Тест урожайності Unilever Food Solutions
Підрахуйте врожайність ваших страв і з’ясуйте, скільки інгредієнтів потрібно придбати
Першою темою управління врожайністю є тест на врожайність. Тест на врожайність - це вказівка щодо того, як визначити врожайність ваших препаратів.
Що означає тест на урожайність?
Скільки насправді використовується їжі.
- Необхідно визначити взаємозв'язок між харчовими продуктами в різних формах під час роботи (приклад: після очищення та варіння) та оригінальною формою інгредієнта при покупці.
Скільки корисного залишається на певних етапах приготування інгредієнтів. За допомогою тесту продуктивності потрібно відповісти на ці запитання:
- Скільки їжі слід купити, залежно від кількості, яку я подаю за столом?
- Який найкращий спосіб придбати певні інгредієнти, щоб мінімізувати втрати та максимально використати витрачені гроші?
- Який спосіб приготування та приготування дасть більш високий урожай?
Від чого залежить тест на врожайність
Тест на врожайність визначить три речі:
- Кількість їжі, яку слід придбати
- Найкраща форма інгредієнтів
- Найкращий спосіб приготування
Тест на врожайність: кількість їжі, яку слід придбати
Тести на врожайність визначають кількість їжі, яку слід придбати, коли ви знаєте вагу інгредієнтів препарату на порцію.
Для обслуговування 50 гостей зі 100 грамами рибного філе на порцію тест на врожайність визначає:
- Скільки потрібно придбати риби
- Скільки слід придбати рибних ниток
Візьміть до уваги DA та PC цілої риби, а також те, чи є вона більш-менш ефективною, ніж риба, що вже нарізана.
Ціле рибне філе в 500 грам повинно бути потрошене. Залишки важать загалом 100 грам. Таким чином, у вас залишилося 400 грамів рибного філе для подачі.
Приклад:
Брухт:
100г
20% за вагою ТАК
ПК:
400г
80% за вагою ТАК
Тест на врожайність: Найкраща форма їжі для придбання
Враховуючи деталі наведеного вище прикладу, запитайте себе:
- Що коштує дешевше?
- Ціла риба, яка має 80% ПК або готове до приготування філе, що становить 100% ПК?
- Розглянемо залишки цільної риби.
- Розглянемо ціну риби, яка вже нарізана, порівняно з ціною цілої риби без залишків їжі.
Тепер ви знаєте, що якщо вам доведеться подати 50 порцій, ви повинні придбати 25 кг цільної риби або 20 кг рибного філе.
Тест на урожайність: найкращий спосіб приготування
Тести на урожайність допомагають вибрати найкращий спосіб приготування, коли ви знаєте, яку вагу має продукт залежно від кожного виду приготування.
- 1605 г австралійського реп’яха, звареного в духовці при 100 ° C протягом 2 годин (температура 60 ° C) і залишеного для відпочинку на 15 хвилин, важить 1468 г. Вихід становить 92%.
- 1605 г австралійського реп’яха, звареного в духовці при 180 ° C протягом 1 години (температура 60 ° C) і залишеного для відпочинку на 15 хвилин, важить 1395 г. Вихід становить 87%.
Це означає, що випікання м’яса при більш низькій температурі протягом більш тривалого періоду призводить до вищого врожаю, а це означає, що ви можете купувати менше сирої яловичини, оскільки ви можете подавати 92% (на відміну від 87). %, якщо ви готуєте м'ясо при більш високій температурі).
Розглянемо здорові методи приготування їжі. Пам’ятайте, що сьогодні клієнти шукають здорові альтернативи стравам у ресторанах.
Тест на втрату кулінарії
Як зазначає термін, тест на втрату варіння описує, як варіння впливає на ефективність. Він підключений до GDS.
Тест визначає, скільки ваги втрачається в процесі варіння для фіксованої кількості певного інгредієнта. Знову ж таки, це стосується GDS, де деякі інгредієнти втрачають вологу при варінні, усадці або поглинанні рідини, що змушує їх важити більше.
Крім того, за допомогою цього тесту ви визначите, який спосіб приготування матиме вищий урожай. Деякі способи приготування виводять з їжі багато вологи, а інші додають в їжу рідину. Знаючи їх, ви визначите, яким способом приготування їжі можна скористатися, щоб досягти врожаю, необхідного для рецептів.
Тест на втрату кулінарії: скільки втрачено?
Тест на втрату кулінарії: Як повідомити?
Шеф-кухар купує 5 кг сирої яловичини за 50 доларів. Це означає, що 1 кг сирого яловичого м’яса коштує 10 доларів.
1. Скільки було втрачено при варінні м’яса?
5 кг (початкова вага) - 3,5 кг (вага після варіння) = 1,5 кг (втрачена вага)
Поділіть початкову ціну на вагу теляти після варіння.
Це означає, що 1 кг яловичини коштує 14,30 доларів.
2. Які втрати при приготуванні страви?
Кулінарні втрати - це кількість втраченої ваги, поділена на величину початкової ваги.
Для прикладу вище, з яловичиною:
1,5 кг (втрачена вага)/5 кг (початкова вага) = 30% втрат при приготуванні
2. Через втрати при приготуванні:
Тепер у вас є додаткові 4,30 доларів початкової вартості за кг.
Ціна яловичини змінилася з 10 доларів за кг сирої яловичини до 14,30 доларів за кг вареної яловичини.
Втрати при приготуванні неминучі. Однак ви можете вибрати спосіб приготування, який не значно збільшить ціну інгредієнтів після варіння.