Тисячолітня традиція ковбас та шинки - Відпустки та відкриття
Тисячолітня традиція ковбаси та шинки
Тут народилися ковбаса та шинка 2000 років і ми їм завдячуємо зустрічі двох ноу-хау: галльських селекціонерів, які постачали смачну м’якоть своїх свиней, вирощених на відкритому повітрі, та римських майстрів-солеробів, які внесли всю свою техніку в справу. Потім ковбаса, як сирена шинка та солона свинина, стали основними продуктами дієти того часу. Не випадково сьогодні французькі регіони, відомі своїм в’яленим м’ясом, такі як Ардени, райони Ліона та Арля, часто розміщувались в дуже старовинних міських центрах ...
Смачною та благородною професією є м’ясник свинини, чия професія була визначена у Франції з 1475 року. За античного режиму лише м’ясники свинини мають право продавати „варене м’ясо, копчене м’ясо, шинки, язики та ауель, цервели., ковбаси ”. Слово saucisson з'являється у Франції в 1546 р. З пера Рабле в його "Tiers Livre", присвяченому Пантагрюелю; не забуваючи про шану ковбасі, яку Олександр Дюма віддав у 1870 році у своєму Великому словнику кухні: "Є міста, чиї добрі ковбаси зробили свою репутацію. Є ковбаси з Ліона, є ковбаси зі Страсбурга, є сосиски з Арля ... ».
Різники, що спеціалізуються на свинині, існували вже в Стародавньому Римі; їх підрозділяли на сальсаментарі (в’ялене м’ясо) та ботулярії (продавці чорного пудингу та ковбас).
Ковбаса - це ковбасна продукція, виготовлена з подрібнення одного або декількох сортів м'яса, переважно свинини, потім тисненням в натуральній оболонці для додання їй форми. Він приправлений багатьма способами відповідно до місцевих, регіональних чи національних традицій, таких як:гірська ковбаса, суха ковбаса, розетка, тротуар, коровай, галька або кругла, Ісус, салямі, ковбаса з Ліона(1839), лсуха ковбаса з окуня (ковбаса, обгорнута навколо жердини для сушіння), лЛаканенська ковбаса, ковбаса Арль (1655), саляма (корсиканська ковбаса), страсбурзька салямі або ельзаська салямі, мортаделла, Lyonnais cervelas, паризька часникова ковбаса, Іспанське хорізо, болгарська ковбаса, італійське саляме, кембриджська ковбаса, німецька Jaegerwurst, тощо.
Вилікована шинка - це все стегно тварини; воно призначене для приготування в сирому вигляді після засолювання та сушіння, а також іноді копчення. Найчастіше використовується свинина, але є також окости дикого кабана, а в деяких країнах - ведмежий або оленячий окорок. Як і у ковбасних виробів, шинка існує нескінченно різноманітна: шинка Байонна, шинка з Вандеї, шинка з Шварцвальду в Ельзасі, шинка з Арденських островів, Присутту на Корсиці (від 28 до 32 місяців витримки), чудовий Нуар де Бігорр, а також Парма, Сан-Даніеле, Тосканські окости з Карпені та Модени, неповторна іберійська білота (від 24 до 48 місяців старіння) тощо.
Тут пам’ятайте, що справжню гарну шинку смакують після мінімум 18 місяців дозрівання, і вона повинна походити від свині, яка користується свободою та якісним харчуванням.
Шинка довгий час була королівською стравою або зарезервована для особливих випадків. Дуже популярний за часів Римської імперії, він був помітний на столах імператорів. У середні віки, коли люди були великим споживачем свинини, шинка асоціювалася зі святами Страсного тижня, коли заборонялося їсти м'ясо.
Франсуаза ПЕРІО і Філіп ПЛОКВІН
Рекомендована адреса :
Bonnefous колбасні вироби
Fbg d'Auriac у Лозерті (82) - тел. 05 63 94 66 44
Фотографії, взяті з нашої Pro Photo Library