Тофу - кулінарний хамелеон

Тофу на смак як ніщо

На смак тофу нагадує лимонний або соєвий соус, чилі, каррі, імбир або табаско. Словом, після всіх доданих спецій, тому що тофу не має власного смаку. Їсти його можна солодким і пікантним, холодним і теплим. Його маринують, коптять або панірують, можна готувати на пару, смажити у фритюрі, смажити на грилі, смажити або пюрировать. Подібно до того, як хамелеони своїми тілами імітують листя, стару деревину або листя, так і тофу "перетворюється" на ковбаси, шніцель, гамбургери або нарізку, в інгредієнт салатів, супів, соусів, десертів і тіста для тістечок.

Історія тофу

Як і у вершковому маслі та сирі, походження тофу неможливо точно визначити. Але найпізніше з II століття до н "Дуфу" - широко розповсюджена їжа в Китаї, яка також є домом для сої. З кінця 8 століття він з'явився в багажі буддистських ченців в Японії, де його називали "тофу". Відтоді він став цінною основною їжею в багатьох країнах Азії. У західному світі тофу був в основному невідомий до середини 20 століття. Лише завдяки частим поїздкам до країн Азії та зростаючому інтересу до вегетаріанських дієт тофу потрапив на місцеві кухні.

Як робиться тофу?

Тофу виготовляється з соєвого молока. Для отримання молока сою замочують у воді на ніч, розминають і готують на маленькому вогні (сьогодні: протягом декількох хвилин методом парового тиску). Рідка маса проходить через фільтри, які відокремлюють молоко від шкірки квасолі та грубих рослинних волокон. З додаванням коагулянтів білок флокулює - подібно до виробництва сиру. Такі солі, як сульфат і хлорид магнію або кальцію, а також кислоти, наприклад лимонна кислота або оцет, служать коагулянтами. Після періоду відпочинку білок знежирюють рушниками і більш-менш зневоднюють і пресують. Залишилася сироватка та коагулянт. Тверду масу охолоджують, розрізають на блоки та порціонують.

Варто купувати свіжий непастеризований тофу, оскільки він соковитий і м’який. З іншого боку, якщо його занадто сильно нагріти під час виробництва або пастеризації, він стає жорстким і гумовим.

Види тофу

Тофу випускається різної консистенції залежно від залишку води. Розмір пор може бути різним, це (також) залежить від коагулянта. Крім того, залежно від типу тканини, в якій пресують тофусну масу, розрізняють більш твердий «бавовняний тофу» та тонший «шовковий тофу».

Західний твердий тофу, який має текстуру вареного м’яса, є найсухішим.

Азіатський (японський) твердий тофу осаджується з морської води за допомогою хлориду магнію (E 511; Нігарі). Він приблизно такий же компактний, як сире м’ясо, і його шкіра зазвичай має структуру бавовняної тканини з мусліну, що використовується для дренажу. Якщо натиснути на такий блок тофу пальцем, він повернеться до своєї форми.

Китайський тофу виготовляється з коагулянтом сульфату кальцію (E 516; Shi-gao) з мінералу гіпсу, також відомого як алебастр. Він м’якший, а консистенцією нагадує овечий сир. Це особливо популярно для страв з воку.

Серед усіх свіжих сортів шовковистий тофу має найвищий вміст вологи та консистенцію твердого йо-пояса. В Японії та Кореї його традиційно роблять з морською водою. Він підходить для соусів, діпів та десертів, оскільки розсипається при різанні та смаженні.

Ви можете його придбати

Основою тофу обов’язково повинна бути органічно вирощена (і гарантована без ГМО) соя. У німецькомовних країнах є численні фабрики тофу, що практикують люблячий і технічно досконалий метод виробництва. На додаток до натурального тофу, магазини тофу пропонують численні готові продукти, які переробляють, додаючи водорості, зелень, спеції, овочі та горіхи. Потім їх залежно від продукту маринують, коптять або смажать у фритюрі та продають у вигляді пирогів, макаронних виробів, гамбургерів, ялинкових булочок, ковбас, «хеш-коричневих» чи «сирних» куточків.

