікроорганізми перетворюють органічні речовини (переважно глюкозу) в кислоти, гази та алкоголь. Якщо це відбувається за відсутності кисню, фахівці говорять про бродіння. В результаті багато продуктів змінюють запах, консистенцію та зовнішній вигляд. Якщо люди не додають закваски, але вони, природно, присутні на поверхні їжі, можна говорити про спонтанне бродіння.

Закваска складається з дріжджів, цвілі або бактерій - мікроорганізми працюють днями, тижнями або місяцями, поки молоко не перетворюється на сир або виноградний сік у вино. Таким чином, бродіння викликає бажане розкладання їжі: змінюючи значення рН їжі та створюючи бактерицидні речовини, воно стримує поширення патогенних бактерій. Гниття, навпаки, - це процес розкладання з токсичними та погано пахнуть або смаковими речовинами.

4 найважливіших бродіння:

  1. Молочнокисле бродіння: молочнокислі бактерії перетворюють вуглеводи в молочну кислоту. Їжа стає кислою. Сіль використовується виключно для підтримки молочнокислих бактерій. Цей процес відбувається в приміщенні, що не містить кисню або не має кисню. Приклади: йогурт, кефір, квашена капуста, хліб із закваски, пиво, вино, багато видів сиру, напівсухі ковбаси.
  2. Спиртове бродіння: прості вуглеводи, такі як білий цукор, глюкоза або фруктоза, перетворюються в алкоголь у рідкому середовищі за винятком кисню. Складні вуглеводи спочатку повинні перетворюватися ферментами в прості цукри. Чим далі триває бродіння, тим більший вміст спирту і тим більше втрачається цукру.
  3. Оцтовокисле бродіння: кисень та оцтовокислі бактерії перетворюють етиловий спирт в оцтову кислоту. Це не бродіння, оскільки воно потребує подачі повітря. Приклади: Коли оцет виготовляють із вина чи рису.
  4. Спиртове бродіння: розкладання білків на пептиди та амінокислоти бактерією Bacillus. Продукти, багаті білками та жирами, можуть бродити за допомогою цього процесу. Приклад: соєвий соус.

Порада книги: бродіння стало легким, Леопольд Стокер Верлаг, Луна Кюнг і Каміль Огер, ISBN 978-3-7020-1609-8, 29,90 євро

рецепт

Квашену капусту можна їсти як у вареному, так і в необробленому вигляді. Як ми знаємо це сьогодні, ймовірно, монголи завезли його в Європу 1000 років тому. Традиційно австрійці та німці заправляють квашену капусту ягідками кмину та ялівцю. Росіяни, білоруси та українці облагороджують морквою, яблуками або журавлиною.

Відкладіть великий аркуш і трохи змочіть його розсолом, щоб він став м’якшим.

Подрібніть капусту соломкою шириною 2 мм. Змішайте сіль, ягоди ялівцю, кмин і подрібнену капусту у великій мисці. Накрийте суміш тканиною і залиште на годину.

Перелийте суміш з рідиною в склянку. Капусту енергійно розтовчіть у склянку.

Покладіть капустяний лист зверху і зважте його вагою. Для покриття підходять глазуровані керамічні ваги, такі як невеликі блюдця. Ніколи не використовуйте метал .

Квашена капуста повинна бродити при кімнатній температурі протягом одного-двох днів, а в холодильнику протягом трьох-чотирьох тижнів. Він охолоджується до року.