довговічність

Свіжий або видалений з вакуумної упаковки тофу потрібно зберігати в холодильнику в щільно закривається ємності та покривати холодною водою, яку міняють щодня. Так це триватиме добрий тиждень. Шовковий тофу можна тримати щільно закритим і зберігати в холодильнику протягом трьох-чотирьох днів.

Упакований у вакуумі тофу зберігатиметься в холодильнику від трьох до чотирьох тижнів, а при заморожуванні - кілька місяців. При заморожуванні колір стає злегка темним, який після відтавання знову зникає. Він також має водянисту консистенцію. Воду можна знову вичавити, але якість підходить лише для посуду, що не вимагає стабільності розмірів.

Властивості та інгредієнти

Тофу не містить холестерину, легко засвоюється, має низький вміст жиру та калорій, багатий ненасиченими жирними кислотами, багатий вітамінами та мінералами. Він також є чудовим постачальником усіх восьми незамінних амінокислот, кальцію та високоякісного білка (10 г до 100 г тофу). Через містяться в них ізофлавони, тофу та соя також мають позитивні ефекти при менопаузі або профілактиці раку.

Більше, ніж заміна

У Китаї і особливо в Японії тофу не розглядають як замінник м'яса, а в поєднанні з фаршем, куркою, індичкою, качкою, свининою чи яловичиною, а також з рибою та морепродуктами - наприклад, у стравах з локшиною та рисом, у супах або для Голландська піч або фондю з олією або бульйоном.

Маринуйте тофу

Щоб додати аромату тофу, будь то салати, супи чи основні страви, кубики або скибочки потрібно покласти в маринад принаймні на півгодини-годину перед приготуванням. Найпростіший спосіб - замочити його в чистому соєвому соусі (1). У довгостроковій перспективі стає справді нудно, тому спробуйте (крім соєвого соусу чи ні) такі інгредієнти, як олія (кунжутна олія), лимонний сік, перець, морська сіль, свіжа зелень, часник, цибуля, перець чилі або кайенський перець, гірчиця, мед, свіжий імбир або Лимонник. Ситні до гарячих сумішей спецій, такі як Garam masala або Sambal Oelek, надають особливий штрих. Якщо дітей немає, можна також поекспериментувати з білим вином, пивом, хересом, коньяком або рисовим вином. Куркума робить приємний колір, який особливо добре працює в салатах.

Приготуйте тофу

Окрім рису, скляної локшини та яєчної локшини, всі овочі добре поєднуються з тофу. Зелена квасоля, брокколі, китайська капуста, цибуля-порей, сочевиця, мангольд, болгарський перець, гриби, шпинат, (яра) цибуля, цукровий горошок (кефен), всі види паростків і пак-чой (див. "A.Vogel Gesundheits-Nachrichten", Випуск 5/08). Популярний також препарат із цілими або подрібненими арахісом, пеканами або горіхами кеш'ю.

Домашні соуси з грибів, каперсів, помідорів або імбиру та готові продукти, такі як соус з чорної квасолі, (солодкий) соус чилі, для любителів азіатської кухні також рибний або устричний соус, доповнюють страви з тофу.

Тофу на мангалі

Для гриля покладіть тофу в пряний маринад. Потім загорніть шматочок тофу в чистий кухонний рушник і зважте. Приблизно через дві години надлишки води стікають. Потім змастіть відповідні шматочки маслом і обсмажте на грилі приблизно 10 хвилин, поки тофу зсередини не стане теплим, а зовні - карамельно-коричневим.

Здорове доповнення до меню

Незалежно від того, маринували ви себе або готовий органічний продукт із тофу, квази-квасоля азіатська ідеально вписується в сучасну швидку кухню. У “м'якої” сторони тофу також є позитивні сторони: жодна інша їжа не може бути приготовлена ​​настільки вигадливо і з такою різноманітністю. Навіть не вегетаріанці користуються смачною, недорогою та корисною альтернативою.